[發明專利]一種香蕉清汁的制備方法

無效

• 申請號: 201310641055.6
• 申請日: 2013-12-04
• 公開（公告）號: CN103637328A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發明（設計）人: 曾瓊
• 申請（專利權）人: 佛山市新戰略知識產權文化有限公司
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L2/84;A23L2/70
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務所有限公司 44228
• 代理人: 袁周珠

技術領域

本發明涉及一種香蕉清汁的制備方法，具體涉及一種營養豐富、質量穩定的香蕉清汁的制備方法，屬于食品飲料加工技術領域。

背景技術

香蕉(Masa?parasdisiac)屬巴蕉科(Musaceae)巴蕉屬(Musa)，是熱帶和亞熱帶“四大果品”（荔枝、菠蘿、椰子、香蕉）之一。香蕉是多年生草本植物，也是熱帶和亞熱帶的主要水果。香蕉果實質地柔軟，清甜芳香，營養豐富，保健功能明顯，且豐產性好，產區不受季節影響，終年可收獲，所以具有很高的經濟價值，是國內外市場上經濟效益最顯著的水果產品。香蕉是僅次于水稻、小麥、玉米之后的第四糧食作物，是僅次于柑桔的第二大宗水果，更是世界水果貿易量最大宗的鮮果。

香蕉美味芳香，營養豐富，在熱帶、亞熱帶地區的水果中占有重要的位置。根據測定，其含有豐富的糖、蛋白質、脂質、粗纖維、礦質元素（鈣、鉀、鐵、磷和鈉等）以及維生素A、B、C、E。香蕉熱量高，每100?g果肉所含碳水化合物20g、蛋白質1.2?g、脂肪0.6?g；含有淀粉以及多種氨基酸；礦質元素中鉀含量較多，每100?g果肉含472?mg。每100mL香蕉原菜含有葡萄糖5.62g，果糖3.54g，蔗糖13.9g。香蕉果實中還含有豐富的胡蘿卜素、煙酸、核黃素和硫胺素，以及少量的鎂、銅和硫。

中醫認為，香蕉味甘性寒，具有清熱解毒、潤腸清肺的作用，還可利尿、降血壓、刺激腸胃螺動，可預防胃漬病，有助于穩定血壓，是一種兼具藥食療效的水果。日本學者研究發現，對比香蕉、蘋果、西瓜、葡萄等幾種水果的免疫活性，結果表明香蕉的免疫效果最好。這是由于香蕉能夠通過增加白血球來改善免疫系統功能，同時還可產生攻擊異常細胞物質。研究結果同時得出，香蕉的成熟度與免疫活性有關。香蕉中鉀含量高，對預防高血壓及心血管疾病有顯著成效，還可以補充運動時身體流失的能量。香蕉中的糖分可以快速轉化為人體可吸收的能量形式。香蕉中含有的化學物質可刺激胃點膜細胞生長繁殖，刺激產生的點液可保護胃壁使潰痕面避免胃酸侵燭，達到預防和治療的作用。香蕉中含有的特殊氨基酸及生物堿可使人產生積極、興奮的激素，色胺酸及維生素B6對于減少由于情緒的低落而產生的悲觀、煩躁等有很好的調節作用。

香蕉較普遍的加工方式主要包括：香蕉果汁、果醬、香蕉粉、香蕉片、香蕉罐頭、香蕉醋以及香蕉酒等。

香蕉中含?0.5%～0.7%?的果膠物質，采用常規法生產香蕉汁會導致果汁混濁、出汁率低。?利用酶解方法既能提高果汁的出汁率，又能水解果汁中引起混濁的果膠物質，使果汁變得清澈、透亮。文件CN102178304A公開了一種香蕉汁的制備方法，利用復合酶、淀粉酶結合超聲波技術酶解香蕉漿，可獲得多肽、多糖含量較高的香蕉汁，同時提高了香蕉汁的出汁率。但該工藝由于后續澄清不易徹底，產品在貯藏過程中易出現后渾濁現象，飲用時口感稍顯粘滯，不夠清爽，直接影響了果汁的品質和外觀。

本發明開發一種新型香蕉汁的制備方法，出汁率高，減少二次沉淀的發生，提高香蕉汁的貯存穩定性。

發明內容

本發明的目的在于提供一種香蕉汁的制備方法，制得的產品出汁率高，質量穩定，口感及風味好。

為了實現上述目的，本發明所采用的技術方案是：

一種香蕉清汁的制備方法，包括如下步驟：

（1）原料預處理：成熟香蕉去皮后，護色，加水打漿，得到香蕉原漿；

（2）酶解：在香蕉原漿中加入淀粉酶和果膠酶進行酶解；

（3）過濾：將香蕉酶解液用300目的濾網進行過濾，得到香蕉汁；

（4）澄清：在香蕉汁中加入0.1~0.3%的殼聚糖進行澄清，得到香蕉清汁。

步驟（1）所述的護色是指在1%的檸檬酸溶液中浸泡10~15min，撈出，用清水沖洗干凈。步驟（1）所述加水是指加入香蕉肉2倍質量的水。

步驟（2）所述的淀粉酶和果膠酶加入量分別為香蕉原漿質量的0.1~0.3%和0.2~0.5%。

步驟（4）所述的澄清是在30~35℃條件下澄清8~10h。

本發明的有益效果是：

（1）采用酶處理技術，使果肉組織分解，提高果汁品質。未成熟的香蕉果肉中淀粉含量達26%，成熟后也含有1%，并且果膠物質含量高，通過采用淀粉酶、果膠酶分解香蕉中的淀粉和果膠物質等達到澄清果汁提高出汁率的目的。經過復合酶處理的果汁澄清度和穩定性均有明顯提高，且果汁中的有效成分如總糖、總酸以及可溶性固形物含量也得到明顯提高。

（2）加入殼聚糖進行澄清，減少二次沉淀的發生，提高香蕉汁的貯存穩定性。