[發明專利]提高菠蘿果實中香氣成分含量的方法

有效

• 申請號: 201310637729.5
• 申請日: 2013-12-04
• 公開（公告）號: CN103598489A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發明（設計）人: 魏長賓;魏永贊;孫光明;楊文秀;劉玉革;呂玲玲
• 申請（專利權）人: 中國熱帶農業科學院南亞熱帶作物研究所
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23L1/212
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種提高果實品質的方法，具體涉及一種提高菠蘿果實中香氣成分3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯和3-甲硫基丙醇含量的方法。

背景技術

菠蘿(Ananas?comosus[L.]Merr)是我國熱帶、亞熱帶地區著名水果之一，其果實營養豐富，味香獨特，甜酸可口，深受消費者喜愛。菠蘿含有大量的果糖，葡萄糖，維生素A、B、C，磷，檸檬酸和蛋白酶等物。菠蘿不僅用于鮮食，而且是加工罐頭、果汁、果醬、果酒、提取菠蘿蛋白酶等重要的原材料。

芳香物質是菠蘿果實的重要品質因素之一。無論用于鮮食的果實還是加工后的果脯、果酒或罐頭等成品，其都是評價產品優劣的一個重要方面，怡人的香氣總是優質菠蘿及其制品吸引消費者和增強市場競爭力的重要因素之一。但由于近年來，菠蘿品種的退化、生產上化學藥劑及化肥的不當使用，導致菠蘿在增產的同時，引起香氣等品質卻下降。

3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯是菠蘿重要的香氣成分。3-甲硫基丙酸乙酯，又稱菠蘿乙酯，具有濃烈的肉香、蒜和洋蔥香，稀釋時帶有菠蘿甜香。3-甲硫基丙酸甲酯，又稱菠蘿甲酯，具有極強烈刺鼻的菠蘿香氣及似洋蔥氣味。3-甲硫基丙醇，又稱菠蘿醇，天然品存在于番茄、葡萄酒及醬油的揮發成分中。GB2760--1996規定為暫時允許使用的食品用香料，具有強烈的圓蔥、肉臭味，稀釋會出現醬油氣味。目前尚無專門針對提高菠蘿香氣的方法，如果尋找一種方法能提高菠蘿果實的這些香氣成分含量，并且這種方法對人體是無害的，將有助于菠蘿產業的發展，因此尋找一種有效的提高菠蘿果實香氣成分含量的方法非常重要。

發明內容

本發明的目的是提供一種能夠提高菠蘿果實中香氣成分3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯和3-甲硫基丙醇含量的方法，用該有效而且無害的方法可以提高菠蘿果實中香氣成分的含量。

為了解決上述問題，本發明所采用的技術方案是：

一種提高菠蘿果實中香氣成分含量的方法，所述香氣成分為3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯和3-甲硫基丙醇；所述方法包括：

選擇6～8成熟的菠蘿果實；

用含甲硫氨酸5～30mmol／L、蔗糖2.0～5.0g/L和吐溫-8020～30mL／L的溶液對選取的所述菠蘿果實進行處理；

將所述菠蘿果實在所述溶液中浸泡10～12分鐘后取出，置于25～30℃的培養條件下，培養24～36小時。

本發明的有益效果是：以無害的食品添加劑對菠蘿果實進行處理，提高了果實香氣成分含量。經過多次的實驗表明，能顯著提高菠蘿果實的香氣成分含量。具體地，使3-甲硫基丙酸乙酯含量提高到對照的1.5～5倍；使3-甲硫基丙酸甲酯提高1倍以上；3-甲硫基丙醇從對照沒有或含量很低到處理后含量提高4～40倍。這為提高菠蘿果實香氣品質提供了一種全新的有效的而且對人體無害的方法，同時也為3-甲硫基丙醇的生物合成提供了一種新方法。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發明，并不限制本發明的范圍。

一種提高菠蘿果實中香氣成分含量的方法，其中香氣成分為3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯和3-甲硫基丙醇；該方法包括：

選擇6～8成熟的菠蘿果實，優選無病蟲害的菠蘿果實；

用含甲硫氨酸5～30mmol／L、蔗糖2.0～5.0g／L和吐溫-8020～30mL／L的溶液對選取的菠蘿果實進行處理；

將菠蘿果實在上述溶液中浸泡10～12分鐘后取出，置于25～30℃的培養條件下，培養24～36小時。

以上處理菠蘿果實的溶液中所含各組分均為食品添加劑，因此該溶液對人體無害。

實施例1