[發明專利]一種非油炸即食山藥脆片的制備方法有效

申請號：	201310637680.3	申請日：	2013-12-02
公開（公告）號：	CN103637121A	公開（公告）日：	2014-03-19
發明（設計）人：	喬宇;廖李;程薇;王俊;李陽;吳文錦;汪蘭;丁安子;陳學玲;熊光權;王少華	申請（專利權）人：	湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
主分類號：	A23L1/214	分類號：	A23L1/214
代理公司：	武漢開元知識產權代理有限公司 42104	代理人：	朱盛華
地址：	430064 湖***	國省代碼：	湖北;42
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種油炸即食山藥制備方法
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【說明書】：

技術領域

本發明屬于農產品深加工技術領域，具體涉及一種非油炸即食山藥脆片的制備方法。

背景技術

山藥是藥食同源的產品，含有豐富的蛋白質、淀粉、氨基酸、微量元素、多糖等成分，具有調節免疫力、抗氧化、抗衰老及抗腫瘤等功效。山藥的保鮮和貯藏技術一直得到人們的關注，山藥大部分用于鮮食或加工制粉，整體加工水平不高，加工程度低，產品附加值不高，山藥的休閑即食食品在市場上較少。山藥脆片是一種非常有市場前景的膨化休閑食品。目前，山藥片的主要加工方式有熱風干燥、真空微波凍干、油炸、冷凍干燥。其中熱風干燥是目前應用最廣的干燥方法，但由于干燥時間長，產品的色香味和維生素等熱敏性營養成分損失較大。脫水山藥片硬度大，沒有酥脆感，不能當做休閑食品食用，只能制粉和復水食用。冷凍干燥制備的山藥片復水性好，但是山藥片呈海綿狀，沒有脆度。

熱泵是一種從低溫熱源吸收熱量，在較高溫度下將有效熱能加以利用的熱能裝置，與微波干燥、真空冷凍干燥、紅外線輻射干燥等方式相比，利用熱泵進行干燥具有熱效率高、節能、干燥溫度較低、脫水效率高、衛生安全等優勢，尤其適合于營養豐富、熱敏性產品的干燥。利用熱泵干燥產品，可以節能近50%，擁有折中的機械投資成本和最低的運行成本，可大幅度提高產品品質及附加值。

目前深受消費者喜愛的膨化食品以油炸型膨化食品為主。然而油炸的膨化食品在高溫油炸過程中營養成分損失嚴重，維生素被破壞，油脂含量高，對人體危害較大。另外一種擠壓膨化食品在擠壓膨化過程中會造成各種營養成分損失。微波膨化是利用微波幅射加熱,使物料中的水分吸熱汽化,迫使物料膨化并依靠氣體的膨脹力帶動組分中高分子物質的結構變性，從而使之成為具有網狀組織結構特征，定型成為多孔狀物質的過程。微波膨化傳熱速率快，耗時短，在干燥后期能有效的快速去除殘余的水分，營養成分保存率高，膨化、殺菌、干燥同時完成。因此，微波膨化既能克服傳統油炸膨化油脂含量高、能耗大等缺點，又能最大限度的保存原料原有的營養成分。

發明內容

本發明的目的是克服現有山藥片口感差，缺少松脆度，營養成分保留少的缺點，提供一種干燥效率高、膨化度高、口感酥脆、營養成分損失少的即食山藥脆片加工方法。

本發明目的的實現方式為，即食山藥脆片的制備方法，具體步驟如下：

（1）原料的處理：挑選新鮮、完整、無機械損傷的山藥為原料，流水清洗表面的泥土后去皮；

（2）將去皮后的山藥切成厚1.5～4mm的薄片；

（3）將步驟（2）所得的山藥薄片放入護色液中浸泡30min，所述護色液成分為0.1%～0.3%檸檬酸、0.2%～0.6%Vc、0.01%～0.03%NaHSO₃；

（4）將經步驟（3）護色后的山藥片在95～100℃熱水中漂燙，冷水冷卻；

（5）將經步驟（4）漂燙后的山藥片放入2%～6%NaCl，0.5%～2%蔗糖溶液中浸泡5min撈出，瀝干表面水分；

（6）熱泵干燥：將經步驟（5）浸泡后的山藥片進行熱泵干燥，熱泵干燥溫度45～65，℃熱風風速0.4～2.0m/s；

（7）將經步驟（6）熱風干燥后的山藥片放入微波爐中進行二段微波，使山藥片的最終水分含量降至5%以下；第一段微波功率350～630W，微波時間為50～100s；第二段微波功率420～560W，微波時間40～90s；

（8）調味，包裝：調味料為番茄粉2%～4%或五香粉0.5%～2%，依據風味要求單獨選用或混合選用；采用鋁箔袋充氮包裝，于常溫干燥處貯藏。

本發明的有益效果為：