[發明專利]一種干紅荔枝酒及其生產方法

有效

• 申請號: 201310635960.0
• 申請日: 2013-12-03
• 公開（公告）號: CN103666920A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 張斌;薛子光;吳軍;王春寧;李慧
• 申請（專利權）人: 廣東禎州集團有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務所有限公司 44228
• 代理人: 李銀惠

技術領域

本發明涉及一種荔枝酒及其生產方法，具體是一種干紅荔枝酒及其生產方法，屬于水果酒釀造技術領域。

背景技術

荔枝富含人體必需的氨基酸、維生素及微量元素，具有生津、益氣、理氣、止痛等功效，被譽為“嶺南佳果”。目前，我國荔枝總產量超過130萬噸，種植荔枝已經成為一些地區提高農民收入的重要途徑。由于荔枝收獲期短且天氣炎熱，荔枝果極易氧化變色和腐爛，每年腐爛變質的荔枝數量占總產量的20%，造成了極大的經濟損失，所以荔枝的深加工成為當務之急。全汁發酵釀造荔枝酒是近年來新興的發展方向。現有荔枝酒釀造工藝中，一般是壓榨果汁澄清后發酵，成品酒色澤為淺黃色至金黃色，口感較為淡薄，結構感不強。有些荔枝酒釀造全程都帶皮核發酵，致使果核中的大量苦澀物質會浸提到酒中，使酒變得很苦澀。這些都影響了對荔枝的深加工和利用。

中國專利申請201210266474.1公開了一種荔枝酒及其制備方法，該荔枝酒的制備方法包括以下步驟：1）將荔枝果肉和35°~55°的白酒混合，于25~28℃的條件下，浸泡2~4個月，得浸泡料液；2）將浸泡料液進行離心分離，取上清液，得酒樣；3）在酒樣中加入糖，混合均勻，于15~20℃的條件下，陳釀3個月以上，得陳釀酒；4）取陳釀酒，經微孔過濾機過濾后，灌裝，即得所述荔枝酒；中國專利201110376273.2公開了一種荔枝酒及其制作方法，是由以下重量百分比的原料釀造而成的灑：荔枝85%~90%，高粱2~4%，小麥2%~5%，糯米2%~4%，酒曲2%~3%，硫磺酸1%~2%，山楂黃酮1%~2%，水解膠原1%~2%；中國專利申請201310087549.4公開了一種荔枝酒的制作方法，中國專利ZL200710027467.5公開了一種干白荔枝酒及其生產方法，中國專利200610032684.9公開了一種帶殼浸色發酵荔枝酒的釀造方法，中國專利ZL200710030305.7公開了一種低醇荔枝酒及其釀造方法，采用新鮮成熟的荔枝通過生香酵母發酵技術直接釀制而成，釀造方法包括原料處理、酶解、榨汁、澄清、發酵、陳釀、穩定性處理、灌裝及包裝等步驟，?其產品果香、酯香濃郁，醇香良好，香氣協調愉悅，酸甜適口，回味綿延，是一種營養保健型果酒；中國專利ZL200510101389.x公開了一種荔枝干酒及其釀造方法，該方法包括以荔枝為原料進行榨汁、酵母低溫發酵、生物酶水解、代謝控制發酵以及下膠澄清過濾得到原酒，原酒再經過酒體穩定性處理，酒體穩定性處理包括:添加金屬離子絡合劑絡合酒體中的金屬離子來抑制酒體的非生物褐變；低溫添加硅膠吸附酒體中的冷混濁蛋白；添加對荔枝酒起抗氧化褐變作用的生物抗氧化酶。

以上專利均未涉及干紅荔枝酒的釀造方法。專利申請03147779.8曾公開了一種荔枝酵母及用荔枝酵母發酵生產的荔枝干紅干白酒，該種荔枝干紅干白酒是通過將酵母放入由12~13%的荔枝全汁、10~15%的糖份和10~15%麥芽汁配制而成的培養基中進行擴大培養后，放入荔枝全汁中，在20℃~25℃、pH=4.5~6的條件下自然發酵9~11天得荔枝酵母，通過將荔枝酵母置于荔枝全汁中，在15-20℃發酵10-11天，然后將發酵液經過抽清、過濾，再靜置1-2個月，過濾，將清液在地窖中陳化1-2年，得到荔枝干紅干白酒。該方法需陳化耗時較長。

發明內容

本發明目的在于針對現有技術的不足，提供一種干紅荔枝酒，該種干紅荔枝酒在制作過程中浸提果殼紅色素是采用超聲波協同荔枝烈酒浸提果殼紅色素的方法，浸提得到的紅色素中富含原花青素、單寧等多酚類物質，酒體醇厚感強，結合低溫發酵及后續的轉罐、下膠、過濾和膜濾，所制作得到的干紅荔枝酒色澤誘人、澄清明、口感醇厚、結構感強，香氣和諧，營養豐富；本發明的干紅荔枝酒制備工藝簡單，成本低。

本發明的另一個目的在于提供上述一種干紅荔枝酒的生產方法。

本發明所采用的技術方案是：一種干紅荔枝酒，包括下述步驟：將荔枝原料預處理、破碎、成分調節、帶殼低溫發酵、浸提果殼紅色素、轉罐、下膠、過濾、膜濾，最后得到干紅荔枝酒；所述浸提果殼紅色素是采用超聲波協同荔枝烈酒浸提果殼紅色素的方法。

所述超聲波協同荔枝烈酒浸提果殼紅色素，是指當發酵醪比重降至0.997結束發酵時，向發酵液中加入20~80ml/L的體積分數為50%的荔枝烈酒，同時對發酵液采用頻率為20~50?kHz，電壓為40?V的超聲波處理?10~30?min，靜置12~24小時。

所述破碎是將瀝干后的荔枝通過機械破碎，保留果殼，添加50-100ppm的食品級亞硫酸溶液。