[發明專利]一種紅曲苦蕎茶及其制備方法

在審

• 申請號: 201310635124.2
• 申請日: 2013-12-02
• 公開（公告）號: CN103749804A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 耿福能
• 申請（專利權）人: 耿福能
• 主分類號: A23F3/34
• 分類號: A23F3/34;C12N1/14
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于發酵食品的加工技術領域，具體涉及一種紅曲苦蕎茶及其制備方法。?

背景技術

苦蕎被譽為“五谷之王”，被國際營養協會稱為“天然黃金搭檔”。在我國著名的《本草綱目》中有記載：苦蕎麥性味苦、平、寒，有益氣力、續精神、利耳目、降氣寬腸健胃的作用。傳統醫學和現代醫學都證實苦蕎麥具有降血糖、降血脂、降尿糖、防便秘等功效，被權威專家稱為“三降食品”和“21世紀人類的健康食品”?？嗍w麥中含有豐富的營養成分，包括生物類黃酮、多種維生素、18種氨基酸以及人體必需的礦物質和微量元素，其中生物類黃酮中的蘆丁有降低毛細血管脆性、改善微循環的作用，對糖尿病、高血壓有著很好的療效。因此苦蕎麥中的總黃酮量可以用來作為衡量苦蕎麥及其產品的質量的重要指標。?

紅曲霉在大米上的發酵產物—紅曲屬于天然他汀，它能綜合調節血脂，實現“三降一升”，即降低膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，還能有效抗自由基、改善睡眠、提高免疫力、抗疲勞、通便潤腸等功效。特別是從紅曲霉的代謝產物中分離出來的Monacolin?K（洛伐他?。┦且环N膽固醇合成抑制劑，并且具有強降血脂的作用。?

目前市場上以苦蕎麥為原料生產的食品種類繁多，有苦蕎麥油，苦蕎麥與茶葉的混合發酵茶飲。專利號為201010130837.X公開了苦蕎麥紅曲發酵茶的制作方法，該發明的制作方法為：清選苦蕎麥，粉碎，加水蒸煮后接種試管米曲霉，將加水糖化后接種紅曲霉菌進行擴大培養得到的液態種子接種到經粉碎處理后的苦蕎麥中，28-30℃培養72小時后，提高曲室溫度到50℃保持2-5天，最后加入木糖醇，分袋。首先，該方法在進行制作液態種子所用的培養基是經過米曲霉發酵處理得到的，在對其滅菌不徹底的時候接種紅曲霉菌容易引起不同的類型紅曲霉菌相互感染，使得后續生產出的產品達不到理想的要求。其次，利用該方法得到的苦蕎麥紅曲茶由于苦蕎麥經過粉碎處理，會使得其口感不佳，在最后的具有降脂作用的洛伐他汀含量也僅為1300mg/kg，總黃酮含量2.2%。?

發明內容

本發明提供了一種紅曲苦蕎茶及其制備工藝。?

本發明紅曲苦蕎茶的制備工藝，是通過以下技術方案實現的，其具體的包括如下步驟：?

（1）培養菌種試管：用接種環挑取斜面菌種接種于已滅菌后的新鮮斜面，28℃-30℃培養5-7天。?

（2）液態種子液的制備：挑取步驟（1）中得到的菌種接種于滅菌后的液態培養基中30℃、200r/min搖床培養2-3天，即得液態種子液。?

（3）苦蕎麥固體發酵：取苦蕎麥，加水量為苦蕎麥的4-6倍，浸泡3-8小時后瀝干，放入95-120℃的蒸鍋中，蒸煮20分鐘，攤涼，向蒸煮后的苦蕎麥中混撒無機鹽溶液，混勻滅菌后，接種步驟（2）得到的液態種子液，28-30℃進行培養4-5天后，降低曲室溫度至25℃，繼續培養8-10天，出料，121℃烘干，即得紅曲苦蕎。?

（4）紅曲苦蕎茶的制備：取苦蕎麥胚芽，在80-110℃條件下烘焙10-30分鐘，然后與步驟（3）得到的紅曲苦蕎按照1：0.5-4的比例混合，分裝，即得紅曲苦蕎茶。?

步驟（1）中，所述的菌種選擇的是紫色紅曲MLX2。?

步驟（1）中，所述的滅菌為121℃下滅菌20分鐘。?

步驟（1）中，所述的新鮮斜面是麥芽汁固體培養基或淀粉蛋白胨培養基，優選的為麥芽汁固體培養基，其中麥芽汁糖度為8-10Be。?

步驟（2）中，所述的液態培養基成分按照重量比為3%蕎麥粉或大米粉或可溶性淀粉，葡萄糖3%，蛋白胨1%，硝酸鈉0.2%，磷酸二氫鉀0.15%，硫酸鎂0.1%。其中，優選的碳源為蕎麥粉。?

步驟（2）中，所述的滅菌條件為121℃下滅菌20分鐘。?

步驟（3）中，所述的加水量優選的為5倍。?

步驟（3）中，所述的浸泡時間為3-6小時，優選的為3-5小時。?

步驟（3）中，所述的滅菌為121℃，滅菌30分鐘。?

步驟（3）中，所述的接種量為苦蕎麥重量的5%-10%，優選的為7%-10%。?

步驟（3）中，所述的28-30℃培養時間優選的為5天。?

步驟（3）中，所述的25℃下的培養時間，優選的為10天。?

步驟（4）中，所述的80-110℃，優選的為100℃。?

步驟（4）中，所述的10-30分鐘，優選的為20分鐘。?