[發(fā)明專利]一種蒸蛋及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310630493.2
• 申請日: 2013-12-02
• 公開（公告）號: CN103637238A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙志峰;謝王俊;溫建鎮(zhèn);王瑞玲;靳松
• 申請（專利權(quán)）人: 成都亞瑪亞天然食品有限公司
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品的加工生產(chǎn)方法，屬于禽蛋食品深加工領(lǐng)域，具體涉及一種蒸蛋及其制備方法產(chǎn)品。

背景技術(shù)

禽蛋是生活中必須的副食品。禽蛋營養(yǎng)豐富而全面，傳統(tǒng)的禽蛋烹調(diào)方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟產(chǎn)品，味道可口，婦孺皆宜。其中蒸蛋的營養(yǎng)易吸收、風(fēng)味獨特、口感細嫩，尤其適合老人和小孩食用，是家庭必備的菜肴之一。但家庭蒸蛋不方便攜帶，且保質(zhì)期短，無法滿足日益發(fā)展的野外工作、邊防工作和旅游等方面的需求，嘔待改進和更新。

經(jīng)過查新檢索，目前尚未有這類產(chǎn)品深加工的專利文獻和非專利文獻報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種系列風(fēng)味蒸蛋的制備方法，該方法可以根據(jù)澆注調(diào)味汁的不同，生產(chǎn)出系列風(fēng)味蒸蛋，并且所生產(chǎn)的蒸蛋產(chǎn)品無氣孔、口感細嫩、入口即化、風(fēng)味多變、等優(yōu)點。同時產(chǎn)品具有常溫下3個月以上保質(zhì)期，便于攜帶，開封即食。

為了達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：

一種蒸蛋，按重量份配比計該蒸蛋由以下原料制得：

禽蛋全蛋液??60～80份

高湯???10～30?份

香料水?2～4份

生抽醬油??2～4?份

白糖???0.5～2?份

味精???0.5～2?份

魔芋膠?0.1～1?份

卡拉膠?0.1～1?份。

最優(yōu)的，按重量份配比計所述蒸蛋由以下原料制得：

禽蛋全蛋液70份

高湯20份

香料水3份

生抽醬油3份

白糖1.2份

味精1.2份

魔芋膠0.6份

卡拉膠0.6份。

所述香料水由以下方法制得：

按重量份配比計稱取桂皮5～7份，八角4～6份，生姜10～20份，紅茶葉3～5份，小茴香4～6份，香葉3～5份，草果4～6份，甘草2～4份與水800～1200份，放置于蒸汽夾層鍋中，維持沸騰熬煮30min后冷卻，待完全冷卻后過100目篩過濾得濾液即為香料水。

所述禽蛋全蛋液為雞蛋全蛋液、鴨蛋全蛋液、鵝蛋全蛋液、鵪鶉蛋全蛋液中的一種或幾種。

一種制備蒸蛋的方法包括以下步驟：?

（1）將卡拉膠0.1～1?份、魔芋膠0.1～1?份、白糖0.5～2?份、味精0.5～2?份混合均勻得粉末狀物料，然后邊攪拌邊將粉末狀物料加入2～4份香料水、2～4份生抽醬油和10～30份高湯混合液中，攪拌均勻后全部加入60～80份禽蛋全蛋液中，攪拌20min以上，靜置5min，用80目篩網(wǎng)過濾，得料液；本發(fā)明中添加復(fù)配的食品膠（卡拉膠、魔芋膠）可以將水分鎖定在蒸蛋中，極長的延緩了蒸蛋在保藏過程中出現(xiàn)的水分溢出現(xiàn)象，添加香料水可以給產(chǎn)品增香，同時有去蛋腥味的作用；配方中，添加高湯能夠使產(chǎn)品更為鮮美；預(yù)先用液態(tài)物料溶膠，能夠使食品膠與蛋液充分混勻，靜置后過濾能除掉料液中的固態(tài)雜質(zhì)，使產(chǎn)品細膩均勻。

（2）將攪拌均勻的料液泵入自動灌裝機，定量灌入蒸蛋容器中，蓋上容器蓋，灌裝量為蒸蛋容器體積的9/10；

（3）將灌好的蒸蛋容器整齊的放置在蒸煮車上，推入高溫反壓殺菌釜中，溫度95～115℃，5～20min，0.15MPa～0.25MPa條件下蒸煮成型；按本工藝方法蒸煮，能夠使得蛋液在整個蒸煮過程中都沒有達到沸點，因此不會產(chǎn)生氣泡，產(chǎn)品中不會出現(xiàn)家庭蒸蛋無法避免的蜂窩狀小孔，產(chǎn)品口感更為細膩。

（4）將蒸煮成型的產(chǎn)品推出，取掉蓋子，放入自動澆注真空封口機，并在蒸蛋容器中澆滿一層調(diào)味汁，然后覆上熱封膜，真空熱封，真空抽氣時間35～40?s，熱封時間2～3s；澆注調(diào)味汁可以豐富產(chǎn)品口味，同時也能使蛋杯充分填滿，封裝后產(chǎn)品無氣泡，可以大幅延長保質(zhì)期。

（5）將熱封好的蒸蛋容器整齊的放置在殺菌車上，推入高溫反壓殺菌釜中，在溫度110～121℃，20～60min，0.15MPa～0.25MPa條件下高溫反壓殺菌；按本工藝方法殺菌后產(chǎn)品保質(zhì)期可以達到常溫3個月以上。

（6）殺菌完成后對產(chǎn)品進行清洗，并采用隧道烘干機吹干表面水分，最后檢驗并貼標(biāo)打碼，裝箱即為產(chǎn)品。

所述調(diào)味汁為原味調(diào)味汁，由以下方法制得：按重量份配比計稱取鹽2～4份，白砂糖2～4份，生姜10～20份以及大蔥10～20份，加水800～1200份，熬煮30min，過濾得濾所述調(diào)味汁還可以為玉米調(diào)味汁、番茄調(diào)味汁、鮑魚調(diào)味汁、雞汁調(diào)味汁或牛奶香蕉調(diào)味汁。