[發明專利]一種酸溶性大豆蛋白、其制備方法及應用

有效

• 申請號: 201310629756.8
• 申請日: 2013-11-29
• 公開（公告）號: CN104664043B
• 公開（公告）日: 2019-12-03
• 發明（設計）人: 王一;劉新旗;張連慧;劉澤龍;鄭巖;賀寅;涂叢慧;應欣;王宇;楊佳
• 申請（專利權）人: 中糧營養健康研究院有限公司;中糧集團有限公司
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23L2/02;A23C9/13
• 代理公司: 11250 北京三聚陽光知識產權代理有限公司
• 代理人: 彭秀麗<國際申請>=<國際公布>=<進入

本發明公開了一種酸溶性大豆蛋白的制備方法，其包括將大豆分離蛋白沉淀溶于水中形成5?15wt%的漿液，接著用酸性調節劑調節上述漿液的pH=2.0?4.0，然后攪拌至大豆分離蛋白完全溶解；在20?90℃下熱處理上述完全溶解的漿液，通過離心分離去除不溶物；然后將離心分離得到的上清液在100?180℃下處理30?120s；最后噴霧干燥即可。本發明在制備過程中不添加任何添加劑和酶制劑，工藝操作簡單，既降低了成本又提高了產品的安全性。另外，本發明同時公開了根據所述制備方法制備得到的酸溶性大豆蛋白，所述酸溶性大豆蛋白在酸性區具有較高的溶解性，并且將所述酸溶性大豆蛋白應用在酸性飲料中，能夠使所述酸性飲料口感好，營養價值高。

技術領域

本發明涉及一種酸溶性大豆蛋白、其制備方法及應用它的飲料，屬于食用蛋白質加工領域。

背景技術

近年來，大豆分離蛋白在食品中的應用越來越受到人們的重視。大豆分離蛋白氨基酸組成均衡，營養全面，是一種良好的食品配料。

大豆分離蛋白產品是一種高純度的大豆制品，其蛋白質含量高達90%以上。由于大豆分離蛋白的等電點在pH4.5，而大多數酸性飲料的pH值在3.0-4.0之間，所以大豆分離蛋白在酸性飲料中的溶解度很低，限制了大豆分離蛋白在酸性飲料中的應用。為了提高大豆分離蛋白在酸性飲料的溶解度，美國專利文獻US3853839公開了一種在低于等電點的酸性區增加蛋白質溶解度的方法，其包括：1、溶解，將大豆分離蛋白溶于水得到10-15wt%的漿液，用磷酸溶液調節上述漿液Ph=2.0-4.2；2、在120-160℃下連續熱處理上述漿液；3、對經過連續熱處理的漿液進行正壓均質處理；4、對經過正壓均質處理的漿液用噴霧干燥設備進行干燥，得到成品。

上述技術通過對大豆分離蛋白漿液進行連續熱處理和正壓均質處理提高了大豆分離蛋白在酸性區的溶解度，使大豆分離蛋白在酸性飲料中的應用變得容易；但是上述技術制備的大豆分離蛋白應用在pH=3.0-3.5的酸性飲料中時，容易在存儲期間生成沉淀，影響了飲用。

為了解決上述大豆分離蛋白應用在酸性飲料中，在存儲期間容易生成沉淀的問題，中國專利文獻CN102396643A公開了一種酸溶性大豆蛋白的制備方法，其包括：1、將大豆分離蛋白溶于水得到2-9wt%的漿液，按照每克蛋白加10-300U的植酸酶，在20-70℃下酶解10-50min；2、在上述經過植酸酶酶解過的漿液中加入占大豆分離蛋白質量0.01-1%的酸性蛋白酶，在20-70℃下酶解10-50min；3、將上述酶解過的漿液在100-180℃下連續熱處理30-120s；4、將上述經過連續熱處理的漿液用噴霧干燥設備進行干燥，得到成品。上述技術通過兩次酶解和依次連續熱處理，增加了大豆分離蛋白在酸性條件下的溶解度，解決了大豆分離蛋白在酸性飲料中容易生成沉淀的問題；但是由于酸性蛋白酶容易將大豆分離蛋白水解為短肽和氨基酸，而短肽具有苦味的特性，所以人們難于接受對于經過酸性蛋白酶酶解的大豆分離蛋白應用于酸性飲料中。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是現有技術中利用植酸酶和酸性蛋白酶酶解來提高大豆分離蛋白在酸性區的溶解度，酸性蛋白酶容易將大豆分離蛋白水解為短肽和氨基酸，短肽的苦味特性導致經過蛋白酶酶解的大豆分離蛋白難以應用于酸性飲料中的問題，進而提出一種既能提高大豆分離蛋白在酸性區的溶解度又能將其應用于酸性飲料中的酸溶性大豆蛋白、其制備方法及應用。

為解決上述技術問題，本發明提供了一種酸溶性大豆蛋白的制備方法，其包括：

（1）制備大豆分離蛋白沉淀

將大豆脫脂豆粕溶于水中并滴加堿性調節劑使其pH=7.0-10.0，攪拌均勻后進行離心分離，取上清液并滴加酸性調節劑使其pH=3.0-6.0，再進行離心分離，得大豆分離蛋白沉淀；

（2）制備蛋白液A

將步驟（1）制備的大豆分離蛋白沉淀溶于水中形成漿液，滴加酸性調節劑使其pH=2.0-4.0，攪拌得到蛋白液A;