[發明專利]羊肉鹽水火腿腌制液及其應用

有效

• 申請號: 201310629471.4
• 申請日: 2013-11-29
• 公開（公告）號: CN103652784A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 趙冰;戚彪;李家鵬;陳文華;喬曉玲;曲超;艾婷
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/315
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

技術領域

本發明涉及食品工程領域，具體地說，涉及一種羊肉鹽水火腿腌制液及其應用。

背景技術

腌制在肉制品加工過程中具有重要的作用，腌制工藝的優劣決定著最終產品的色澤、口感、風味和保質期等多項品質指標。目前，肉制品腌制工藝還是以單獨的配料逐步加工到肉制品過程中為主，影響了肉制品加工的效率。

可得然膠是由微生物產生的，以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖，是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。可得然膠雖不能溶解于水，但很容易分散在冷水中，并可經過高速攪拌處理形成更為均質的分散液。可得然膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，當加熱到80℃以上形成熱不可逆性的高位凝膠，再繼續加熱到直至130℃，其膠體強度會不斷被提高，膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高，其膠體構造不會因冷凍-解凍而發生變化。可得然膠作為凝膠劑、結構改性劑用于火腿、低卡食品(減肥食品)等的制作中，它可以改善產品的持水性、粘彈性、穩定性。將可得然膠應用到羊肉鹽水火腿的腌制液中，可以改善羊肉鹽水火腿的持水性、粘彈性、穩定性，提高產品品質。

清真肉制品是具有民族特色的肉制品，一直在肉制品領域占據著重要地位。羊肉既能御風寒，又可補身體，是穆斯林非常重要的食品之。羊肉有非常濃郁的羊膻味，許多消費者對這種羊膻味難以接受，特別是西式制品中，羊膻味的去除比較困難。

目前，直接可以應用于肉制品的腌制液的生產工藝還沒有引起太多的關注，但是隨著肉制品加工產業現代化、自動化和智能化水平的不斷提高，傳統的加工工藝已經不能滿足現代化生產的要求，因此，亟待開發可直接應用于火腿（特別是羊肉鹽水火腿）加工的腌制液。

發明內容

本發明的目的是提供一種羊肉鹽水火腿腌制液及其應用。

為了實現本發明目的，本發明的一種羊肉鹽水火腿腌制液，由如下重量份的原料配制而成：亞硝酸鈉1.0-1.4、異抗壞血酸鈉8-12、復合磷酸鹽30-40、大豆分離蛋白400-600、玉米淀粉400-1000、可得然膠40-100、食鹽320-360、白糖160-200、木糖50-80、味精240-260、白胡椒粉12-14、玉果粉10-12、甘草粉80-120、姜粉8-12、紅曲紅色素18-20和冰水4000-5000。

本發明還提供所述腌制液的制備方法：先將冰水放入攪拌器中，加入大豆分離蛋白，攪拌均勻后，加入復合磷酸鹽，混勻后，再加入食鹽、亞硝酸鹽，攪拌均勻后，再加入白糖、木糖、可得然膠、味精、白胡椒粉、玉果粉，混勻后再依次加入異抗壞血酸鈉和玉米淀粉攪拌均勻，最后加入紅曲紅色素，混勻后冷藏即得。

本發明進一步提供所述腌制液在羊肉鹽水火腿中的應用。先將羊肉嫩化，然后將羊肉切割成為3cm×3cm×1cm大小，將切割好的羊肉腌制于所述腌制液中，4℃滾揉腌制8-12h，其中工作20-40min，間歇20-40min，有效滾揉時間約6h。優選地，羊肉與腌制液的重量比為10:7-8。

前述應用還包括灌制和蒸煮的步驟。蒸煮的溫度為90-95℃，時間為50-70min。

本發明具有以下優點：

（一）本發明使用的可得然膠由微生物產生，以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖，具有良好的高溫穩定性和低溫穩定性，80-130℃范圍內其膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，解決了傳統的鹽水火腿高溫條件下質構破壞的現象。它可以改善產品的持水性、粘彈性、熱穩定性。將可得然膠應用到羊肉鹽水火腿的腌制液中，可以改善羊肉鹽水火腿的持水性、粘彈性、熱穩定性，提高產品的品質。

（二）本發明采用的物料都是國內目前大量生產的產品，成本低，具有良好的應用前景。可有效去除羊肉的膻味，與現有技術的中式產品加工過程中香辛料的燒煮過程明顯不同。

（三）木糖不被消化吸收，沒有能量值能最大限度地滿足愛吃甜品又擔心發胖者的需求，可以活化人體腸道內的雙岐桿菌并促其生長，提高機體的免疫能力，不被口腔內微生物所利用，具備膳食纖維的部分生理功能，可降低血清膽固醇的預防腸癌等，木糖與食物的配伍性很好，食物中添加少量木糖，便能體現出很好的保健效果，木糖與鈣同時攝入，可以提高人體對鈣的吸收率和保留率，還能防止便秘。

（四）本發明的腌制液直接應用于生產工藝流程中，簡單方便，不需要增加新的設備，節約了肉制品加工的時間，提高了生產效率。

（五）經腌制后羊肉鹽水火腿產品質構穩定，彈性、回復性良好，具有很好的咀嚼度。