[發(fā)明專利]TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310628121.6
• 申請日: 2013-11-28
• 公開（公告）號: CN103598621A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 葉勁松;鄧如玉;李春亭;石赟;周琴
• 申請（專利權(quán)）人: 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品制造領(lǐng)域，尤其涉及一種TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的方法。

背景技術(shù)

鹵蛋是我國傳統(tǒng)蛋品皮蛋、咸蛋和糟蛋三大品種之外的又一個重要品種，有著悠久的歷史，深受百姓喜愛。在物質(zhì)文化豐富、生活及工作節(jié)奏加快在今天，鹵蛋以其完善豐富的營養(yǎng)價值、適宜大眾的風(fēng)味口感、方便快捷的食用方式，尤其受到廣大上班族和學(xué)生的青睞。近年來，國家加大了對我國傳統(tǒng)工藝食品的關(guān)注，中式傳統(tǒng)蛋制品現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)研究被列為我國蛋品行業(yè)十一五期間優(yōu)先發(fā)展領(lǐng)域與重大關(guān)鍵技術(shù)之一。目前市場對風(fēng)味蛋制品的需求量日益增加，國內(nèi)銷售市場潛力巨大，而且隨著國際貿(mào)易的發(fā)展，鹵蛋的出口外銷也有很大的發(fā)展空間。

專利號為102813170A的專利公開了一種地菜味鹵蛋料及其應(yīng)用方法，該專利有以下步驟：將蛋煮熟、去殼；制取鹵液；將煮熟去殼的蛋放入鹵制料液中，使鹵制料液液面沒過蛋，在65～80℃中煮制20～40分鐘，使蛋呈棕黑色或咖啡色，得到鹵制好的蛋；將鹵制好的蛋放入真空袋中，抽真空2～5秒封口，然后放入滅菌鍋中，105～125℃滅菌20～35分鐘，即可得到地菜味鹵蛋。

專利號為102613600A的專利公開了一種五香鹵蛋加工方法，該技術(shù)包括以下步驟：配制鹵料，將八角、花椒、辣椒、桂皮、丁香和鹽放入開水中熬制30分鐘后，濾渣冷卻；將新鮮雞蛋煮熟剝殼后放入鹵料中，將鹵料放入冰箱，溫度控制在0-8℃；時間為12-48小時；將雞蛋從鹵料中取出并分別進(jìn)行真空包裝。

第一個專利的技術(shù)方案有以下缺點：

（1）產(chǎn)品需經(jīng)歷三次加熱過程，耗能較高。

（2）在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，蛋經(jīng)歷了三次加熱過程，時間長、溫度高。根據(jù)蛋的加熱凝固特性，蛋的熱凝固強(qiáng)度會隨加熱溫度的升高及加熱時間的延長而不斷增強(qiáng)。按照該技術(shù)，蛋在經(jīng)受三次加熱后，會使其硬度提高，使產(chǎn)品口感老、硬，從而導(dǎo)致適口性的下降。

第二個專利的技術(shù)方案有以下缺點：

蛋品屬高營養(yǎng)食品，極易受到微生物腐蝕。該技術(shù)沒有進(jìn)行高溫滅菌處理，為微生物的生長繁殖提供了條件，使產(chǎn)品保質(zhì)期較短。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的方法，旨在制得既具有鮮嫩口感又較長產(chǎn)品保質(zhì)期的鹵蛋。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的方法包括：挑選與清洗鮮雞蛋、配置浸泡液、將鮮雞蛋放入浸泡液中浸泡、雞蛋預(yù)煮剝殼、熬制鹵水、高溫高壓鹵制及滅菌。具體步驟如下：

第一步、挑選與清洗鮮雞蛋。挑選新鮮、完整、潔凈的雞蛋，清水洗凈于通風(fēng)處晾干。

第二步、配置浸泡液。浸泡液含100u/g?TG酶0.6%、NaCl0.7%，蒸餾水配制。

第三步、將鮮雞蛋放入浸泡液中浸泡。將洗凈晾干后的鮮雞蛋完全浸入浸泡液中。容器封口，24℃放置6h。

第四步、雞蛋預(yù)煮剝殼。將TG酶處理過的雞蛋冷水煮沸15min，再用流水冷卻至室溫后剝殼待用。

第五步、熬制鹵水。任意鹵料的加水熬制10min后待用。

第六步、高溫高壓鹵制及滅菌。以100ml鹵水2個蛋計，將鹵水及TG酶處理過的雞蛋加入蒸煮袋。密封后于高溫滅菌鍋中115℃鹵制并滅菌12min即為成品。

效果匯總

本發(fā)明采用TG酶對鮮蛋進(jìn)行前期處理，保證了產(chǎn)品的鮮嫩口感，并且采用高溫高壓滅菌方式，延長了產(chǎn)品保質(zhì)期。

附圖說明

圖1是本發(fā)明實施例提供的TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的流程。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

圖1示出了本發(fā)明的TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的流程，如圖所示，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的方法包括：

S101：挑選與清洗鮮雞蛋；

S102：配置浸泡液；

S103：將鮮雞蛋放入浸泡液中浸泡；

S104：雞蛋預(yù)煮剝殼；

S105：熬制鹵水；

S106：高溫高壓鹵制及滅菌。

具體步驟如下：

第一步、挑選與清洗鮮雞蛋。挑選新鮮、完整、潔凈的雞蛋，清水洗凈于通風(fēng)處晾干。

第二步、配置浸泡液。浸泡液含100u/g?TG酶0.6%、NaCl0.7%，蒸餾水配制。