[發(fā)明專利]一種兒童醬鴨翅

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310620138.7
• 申請日: 2013-11-29
• 公開（公告）號: CN103704744A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 程仁功
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽興程食品有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/312;A23L1/318
• 代理公司: 安徽省蚌埠博源專利商標(biāo)事務(wù)所 34113
• 代理人: 李浩

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品，尤其涉及一種兒童醬鴨翅。

背景技術(shù)

鴨翅是鴨肉中最美味的地方，該部位是運動最多的組織，肌肉較多，肉質(zhì)緊密。鴨翅味甘，可用于養(yǎng)胃生津、滋五臟之陰、清虛勞之熱和補血行水，還可以治療病后的體虛和營養(yǎng)不良性水腫。因此，將生鴨翅加工成熟制品，不僅可以便于人們食用，而且還可以用于預(yù)防上述的疾病。人們?nèi)粘Ｖ圃斓姆椒ㄊ牵合劝养喅岱湃氪箦亙?nèi)放入水，水剛過鴨翅既可，燒開馬上拿開，用水洗干凈，晾干，接著開一個油鍋放入一升油燒到4到5成熟，基本上手放在上面感到有熱氣就行，放入鴨翅炸到金黃色，取出放入一個干凈的鍋內(nèi)然后移到火上，先加入黃酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要剛好淹過翅膀，味道看個人的愛好，南方的多放的糖，北方的多放的鹽，大約用中火燒五十分鐘，這時應(yīng)該水整好燒到快干，關(guān)火取出。

可是這種手工的做法難以滿足批量消費的需要，并且操作非常麻煩，個人加工又受到加工水平的限制，制造出來的醬鴨翅味道不穩(wěn)定，而工業(yè)化生產(chǎn)中，為了保證產(chǎn)品的口感、保質(zhì)期等而添加了大量的防腐劑，這些防腐劑作為兒童食品時，讓很多家長不放心。因此，如何做出一種不使用防腐劑，外觀色澤好、質(zhì)量穩(wěn)定、更適合兒童的口味的醬鴨翅是解決上述問題的關(guān)鍵。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于解決當(dāng)前技術(shù)的不足，提供一種食用安全健康、不使用防腐劑，外觀色澤好、質(zhì)量穩(wěn)定、更適合兒童的口味的具有手工醬鴨風(fēng)味的兒童醬鴨翅。

為達到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是：一種兒童醬鴨翅，其制作步驟如下：

一、原料挑揀和處理：挑揀符合要求的原料，根據(jù)外界氣溫進行自然解凍或水解凍，將原料表面處理干凈，確保將血水洗出，將洗好的鴨翅裝筐控水為下一步做準備；

二、熬鹵：鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4-6：3-5：2-4：100質(zhì)量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在98-100℃時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每100kg料水加鹽30kg；老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過飽和鹵水；

????三、腌制：將步驟一中處理后的鴨翅放入鹵槽，壓入液面以下，在0-4℃恒溫下腌制2.5-3h或20℃下腌制1.5-2h，鴨翅與鹵的質(zhì)量比為1：1-1.5；

?????四、脫水：將腌制好的鴨翅撈出，放入甩干機進行脫水，脫水溫度8-12℃，脫水時間3-5分鐘；

五、炸制：將步驟四得到的鴨翅涂糖，涂前將糖加水稀釋，然后將稀釋后的糖水均勻涂抹到鴨翅皮面部，將涂抹后的鴨翅放入油水分離油炸機中，設(shè)定溫度為170-175℃，時間1-2分鐘，炸至鴨翅表皮桔紅色即可；

六、煮制熟化：將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟五中炸制好的鴨翅投料入煮制容器中煮制，恒溫95℃燜煮10-15min；

七、浸稠鹵：將糖：鹽：味精：蠔油：料酒=13-15：1-2：0.5-1：0.8-1：0.3-0.5的質(zhì)量比融合熬制成浸鹵，在95-100℃時將經(jīng)過步驟六加工的鴨翅浸入，浸鹵時間1-3min，浸鹵結(jié)束后澇起、瀝鹵，轉(zhuǎn)入冷卻間冷卻；

八、冷卻包裝：冷卻間采用封閉式控溫14-16℃，排水氣，紫外燈消毒、產(chǎn)品冷卻，無水氣即可包裝，冷卻時間10-20分鐘，將鴨翅分出左右翅包裝；

九、真空封口：真空封口，開時前管道內(nèi)用臭氧發(fā)生器通臭氧消毒15分鐘，封口開始前應(yīng)空抽2次，封口袋要壓平無皺折；

????十、殺菌：使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85℃，恒溫殺菌15-20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度：115℃，殺菌時間：10-16分鐘；

十一、急冷：不銹鋼冷卻槽中10℃以下流動水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫；

十二、外包裝：將冷卻后的物料放入晾架，電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng)，至袋外表面水價基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。

進一步的，步驟五中所述糖為飴糖，涂前將糖加水稀釋，稀釋比例為水：糖=1：1；炸制中所使用的油為植物油或鴨油。

進一步的，步驟一中原料選用鴨翅的兩節(jié)翅，對進入車間的原料按照是否新鮮、有無霉斑、大片淤血、破皮進行檢查并接收或拒收，準確稱量計數(shù)，根據(jù)外界氣溫進行自然解凍或水解凍，將鴨翅表面上的絨毛清理干凈。

進一步的，步驟二中老鹵每使用其腌制2-4次，就需加入新鹵復(fù)煮達過飽和。