[發(fā)明專利]一種兒童醬鴨翅

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310620138.7
• 申請日: 2013-11-29
• 公開（公告）號: CN103704744A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 程仁功
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽興程食品有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/312;A23L1/318
• 代理公司: 安徽省蚌埠博源專利商標(biāo)事務(wù)所 34113
• 代理人: 李浩

1.一種兒童醬鴨翅，其特征在于，制作步驟如下：

一、原料挑揀和處理：挑揀符合要求的原料，根據(jù)外界氣溫進(jìn)行自然解凍或水解凍，將原料表面處理干凈，確保將血水洗出，將洗好的鴨翅裝筐控水為下一步做準(zhǔn)備；

二、熬鹵：鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4-6：3-5：2-4：100質(zhì)量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在98-100℃時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每100kg料水加鹽30kg；老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過飽和鹵水；

????三、腌制：將步驟一中處理后的鴨翅放入鹵槽，壓入液面以下，在0-4℃恒溫下腌制2.5-3h或20℃下腌制1.5-2h，鴨翅與鹵的質(zhì)量比為1：1-1.5；

?????四、脫水：將腌制好的鴨翅撈出，放入甩干機(jī)進(jìn)行脫水，脫水溫度8-12℃，脫水時間3-5分鐘；

五、炸制：將步驟四得到的鴨翅涂糖，涂前將糖加水稀釋，然后將稀釋后的糖水均勻涂抹到鴨翅皮面部，將涂抹后的鴨翅放入油水分離油炸機(jī)中，設(shè)定溫度為170-175℃，時間1-2分鐘，炸至鴨翅表皮桔紅色即可；

六、煮制熟化：將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟五中炸制好的鴨翅投料入煮制容器中煮制，恒溫95℃燜煮10-15min；

七、浸稠鹵：將糖：鹽：味精：蠔油：料酒=13-15：1-2：0.5-1：0.8-1：0.3-0.5的質(zhì)量比融合熬制成浸鹵，在95-100℃時將經(jīng)過步驟六加工的鴨翅浸入，浸鹵時間1-3min，浸鹵結(jié)束后澇起、瀝鹵，轉(zhuǎn)入冷卻間冷卻；

八、冷卻包裝：冷卻間采用封閉式控溫14-16℃，排水氣，紫外燈消毒、產(chǎn)品冷卻，無水氣即可包裝，冷卻時間10-20分鐘，將鴨翅分出左右翅包裝；

九、真空封口：真空封口，開時前管道內(nèi)用臭氧發(fā)生器通臭氧消毒15分鐘，封口開始前應(yīng)空抽2次，封口袋要壓平無皺折；

????十、殺菌：使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85℃，恒溫殺菌15-20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度：115℃，殺菌時間：10-16分鐘；

十一、急冷：不銹鋼冷卻槽中10℃以下流動水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫；

十二、外包裝：將冷卻后的物料放入晾架，電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng)，至袋外表面水價基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童醬鴨翅，其特征在于：所述步驟五中所述糖為飴糖，涂前將糖加水稀釋，稀釋比例為水：糖=1：1；炸制中所使用的油為植物油或鴨油。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童醬鴨翅，其特征在于：所述步驟一中原料選用鴨翅的兩節(jié)翅，對進(jìn)入車間的原料按照是否新鮮、有無霉斑、大片淤血、破皮進(jìn)行檢查并接收或拒收，準(zhǔn)確稱量計數(shù)，根據(jù)外界氣溫進(jìn)行自然解凍或水解凍，將鴨翅表面上的絨毛清理干凈。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童醬鴨翅，其特征在于：所述步驟二中老鹵每使用其腌制2-4次，就需加入新鹵復(fù)煮達(dá)過飽和。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童醬鴨翅，其特征在于：所述步驟六中使用的煮制容器為自動控溫提藍(lán)煮制方鍋，所用鹵采用循環(huán)使用，對老鹵依據(jù)煮制2-4次加料調(diào)鹵和凈化，首次新鹵配料包括水、蔥、姜、八角、桂皮按30:1:2:0.5:0.5比例熬制出香料水，在香料水中加入鹽：味精：白糖=5:3:8熬制而成；對于老鹵加料調(diào)鹵時，投入量是新鹵的一半。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童醬鴨翅，其特征在于：所述步驟六和步驟七中，投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固體料按配方規(guī)定量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每鍋投料時準(zhǔn)確測定調(diào)整鹽量咸度，鹵中含鹽量4.5-5.5%，肉食中鹽適量在2.3-2.7%，波美比重表測數(shù)在1.050-1.070內(nèi)。