[發(fā)明專利]鹽水老雞在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201310620137.2 | 申請日： | 2013-11-29 |
| 公開（公告）號： | CN103704743A | 公開（公告）日： | 2014-04-09 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 程仁功 | 申請（專利權(quán)）人： | 安徽興程食品有限責(zé)任公司 |
| 主分類號： | A23L1/315 | 分類號： | A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318 |
| 代理公司： | 安徽省蚌埠博源專利商標(biāo)事務(wù)所 34113 | 代理人： | 李浩 |
| 地址： | 234000 安徽省宿州*** | 國省代碼： | 安徽;34 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 鹽水 | ||
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種食品，尤其涉及一種鹽水老雞。
背景技術(shù)
雞的做法很多，烤全雞，香烤全雞，藥制全雞，香烤全雞翅，扒燒全雞，油潑全雞，白菜燉全雞，清燉全雞，香露全雞，松子全雞，叫化雞，菠雞小絲，宮保雞，仁和雞，東安雞，大盤雞等，而鹽水雞很少在人們常見的菜單中，但鹽水雞所具有的鮮、香、脆、嫩，口感極佳，是一道難得的好菜，即可涼食，也可熱食。
現(xiàn)知的鹽水雞主要手工做法有兩種，一種鹽水雞做法是：選雞最要緊的是不用筍雞，也不用多年老雞，要用當(dāng)年的大雞，試其老嫩的方法是按其胸骨，應(yīng)手折斷的最嫩，應(yīng)手彎軟的在當(dāng)年，如為隔年老雞，就非普通人指力所能屈動的了，活雞現(xiàn)宰，煺凈雞毛，洗凈內(nèi)膛，一劈兩半放進鍋內(nèi)，最好用南京砂鍋，放水須浸過雞肉，多放一點食鹽，加入料酒微火慢煨，到湯剩下鍋底時放進花椒，等最后出鍋時，湯已沒有多少，冷吃可以滲酒，熱吃可以下飯，原湯完全浸入雞肉，和既煮雞又要湯的不同，但千萬不可使雞肉過爛，否則也會失去美味。原料:整雞一只，花椒1.5，鹽2.5，蔥一棵，姜塊一個，大小拍破，桂皮少量，八角2粒，糖0.5，?料酒1；做法:雞大卸八塊，分成翅、胸、腿，去掉油，洗凈擦干，將花椒和鹽用炒鍋中火炒到花椒顏色變深，出香味，不能炒糊，用炒過的花椒和鹽與雞混勻，放冰箱冷藏24小時,中間翻一次，雞淹好取出后用清水洗凈花椒，入鍋加水沒過雞煮，同時調(diào)味，最好開鍋后在加蔥、料酒，開鍋后小火保持微開狀煮35分鐘，雞取出控去湯,放冷后放冰箱冷藏后吃。還有一種簡單的手工做法是：將雞洗去血水、漂凈，雞身體內(nèi)外抹上精鹽，用凈白布包住，放入冰箱冷藏5小時取出，除去白布，抹干鹽水，把雞放入蒸籠，肚向下，蒸25分鐘左右至熟，晾涼后斬件裝盤即可。
現(xiàn)有鹽水雞很少見到包裝的工業(yè)產(chǎn)品，常見包裝銷售的主要是燒雞，現(xiàn)有技術(shù)中未見能工業(yè)化包裝，還保留手工鹽水雞的鮮、香、脆、嫩的口感的生產(chǎn)工藝，而使用老雞（主要指大于一年，在一年到一年半齡）制作鹽水雞是現(xiàn)有手工制作所無法利用的。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決當(dāng)前技術(shù)的不足，提供一種具有手工鹽水雞鮮、香、脆、嫩口感，工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的鹽水老雞。
為達到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是：一種鹽水老雞，其制作步驟如下：
一、原料挑揀和處理：挑揀重量在2.5～2.8kg，飼養(yǎng)天數(shù)在一年到一年半之間的活雞，宰殺去除內(nèi)臟和羽毛，去頸部淋巴、切除尾脂腺，清洗要凈，整只雞內(nèi)沖、外淋、擠鼻、通喉、洗凈血污，掛架瀝水；
二、炒鹽：將鹽、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的質(zhì)量比放入炒鹽機中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；
三、干腌：將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1：10的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在雞的內(nèi)腔和表面，在0～4℃恒溫下腌制3～4h或20℃下腌制3h；
四、熬鹵：鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100質(zhì)量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在98～100℃時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每100kg料水加鹽30kg，老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過飽和鹵水；
五、鹵腌：將步驟三中處理后的雞肉放入鹵槽中壓入鹵水液面以下，腌制時，雞肉與鹵為1：1～1.5，20℃時腌制2h，0～4℃恒溫下腌制2.5～3h；
六、晾制：將步驟五中處理后的雞上架掛晾，在8～12℃下掛晾15～25?h，晾制車間自動除濕、吹風(fēng)；
七、漂燙浸沖：將步驟六中晾制后的雞置于籃中，在水溫100℃的水中漂燙2～3min，迅速置于常溫水中，提籃后再次放入常溫水中，反復(fù)2～3次；
八、煮制熟化：將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟七中處理后的雞投入煮制容器中煮制，85～95℃范圍內(nèi)恒溫燜煮40～50min，其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照3～5：0.5～1：1～1.5：0.5～1：100的比例煮制；
九、冷卻包裝：冷卻間采用封閉式控溫14～16℃，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間10～20分鐘；
十、真空封口：真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
????十一、殺菌：使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85℃，恒溫殺菌15～20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度：115℃，殺菌時間：10～16分鐘；
十二、急冷：不銹鋼冷卻槽中10℃以下流動水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫；
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