[發(fā)明專利]鹽水老雞

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310620137.2
• 申請(qǐng)日: 2013-11-29
• 公開（公告）號(hào): CN103704743A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 程仁功
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽興程食品有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 安徽省蚌埠博源專利商標(biāo)事務(wù)所 34113
• 代理人: 李浩

1.一種鹽水老雞，其特征在于，制作步驟如下：

一、原料挑揀和處理：挑揀重量在2.5～2.8kg，飼養(yǎng)天數(shù)在一年到一年半之間的活雞，宰殺去除內(nèi)臟和羽毛，去頸部淋巴、切除尾脂腺，清洗要凈，整只雞內(nèi)沖、外淋、擠鼻、通喉、洗凈血污，掛架瀝水；

二、炒鹽：將鹽、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；

三、干腌：將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1：10的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在雞的內(nèi)腔和表面，在0～4℃恒溫下腌制3～4h或20℃下腌制3h；

四、熬鹵：鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100質(zhì)量份混合煮沸，過(guò)濾，取料水，將料水在98～100℃時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每100kg料水加鹽30kg，老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過(guò)飽和鹵水；

五、鹵腌：將步驟三中處理后的雞肉放入鹵槽中壓入鹵水液面以下，腌制時(shí)，雞肉與鹵為1：1～1.5，20℃時(shí)腌制2h，0～4℃恒溫下腌制2.5～3h；

六、晾制：將步驟五中處理后的雞上架掛晾，在8～12℃下掛晾15～25?h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；

七、漂燙浸沖：將步驟六中晾制后的雞置于籃中，在水溫100℃的水中漂燙2～3min，迅速置于常溫水中，提籃后再次放入常溫水中，反復(fù)2～3次；

八、煮制熟化：將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟七中處理后的雞投入煮制容器中煮制，85～95℃范圍內(nèi)恒溫燜煮40～50min，其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照3～5：0.5～1：1～1.5：0.5～1：100的比例煮制；

九、冷卻包裝：冷卻間采用封閉式控溫14～16℃，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間10～20分鐘；

十、真空封口：真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折；

????十一、殺菌：使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85℃，恒溫殺菌15～20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度：115℃，殺菌時(shí)間：10～16分鐘；

十二、急冷：不銹鋼冷卻槽中10℃以下流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫；

十三、外包裝：將冷卻后的物料放入晾架，電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng)，至袋外表面水價(jià)基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽水老雞，其特征在于：所述步驟四中老鹵每使用腌制2～4次，就需加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽水老雞，其特征在于：所述步驟八中使用的煮制容器為自動(dòng)控溫提藍(lán)煮制方鍋，所用鹵采用循環(huán)使用，對(duì)老鹵依據(jù)煮制2～4次加入新鹵進(jìn)行不斷調(diào)鹵和凈化，首次新鹵和使用多次老鹵，配制方式新鹵按新鹵配方投料，老鹵按老鹵配方投料，投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固體料按配方規(guī)定量熬制出料水后投入煮制容器中。