[發明專利]一種牛肉的熱剔骨加工方法

無效

• 申請號: 201310618058.8
• 申請日: 2013-11-28
• 公開（公告）號: CN103689614A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 劉菲;孫寶忠;李海鵬;張志勝;沙坤;張麗;謝鵬;雷元華;黃富炎;韓明山;曹暉;劉璇;王歡;張文潔;郎玉苗;黨欣;黃彩霞;周楠;程婷婷;王春曉;錢聰;鄭祖林;張睿;姚娟娟;李娜;柴曉峰;李敬
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢;王春霞

技術領域

本發明涉及一種牛肉的熱剔骨加工方法。

背景技術

熱剔骨工藝歷史悠久，現今作為一種未來新技術正由英美向全世界傳播。近年來的研究表明：熱剔骨工藝可以節約巨大的生產成本和資金成本，生產出的原料肉具有很好的加工性能、更適于深加工生產附加值更高的產品。

傳統作坊式熱剔骨工藝正逐步向工業化轉變，是一種能夠應用于現代化肉類工業生產中的技術。現有的熱剔骨工藝可以降低冷卻過程中大約1.5%的干耗，降低儲藏過程中0.1%～0.6%的滴水損失，減少了50%～55%的冷卻空間，節約40%～50%的能耗，但生產出的牛肉嫩度較差，不適宜為涮牛肉、牛排、烤肉提供原料肉。因此，需要提供一種對現有的熱剔骨工藝進行改進，以得到可接受程度高的不同形式的牛肉制品。

發明內容

本發明的目的是提供一種牛肉的熱剔骨加工方法，經本發明的方法生產的牛肉可為不同形式牛肉制品提供原料肉。

本發明所提供的牛肉的熱剔骨加工方法，包括如下步驟：

（1）對屠宰后的牛進行放血，然后對牛進行電刺激；

（2）然后將經步驟（1）處理后的牛依次進行去頭、去蹄、剝皮和去內臟處理；

（3）將經步驟（2）處理后的牛胴體進行分割，得到分割肉塊；所述分割肉塊經真空熱縮包裝后置于排酸庫中于0～4℃的溫度下放置7～14天，即得到熱剔骨牛肉。

上述的熱剔骨加工方法中，步驟（1）中，所述電刺激采用直流電進行，所述電刺激的電壓可為40～50V，具體可為42V～48V、42V或48V，所述電刺激的總的時間可為50～100s，具體可為60～100s、60s、80s或100s。

上述的熱剔骨加工方法中，步驟（1）中，所述電刺激間隔進行，如間隔10s分多次進行電刺激。

上述的熱剔骨加工方法中，步驟（1）中，對屠宰后的牛進行放血的時間不超過30s，如可在20s或在30s內進行；

上述的熱剔骨加工方法中，步驟（2）中，所述剝皮包括依次進行人工剝皮和機械剝皮。

上述的熱剔骨加工方法中，步驟（3）中，在進行分割之前，所述方法還包括對所述牛胴體依次分割成二分體和四分體的步驟，具體將牛胴體沿脊椎中線縱向鋸成兩片為二分體，然后將二分體從第12～13肋骨間橫截切開為四分體。

上述的熱剔骨加工方法中，步驟（3）中，所述分割可在10～15℃的溫度下進行，具體可在10℃、12℃或15℃下進行，所述分割的時間不超過50min，如在30min、40min或50min內分割完成。

本發明牛肉的熱剔骨加工方法不包括對牛進行屠宰的步驟。

使用本發明的方法進行生產時，屠宰生產車間要求嚴格監控微生物，嚴格執行HACCP體系確保牛肉的衛生安全。

本發明方法生產的牛肉可用于涮牛肉、制作牛排和烤肉，較傳統熱剔骨工藝牛肉嫩度明顯改善，且香氣突出，滋味獨特，鮮嫩多汁，營養豐富；本發明生產的牛肉為原料的肉制品總體接受度提高明顯。

具體實施方式

下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。

下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。

實施例1、熱剔骨加工牛肉用于涮牛肉

1、經檢驗合格的牛經屠宰后進行快速放血，放血時間為30s；

2、屠宰放血后，用電壓為42V的直流電進行電刺激，直流電電刺激隔10s電刺激20s，電刺激三次共進行電刺激60s。

3、進行去頭和去蹄處理：在枕骨和寰椎之間將頭去除；

4、剝皮：依次進行預剝皮（人工剝皮）和機械撕皮；

5、開膛去內臟：切開腹腔，將腹內臟和胸部內臟取出得到牛胴體；

6、清洗：對牛胴體進行沖洗，洗去胴體表面雜物，巴氏殺菌處理，確保胴體衛生安全（菌落總數為3.1×10³cfu/cm²，測定結果符合GB?18406.3-2001《農產品安全質量無公害畜禽肉安全要求》）。

7、二分體和四分體：將牛胴體沿脊椎中線縱向鋸成兩片為二分體，將二分體從第12～13肋骨間橫截切開為四分體；然后在溫度為10℃的條件下分隔成肉塊，在40分鐘內分隔完成；

8、分割后的肉塊進行真空熱縮包裝，置于0～4℃的排酸庫，成熟7天。

將上述熱剔骨工藝制成的牛肉切成2mm的薄片，待水燒至溫度為100℃，溫度穩定后涮牛肉10～20s，制成的涮牛肉香氣突出，滋味獨特，鮮嫩可口，易咀嚼總體接受度較高。