[發明專利]一種即食型雙椒魚頭及其生產方法

有效

• 申請號: 201310617992.8
• 申請日: 2013-11-28
• 公開（公告）號: CN103689661A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 熊善柏;周三保;趙思明;劉友明;劉茹;付彩霞;郭承義;王應喜
• 申請（專利權）人: 華中農業大學;湖北土老憨生態農業開發有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/015;A23L1/221
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 鄧寅杰

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，具體涉及一種以淡水魚魚頭、小米椒和紅泡椒為基料的即食型（常溫流通銷售型）雙椒魚頭及其生產方法。

背景技術

鳙魚(Aristichthys?nobilis)又稱花鰱、胖頭魚，是我國四大家魚之一，其年產量在270萬噸以上。鳙魚頭大而肥，占魚體比例的40%以上，其可食部分比例較大、味道鮮美、營養豐富，含有大量的蛋白質、脂肪和EPA、DHA、EAA等不飽和脂肪酸，常被烹制成剁椒(蒸)魚頭、燒魚頭、魚頭湯和魚頭火鍋等，是一直深受消費者的喜愛的美味佳肴。

剁椒魚頭是李澤林于1992年以鳙魚頭、豆豉和剁辣椒等為原料，采用蒸制法烹制出來的一種美食菜肴。隨后有許多廚師分別對剁椒魚頭的配料、烹制工藝作了調整，開發出適合不同地域消費特點。范軍、文怡、冉茂榮等均報道了以鳙魚頭、醬椒、剁椒、香辛料、食鹽、植物油等為原料，采用腌制、蒸制、撒蔥花、澆調味油和調味汁等烹制剁椒魚頭的工藝方法（范軍,剁椒魚頭.上海調味品，2006,(6):33；文怡,剁椒魚頭.食品與健康,2010,(12):44；冉茂榮,魚頭入肴蒸霸道.四川烹飪,2008,(5):76）。楊麗則采用腌制、清蒸、混合配料、再次清蒸、熱油、澆汁、出鍋等工序制作出一種魚頭菜肴（楊麗.一種魚頭的制作方法.發明專利，申請號200910017622.4，CN101991138A）。李四平、李學文、劉玉祥分別介紹了一種香辣魚頭王、剁椒燒魚頭、火鍋魚、魚頭燜餅的燒制方法（李四平,香辣魚頭王.四川烹飪,2005,(4):38；李學文,剁椒風味菜肴.四川烹飪,1999,(5):27；劉玉祥，火鍋魚的制備方法，發明專利，申請號200610069632.9，CN1907129A；武心勇,魚頭燜餅及其加工方法.發明專利，申請號200510044145.2，CN1718113A）。秦丹等采用液氮速凍鳙魚頭、上冰衣、充氮包裝、-18℃凍藏，然后與預制好的調料包（發酵碎鮮辣椒、料酒、陳醋、生抽、雞精等）一起銷售的方法制作預制調理型的剁椒魚頭（秦丹等.一種預制調理湘菜—剁椒魚頭的制備方法.發明專利，申請號201210169510.2，CN102669732.A）。劉忠義以鳙魚頭、食鹽、黃酒、陳醋以及桂皮、茴香和生姜等為原料，采用腌制（4-8℃腌制1夜）、油炸（油炸10min）、真空包裝等工藝加成工油炸鳙魚頭，在低溫（4±1℃）貯藏貨架期90天（李忠義等.油炸鳙魚頭加工及其保藏性研究.食品工業科技，2009,30(11):191-193）。陳祖明等以鳙魚頭、食鹽、白砂糖、胡椒粉、姜粉、蔥粉、味精和料酒等為原料，采用腌制（腌制時間30s）、調味、裝袋、封口、蒸制（蒸制時間25min以上）、冷卻等工序制作剁椒鳙魚頭軟罐頭（陳祖明等.剁椒鳙魚頭軟罐頭的研制.中國調味瓶，2010,35(5):75-76）。臧小榮采用選料去腥（50度以上高度酒處理、清洗）、煎炸（160-200℃煎炸8-12s）、煨煮（猛火煨煮50-70min，小火煨煮25-30min）、魚頭或湯汁分別裝袋并密封、高溫殺菌（未注明殺菌溫度和時間）、配料和總包裝等工序制作出真空軟包裝砂鍋魚頭（臧小榮,真空軟包裝砂鍋魚頭的制作方法法.發明專利，申請號200410064657.0，CN1748578A）。夏文水等以鮮活鳙魚為原料，利用食鹽溶液脫腥、高溫油炸（180-220℃油炸10-15s）、高溫長時殺菌（115-121℃殺菌50-75min）等技術，加工制成了能夠常溫保藏的砂鍋魚頭及相應湯汁（夏文水等.一種可常溫保藏的砂鍋魚頭的加工方法.發明專利，申請號200510094344.4，CN1736267）。