[發(fā)明專利]一種即食型雙椒魚頭及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310617992.8
• 申請日: 2013-11-28
• 公開（公告）號: CN103689661A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 熊善柏;周三保;趙思明;劉友明;劉茹;付彩霞;郭承義;王應(yīng)喜
• 申請（專利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué);湖北土老憨生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/015;A23L1/221
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 鄧寅杰

1.一種即食型雙椒魚頭生產(chǎn)方法，其特征在于，其包括以下步驟：

步驟1）、原料魚頭預(yù)處理：選擇2-3kg/尾的水庫養(yǎng)殖的鮮活鳙魚或白鰱，去鱗、去鰓，然后用刀從魚背部剖開、去內(nèi)臟、去黑膜、洗凈，再用刀從前鰭部位切下魚頭，魚頭從上部剖開，其下部連在一起；

步驟2）、低溫低鹽腌制與脫腥：將魚頭切口朝上平放在盆中，然后將花椒鹽、生姜片撒抹在魚頭上并拌勻，然后置于10-15℃低溫腌制房中腌制1.5-2h；每100kg魚頭加花椒鹽：1-2kg，生姜片：1-2kg；

步驟3）、低溫風(fēng)干定型：將步驟2）中腌制脫腥的魚頭取出，去凈表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于10-15℃低溫循環(huán)風(fēng)干機中干燥1-2h,進(jìn)行風(fēng)干定型；

步驟4）、中溫輕度油炸：將步驟3）中低溫風(fēng)干定型的魚頭切口向下放置在油炸專用框中，再一起放入160-180℃中溫食用油中炸制90-120s；

步驟5）、裝盤或裝袋：先將30%雙椒調(diào)味醬裝入聚丙烯托盤盒或復(fù)合鋁箔蒸煮袋中，然后將（4）中油炸好的魚頭切口朝下放在雙椒醬上，再在魚頭上面加上剩余的70%的雙椒調(diào)味醬，最后抽真空密封，每100kg魚頭加雙椒調(diào)味醬30-35kg；

步驟6）、高短滅菌與反壓淋水冷卻：將步驟5）中裝入袋或托盤真空密封的雙椒魚頭平放在滅菌框中，單層放置，然后推入高壓滅菌鍋中用高溫循環(huán)水殺菌，殺菌條件為110-115℃、時間30-35min，反壓0.15-0.18Mpa；滅完菌后，在反壓下用冷水快速冷卻至水溫降至40℃；

步驟7）、保溫檢驗：將步驟6）滅菌并冷卻到40℃的雙椒魚頭置于37℃保溫7天進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗；達(dá)到商業(yè)無菌檢驗要求、且包裝完好的雙椒魚頭即為成品雙椒魚頭。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型雙椒魚頭及其生產(chǎn)方法，其特征在于，所述花椒鹽的制作方法：先將10kg食鹽炒熱至140℃，然后趁熱加入0.5Kg花椒和0.1kg八角，迅速拌勻，然后冷卻至室溫備用。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型雙椒魚頭及其生產(chǎn)方法，其特征在于，所述雙椒調(diào)味醬的配料：小米椒7.5kg；紅泡椒7.5kg；增鮮劑1.0kg；陳醋2.0kg；白糖1.5kg；小蔥1.5kg；紫蘇葉1.0kg；生姜1.0kg；食鹽1.0kg，食用油2.0kg；

雙椒調(diào)味醬的制作方法：先將紫蘇葉、生姜、小蔥清理、洗凈，并將生姜切成1-2mm見方的小塊，將紫蘇葉和小蔥切碎，將發(fā)酵好的小米椒、紅泡椒切成2-3mm見方的小塊；然后將食用油在鍋中加熱至160-180℃，再加入切碎的紫蘇葉、生姜、小蔥并拌炒，接著加入切碎的小米椒和紅泡椒，最后加入增鮮劑、陳醋、白糖和食鹽并混勻，炒制1min后起鍋備用。

4.一種基于權(quán)利要求1或2或3所述方法制作的以淡水魚魚頭、小米椒和紅泡椒為基料的即食型雙椒魚頭食品。