[發(fā)明專利]一種菊苣五仁月餅及其制作工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310610173.0
• 申請日: 2013-11-27
• 公開（公告）號: CN103636715A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 汪義鈞
• 申請（專利權(quán)）人: 佐源集團有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種菊苣五仁月餅及其制作工藝。

背景技術(shù)

五仁月餅是各式月餅中最為著稱的，因餡中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。其具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點，該種月餅呈鼓形，邊稍鼓出，花紋和字跡清晰，形狀端正，不破皮，不露餡，邊角分明；表面金黃色，無白點，色澤均勻，具有油脂光澤，邊緣呈象牙色，底面棕紅色。

但由于現(xiàn)有五仁月餅的配料和制作工藝上的問題，導(dǎo)致現(xiàn)有五仁月餅膳食纖維含量偏低，保質(zhì)期短，回油慢，口味單一，傳統(tǒng)，口感差，不能滿足大眾日益變化的食用需求。

因此，如何對什錦月餅的配料以及制作工藝上進行改進，以提高五仁月餅的膳食纖維含量，豐富口味，延長保質(zhì)期，縮短回油時間，成為人們亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種菊苣五仁月餅及其制作工藝，以至少解決以往五仁月餅存在的膳食纖維含量偏低，保質(zhì)期短，回油慢，口味單一，傳統(tǒng)，口感差，不能滿足大眾日益變化的食用需求等問題。

本發(fā)明一方面提供了一種菊苣五仁月餅，其特征在于：所述月餅由以下成分按照重量比制成，白豆沙20~25份、低筋粉8~15份、中筋粉3~6份、熟面8~15份、鳳梨餡5~10份、菊苣糖漿2~5份、廣式糖漿2~5份、色拉油5~10份、綿白糖2~6份、冬瓜條2~6份、花生油2~6份、芝麻2~4份、花生仁2~5份、核桃2~5份、瓜籽2~5份、白蓮蓉2~5份、菊苣粉2~5份、蘋果脯1~3份、杏仁0.1~0.5份、菊粉2~6份、堿水0.1~0.3份；

優(yōu)選，所述月餅由以下成分按照重量比制成，白豆沙20.94份、低筋粉10.59份、中筋粉3.97份、熟面9.9份、鳳梨餡7.71份、菊苣糖漿4.53份、廣式糖漿3.97份、色拉油5.92份、綿白糖4.24份、冬瓜條3.91份、花生油3.78份、芝麻2.51份、花生仁2.51份、核桃2.51份、瓜籽2.51份、白蓮蓉2.52份、菊苣粉2.08份、蘋果脯1.45份、杏仁0.3份、菊粉4.00份、堿水0.15份。

其中，該五仁月餅除了原有材料之外，月餅皮另加入了白蓮蓉、菊苣糖漿、菊苣粉三種成分，月餅餡另加入了菊苣粉和菊粉兩種成分。添加新的成分，配合相應(yīng)工藝，一方面增加了月餅的膳食纖維含量，是傳統(tǒng)月餅膳食纖維含量的三倍左右；另一方面大大縮短了月餅回油的時間并改善了月餅皮的軟硬程度，口感更細膩；從物質(zhì)保存角度來看，添加了新的成分，增加了月餅的保質(zhì)期；從口味角度來看，添加了新的成分，更是賦予月餅一種獨特的咖啡苦香味道，帶給人新的感受。

本發(fā)明另一方面還提供了一種制作菊苣五仁月餅的工藝，其特征在于：具體的制作步驟如下，

——菊苣粉制作：將菊苣清洗后切塊自然條件下晾干，采用滾筒式烤爐，在溫度為140~160℃條件下，烘烤20~30分鐘，烘烤至金黃色，然后用制粉機制成粉末，過200目以上篩，備用；

——產(chǎn)品配料及預(yù)處理：按照配方稱取原料備用，然后將果仁類原料烤至全熟，且將花生仁去皮破瓣；果脯類原料切丁，切丁大小為1cm³；

——制備皮料：將堿水、菊苣糖漿和廣式糖漿投入容器混合，攪拌均勻，再加入花生油繼續(xù)攪拌，直至表面無油脂泛起；將白蓮蓉投入容器，攪拌均勻后再加入重量為菊苣糖漿重量十分之一至九分之一的菊苣粉攪拌均勻，最后將低筋粉和中筋粉倒入容器內(nèi)，攪拌均勻后，制得皮料，將皮料松弛2.5~4小時后，備用；

——制備餡料：將白豆沙、熟面、綿白糖、色拉油、冬瓜條、芝麻、花生仁、瓜籽、核桃、鳳梨餡、蘋果脯、杏仁、菊粉、余下菊苣粉倒入容器中混合、攪拌均勻，直至餡料呈粘稠狀，備用；

——成型：將餡料包于皮料內(nèi)后，進行按壓成型，將成型月餅松弛1~1.5小時；

——烘烤：在松弛后的月餅表面噴灑一層水后，放入隧道烤爐內(nèi)，在上火溫度為190℃，下火溫度為160℃條件下預(yù)烤5~8分鐘，取出室溫冷卻2分鐘后，在月餅表面刷一層雞蛋液后，放入隧道烤爐內(nèi)，在上火溫度為200℃，下火溫度為160℃，中心溫度高于85℃的條件下，烘烤8~10分鐘，制得成品。

優(yōu)選，所述雞蛋液由5個蛋黃、1個全蛋和20g植物油混合而成。