[發明專利]酸奶冰淇淋及其制備方法

有效

• 申請號: 201310609007.9
• 申請日: 2013-11-25
• 公開（公告）號: CN103609826A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: 沈玲;徐致遠;劉振民;郭本恒;韓梅;王豪;廖文艷;應杰;周方方;呂昌勇
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23G9/36
• 分類號: A23G9/36;A23G9/38
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;鐘華

技術領域

本發明涉及一種酸奶冰淇淋及其制備方法。

背景技術

酸奶是以生牛乳為主要原料，適量的白砂糖、增稠劑為輔料，經均質、殺菌后乳酸菌發酵而成的一種奶制品。它不但含有豐富的維生素、礦物質等營養物質，還能調節腸道菌群，促進消化吸收，提高人體免疫力，減免乳糖不耐癥等保健作用。

冰淇淋是以乳粉、奶油等為主要原料，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍等工藝制成的冷凍食品，口感細膩潤滑，但有熱量較高等危害。

隨著經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，人們對食品的追求也由溫飽型逐步向營養保健型轉變。在眾多的乳制品中，由于酸奶對人體有較高的營養及保健功效而受到廣大消費者的喜愛；近幾年甜點市場也相當火爆，而冰淇淋具有良好的口感也有著廣大的市場。酸奶健康又營養的理念和市場基礎，結合冰淇淋細膩、溫軟的口感，開發一種含有酸奶的冰淇淋必將被消費者所接受和喜愛。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于克服了現有技術中缺乏酸奶冰淇淋產品的缺陷，而提供了一種含益生菌的酸奶冰淇淋及其制備方法，得到的酸奶冰淇淋口感細膩香醇，富含益生菌。

本發明通過以下技術方案解決上述技術問題：

本發明提供了一種酸奶冰淇淋的制備方法，其包括下述步驟：將酸奶基料和冰淇淋基料混合均勻，充氣，調節膨脹率，得酸奶冰淇淋，在2℃-6℃下灌裝，0℃-5℃貯存，即可；

所述的冰淇淋基料的制備方法為：將增稠劑加熱溶解于水中，依次加入乳粉、乳清蛋白粉、奶油和白砂糖，700rpm～1200rpm的攪拌轉速下攪拌10min～15min，均質，殺菌，冷卻，100rpm～200rpm的攪拌轉速下攪拌0.5h～3h，即可。

本發明中，所述的酸奶基料與所述的冰淇淋基料的質量比較佳地為（4:6）～（6:4），更佳地為（5:5）～（6:4）。

本發明中，所述的酸奶冰淇淋的膨脹率較佳地為60%～80%，更佳地為60%～70%。

本發明中，所述的混合均勻為本領域常規操作，較佳地為以100rpm～200rpm的轉速攪拌10min～20min使所述酸奶基料和所述冰淇淋基料混合均勻。

本發明中，所述的充氣的設備為本領域常規的冰淇淋充氣設備。

本發明中，所述的加熱溶解的溫度為本領域常規，較佳的為60℃-70℃。

本發明中，所述的均質和所述的殺菌為本領域常規操作。所述的均質的溫度較佳地為65℃-75℃。所述的均質的壓力較佳地為12MPa-17MPa。所述的殺菌的溫度較佳地為80℃-90℃。所述的殺菌的時間較佳地為5min-10min。

本發明中，所述的冷卻為本領域常規操作，較佳地為冷卻至20℃～30℃。

本發明中，所述的100rpm～200rpm的攪拌轉速下攪拌的時間較佳地為0.5h～2h，更佳地為1h～2h。

本發明中，所述的冰淇淋基料的原料為本領域常規原料，較佳地包括水、白砂糖、乳粉、乳清蛋白粉、奶油、增稠劑。較佳地，所述的白砂糖的含量為15%-25%；所述的乳粉的含量為10%-15%；所述的乳清蛋白粉的含量為2%-5%；所述的奶油的含量為5%-15%；所述的增稠劑的含量為5%-8%；所述的水的含量為將所述的冰淇淋基料的質量補足為100%；所述的百分比為相對于所述冰淇淋基料總質量的質量百分比。

其中，所述的乳粉為本領域常規使用的乳粉，較佳地為全脂乳粉。所述的奶油為本領域常規使用的奶油，較佳地為無水奶油。所述的增稠劑為本領域常規使用的增稠劑，較佳地為明膠、魔芋粉、耐酸CMC（羧甲基纖維素）、瓜爾豆膠、卡拉膠、乳酸脂肪甘油酯、單甘脂和蔗糖酯中的一種或多種。

較佳地，所述的冰淇淋基料中還包括本領域常規使用的添加劑，所述的添加劑較佳地為甜味劑、風味物質和色素中的一種或多種。

其中，所述的甜味劑為本領域常規使用的各種甜味劑，較佳地為木糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和果葡糖漿中的一種或多種。所述的甜味劑的含量為本領域的常規含量，較佳地為0.01%-0.05%；所述百分比為相對于所述冰淇淋基料總質量的質量百分比。

其中，所述的風味物質為本領域常用的調節食品風味和口感的物質，較佳地為香精、香料和口感改良劑中的一種或多種。所述的風味物質的含量為本領域的常規含量，較佳地為0.01%-0.1%；所述百分比為相對于所述冰淇淋基料總質量的質量百分比。

其中，所述的色素的含量為本領域的常規含量，較佳地為0.01%-0.1%；所述百分比為相對于所述冰淇淋基料總質量的質量百分比。