[發(fā)明專利]酸奶冰淇淋及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310609007.9
• 申請日: 2013-11-25
• 公開（公告）號: CN103609826A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發(fā)明（設計）人: 沈玲;徐致遠;劉振民;郭本恒;韓梅;王豪;廖文艷;應杰;周方方;呂昌勇
• 申請（專利權）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23G9/36
• 分類號: A23G9/36;A23G9/38
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;鐘華

1.一種酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，其包括下述步驟：將酸奶基料和冰淇淋基料混合均勻，充氣，調(diào)節(jié)膨脹率，得酸奶冰淇淋，在2℃-6℃下灌裝，0℃-5℃貯存，即可；

所述的冰淇淋基料的制備方法為：將增稠劑加熱溶解于水中，依次加入乳粉、乳清蛋白粉、奶油和白砂糖，700rpm～1200rpm的攪拌轉(zhuǎn)速下攪拌10min～15min，均質(zhì)，殺菌，冷卻，100rpm～200rpm的攪拌轉(zhuǎn)速下攪拌0.5h～3h，即可。

2.如權利要求1所述的酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，所述的酸奶基料與所述的冰淇淋基料的質(zhì)量比為（4:6）～（6:4），較佳地為（5:5）～（6:4）；所述的酸奶冰淇淋的膨脹率為60%～80%，較佳地為60%～70%；

所述的混合均勻為以100rpm～200rpm的轉(zhuǎn)速攪拌10min～20min使所述酸奶基料和所述冰淇淋基料混合均勻；所述的充氣的設備為冰淇淋充氣設備。

3.如權利要求1所述的酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，所述的加熱溶解的溫度為60℃-70℃；所述的均質(zhì)的溫度為65℃-75℃；所述的均質(zhì)的壓力為12MPa-17MPa；所述的殺菌的溫度為80℃-90℃；所述的殺菌的時間為5min-10min；所述的冷卻為冷卻至20℃～30℃；所述的100rpm～200rpm的攪拌轉(zhuǎn)速下攪拌的時間為0.5h～2h，較佳地為1h～2h。

4.如權利要求1所述的酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，所述的白砂糖的含量為15%-25%；所述的乳粉的含量為10%-15%；所述的乳清蛋白粉的含量為2%-5%；所述的奶油的含量為5%-15%；所述的增稠劑的含量為5%-8%；所述的水的含量為將所述的冰淇淋基料的質(zhì)量補足為100%；所述的百分比為相對于所述冰淇淋基料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；

其中，所述的乳粉較佳地為全脂乳粉；所述的奶油較佳地為無水奶油；所述的增稠劑較佳地為明膠、魔芋粉、耐酸羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、卡拉膠、乳酸脂肪甘油酯、單甘脂和蔗糖酯中的一種或多種。

5.如權利要求4所述的酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，所述的冰淇淋基料中還包括添加劑，所述的添加劑為甜味劑、風味物質(zhì)和色素中的一種或多種；

其中，所述的甜味劑較佳地為木糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和果葡糖漿中的一種或多種；所述的甜味劑的含量較佳地為0.01%-0.05%；所述的風味物質(zhì)為較佳地為香精、香料和口感改良劑中的一種或多種；所述的風味物質(zhì)的含量較佳地為0.01%-0.1%；所述的色素的含量較佳地為0.01%-0.1%；所述百分比為相對于所述冰淇淋基料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。

6.如權利要求1-5任一項所述的酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，所述的酸奶基料的制備方法包括下述步驟：將無抗乳與白砂糖混合，均質(zhì)，殺菌，冷卻，接種，恒溫發(fā)酵，攪拌冷卻，即可。

7.如權利要求6所述的酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，所述的無抗乳的含量為90%～94%；所述的白砂糖的含量為6%～10%；所述的百分比為相對于所述的酸奶基料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；

所述的無抗乳較佳地為天然動物乳和/或復原乳，更佳地為牛乳和/或羊乳；所述的無抗乳在使用前還進行凈化處理和標準化；所述的凈化處理較佳地為在凈乳機中處理或經(jīng)80-100目篩網(wǎng)過濾；所述的標準化較佳地為控制無抗乳的指標為脂肪≥3.1g/100g，蛋白質(zhì)≥2.9g/100g。

8.如權利要求6所述的酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，所述的接種的菌種為保加利亞乳桿菌（Lactobacillus?bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus?thermophilus），或者保加利亞乳桿菌（Lactobacillus?bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus?thermophilus）和菌A；所述的菌A為植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum）、乳雙歧桿菌（Bifidobacterium?lactis）、兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium?bifidum）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus?acidophilus）和干酪乳桿菌（Lactobacillus?casei）中的一種或多種；所述的接種的接種量為0.1-0.6u/Kg無抗乳。