[發明專利]一種菊苣桃酥及其制作工藝

無效

• 申請號: 201310608469.9
• 申請日: 2013-11-27
• 公開（公告）號: CN103609641A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: 汪義鈞
• 申請（專利權）人: 佐源集團有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品領域，特別涉及一種菊苣桃酥及其制作工藝。

背景技術

桃酥是一種傳統食品，深受廣大群眾喜愛。傳統的桃酥主要是以低筋粉、酥油和綿白糖為主要原料，經過攪拌、成型、烘烤、等工藝精制而成。由于傳統桃酥的配方以及制作工藝存在弊端，導致傳統桃酥存在口味單一，膳食纖維含量低，競爭力小，很難吸引更多的食用者。

因此如何對傳統桃酥進行改進，以改變其口味，滿足更多食用者的口味，成為人們亟待解決的問題。

發明內容???????????????????????????????????????

鑒于此，本發明的目的在于提供一種菊苣桃酥及其制作工藝，以至少解決以往桃酥存在的口味單一，膳食纖維含量低，制作復雜等問題。

本發明一方面提供了一種菊苣桃酥，其特征在于：所述桃酥由以下成分按重量比制成，低筋粉45~50份、酥油23~28份、菊苣糖漿15~20份、菊苣粉3~6份、雞蛋3~5份、碳酸氫銨0.2~0.6份、小蘇打0.2~0.5份、泡打粉0.3~0.5份。

優選，所述桃酥由以下成分按重量比制成，低筋粉46.13份、酥油25.83份、菊苣糖漿18.45份、菊苣粉4.61份、雞蛋3.69份、碳酸氫銨0.55份、小蘇打0.37份、泡打粉0.37份。

其中，本發明中的桃酥通過菊苣糖漿和菊苣粉的添加，大大提高了桃酥的膳食纖維的含量，最終成品中的膳食纖維含量是傳統桃酥的5.9倍，其中，使用本發明中的方法加工處理后的菊苣粉中膳食纖維的含量為47%，菊苣糖漿是菊苣粉深加工制作菊粉的副產品，其中膳食纖維的含量為15%，添加以上2種原料加工的菊苣桃酥可以給人體提供更多的膳食纖維。（膳食纖維是不能被人體吸收的多糖，這類多糖主要來自植物細胞壁的復合碳水化合物，也可稱之為非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖，是健康飲食不可缺少的，在保持消化系統健康上扮演者重要角色。同時，攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病）。

本發明確定了菊苣糖漿和菊苣粉的添加量及添加比例。使得菊苣桃酥的成品的膳食纖維含量得到有效的提高，且不影響菊苣桃酥生產過程中的面團特性，并且成品菊苣桃酥形狀更加美觀。

具體原理如下：菊苣桃酥中使用菊苣糖漿替代原桃酥中的綿白糖，菊苣糖漿中水分占28.2%，單純添加菊苣糖漿會令面團中的水性材料增加，而同時添加的菊苣粉有強烈的吸濕性，能夠結合自由水，最終增加的水部分由添加的菊苣粉固定，并未改變面團的物理特性，若不按照現在的添加比例進行配料，最終面團不利于成型操作。并且由于水分活度的降低，延緩菊苣桃酥中水分的揮發，防止菊苣桃酥變味并增加保質期。菊苣粉中的主要成分具有較強的熱穩定性，高溫加熱條件下不易分解，并且由于將自由水結合成結合水，其凝膠態相當穩定，使得菊苣桃酥在高溫烘烤時能夠保持其固有形態，不易變形。

本發明另一方面還提供了一種制作菊苣桃酥的工藝，其特征在于：具體的制作步驟如下，

——菊苣粉制作：將菊苣清洗后切塊自然條件下晾干，采用滾筒式烤爐，在溫度為140~160℃條件下，烘烤20~30分鐘，烘烤至金黃色，然后用制粉機制成粉末，過200目以上篩，備用；

????——輔料預混乳化：將菊苣糖漿、碳酸氫銨、小蘇打和泡打粉按配方用量放入攪拌缸中，再加入雞蛋進行攪拌，直至攪拌均勻，再加入酥油進行攪拌，直至全部輔料乳化均勻，加入菊苣粉拌勻（菊苣粉可充分吸收菊苣糖漿及雞蛋中的水分，將菊苣粉中的粗糙組織軟化，并易打散，不易結塊，若與低筋粉一起最后加入，會導致面團組織很難混勻），制得乳化輔料，備用；

????——面團調制：將低筋粉逐次放入攪拌缸中進行攪拌，直到沒有生粉為止，制得面團，備用；

????——混料：將乳化輔料和面團進行混合，攪拌均勻，得混合物料；

????——成型：在桃酥模具上灑一層面粉，稱取需求重量的混合物料放入模具，按壓成型后脫模；

????——擺盤烘烤：將脫模后桃酥擺盤，在上火180℃，下火160℃條件下，烘烤15-20分鐘，制得成品。

優選，所述雞蛋的溫度為20℃。

本發明確定了菊苣糖漿和菊苣粉在制作過程中的添加順序，使得最終成品桃酥口感細膩，組織均勻；

本發明確定了適當的烘烤溫度，使得菊苣桃酥達到最佳風味，使桃酥具有迷人的咖啡的苦香味道。

本發明中的桃酥通過菊苣糖漿和菊苣粉的添加，大大提高了桃酥的膳食纖維的含量，最終成品中的膳食纖維含量是傳統桃酥的5.9倍。

具體實施方式

實施例1