[發明專利]一種明顯延緩面包老化、延長面包貨架期的面包改良劑

無效

• 申請號: 201310605647.2
• 申請日: 2013-11-26
• 公開（公告）號: CN103636699A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發明（設計）人: 董書閣;侯文燕;董靜靜;段智崗;侯文杰;肖龍虻
• 申請（專利權）人: 青島嘉瑞生物技術有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/22;A21D2/14;A21D2/16;A21D8/04;A21D13/00
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技術領域

本發明涉及一種明顯延緩面包老化，延長面包貨架期的面包改良劑，屬于食品添加劑領域。

背景技術

面包改良劑是一種在面包生產過程中添加的食品添加劑，它是由還原劑、氧化劑、酶制劑、增稠劑、乳化劑、緩沖劑、水的硬度和?pH?調節劑等物質，配以天然的分散劑混合而成。它是一種多功能的食品添加劑，能防止或延緩面包的老化，改變面筋的筋力，提高面團的機械加工性能，改善面包品質。

在西方國家，人們把面包作為主要的主食，為了生產滿足不同地區不同年齡不同口味的要求，國外研究開發的面包用的食品添加劑達?200～300?種，而且現在還在投入大量的人力物力，進一步研究開發新的面包和面食添加劑，使面食品的質量更上一層樓。我國的食品添加劑工業起步較晚，但經二十多年努力，全國各地開發的面粉和面食品質改良劑也有不少。據不完全統計，已經列入國家使用衛生標準的面粉和面食，包括面包、餅干、面條、糕點等各類食品添加劑，已有50～60?種。

近十多年來，我國食品添加劑行業，提出了大力開發“天然營養多功能性添加劑”的發展方針重點研究開發功能性食品添加劑。現在面包改良劑的研究方向趨向于專用型，即針對某種特定面包的需求進行研制。在國內，品質與信譽都較好的面包改良劑品牌，有焙樂道、寶桃等。

本發明針對目前我國面包品質不佳及其貯藏過程中容易出現老化而導致產品質量下降等問題，開發一種具有改善面包品質和抑制其老化的面包改良劑，解決這一行業關鍵技術問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種可明顯延長面包貨架期的面包改良劑，即可以延長面包保質期、降低成本、防止面包老化、改善組織結構、增加面包風味、改善口感、增筋、增大體積、并能延長面包貨架期的新型改良劑。

為實現上述目的，本發明的技術方案如下：

本發明提供一種延緩面包老化、延長面包貨架期的面包改良劑，是由以下原料配制而成：抗壞血酸、硬脂酰乳酸鈣（CSL）、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、葡萄糖氧化酶、轉谷氨酰胺酶、黃原膠、明膠、單甘脂、脂肪酶、谷朊粉、小麥胚芽粉、預糊化淀粉等；質量分數為：抗壞血酸0.4～0.6%，硬脂酰乳酸鈣1～2%，硬脂酰乳酸鈉1～2%，葡萄糖氧化酶200～300ppm，脂肪酶100～200ppm,單甘脂0.5%～1%，轉谷氨酰胺酶200～300ppm，黃原膠1～2%，谷朊粉20～30%，小麥胚芽粉10～20%，預糊化淀粉42.4～66.9%。

所述的預糊化淀粉為預糊化玉米淀粉、預糊化小麥淀粉、預糊化馬鈴薯淀粉、預糊化木薯淀粉中的一種或兩種。

所述面包改良劑的制備方法，包括以下步驟：先將抗壞血酸、硬脂酰乳酸鈣（CSL）、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、葡萄糖氧化酶、轉谷氨酰胺酶、黃原膠、明膠、單甘脂、脂肪酶等原料混合均勻后，再與谷朊粉、小麥胚芽粉混合均勻，最后加入預糊化淀粉混合均勻。

所述的混合均勻優選在混合機中混勻。

所述面包改良劑在應用于面包制作時，使用相當于面粉總質量的3%～5%，通過常規的面包制作工藝即可得到既可以改良面包組織結構、增大面包體積、增加面筋進度、改善面團的物理性質，改善機械加工性能、延緩面包老化、增加面包口感等，又可延緩面包老化、延長面包貨架期的面包產品。

具體實施方式

實施例1：

先將質量百分比為0.5%的抗壞血酸、質量百分比1.5%的硬脂酰乳酸鈣，質量百分比1.5%的硬脂酰乳酸鈉、，質量百分比250ppm的葡萄糖氧化酶、質量百分比150ppm的脂肪酶、質量百分比0.8%的單甘脂、質量百分比250ppm的轉谷氨酰胺酶、質量百分比1.5%的黃原膠混合均勻；

將混合均勻后的上述原料加入到質量分數25%的谷朊粉和質量分數15%的小麥胚芽粉中，混合均勻；

將上述原料加入到質量分數54.2%的預糊化淀粉中，混合均勻。

實施例2：

先將質量百分比為0.4%的抗壞血酸、質量百分比1%的硬脂酰乳酸鈣，質量百分比1%的硬脂酰乳酸鈉、，質量百分比200ppm的葡萄糖氧化酶、質量百分比100ppm的脂肪酶、質量百分比0.5%的單甘脂、質量百分比200ppm的轉谷氨酰胺酶、質量百分比1%的黃原膠混合均勻；

將混合均勻后的上述原料加入到質量分數20%的谷朊粉和質量分數10%的小麥胚芽粉中，混合均勻；

將上述原料加入到質量分數66.9%的預糊化淀粉中，混合均勻。

實施例3：