[發明專利]一種嗜酸乳桿菌發酵乳及其制備方法

有效

• 申請號: 201310605509.4
• 申請日: 2013-11-26
• 公開（公告）號: CN103548999A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 馬成杰;華寶珍;劉振民;龔廣予
• 申請（專利權）人: 武漢光明乳品有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 黃瑞棠

技術領域

本發明涉及微生物發酵、食品加工技術領域中的嗜酸乳桿菌發酵乳，尤其涉及一種嗜酸乳桿菌發酵乳及其制備方法。

背景技術

嗜酸乳桿菌（Lactobacillus?acidophilus）能耐受人體消化系統，在人體腸道定植，與人體健康息息相關。當它達到一定數量時，能顯著改善并調節腸道微生態平衡，抑制病原微生物在宿主腸道中的生長繁殖，增強機體免疫力，降低膽固醇水平，抑制腫瘤細胞形成[潘奇峰，嗜酸乳桿菌及其保健功能特性，食品工業，2006，1:20-22]，被視為第三代酸乳發酵劑菌種，成為世界各國研究人員關注的熱點。普通乳酸菌飲料、酸奶所用的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等經過人體消化道時，由于不耐胃酸和膽汁，大部分被消化液破壞，其存活率極低[高松柏，發酵乳的最新進展，中國乳品工業，2004，32(8):46-49]，因而調節腸道菌群平衡、改善腸道微環境等益生功能有限。

嗜酸乳桿菌在乳中生長可以分解乳糖產生乳酸，形成凝乳，然而，嗜酸乳桿菌在乳中發酵產酸較慢，凝乳時間較長，長達18～24小時[趙瑞香，嗜酸乳桿菌生產特性的研究，西北農林科技大學報，2002，30(3):?85-88]，這為生產帶來了產品生產周期長、質量風險大等諸多不便。當前市場上雖已出現嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等多菌種混合發酵的乳制品。但由于普通酸奶發酵菌株嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌在乳中生長繁殖速度較快，其對嗜酸乳桿菌有競爭性抑制作用。同時，酸奶發酵劑的代謝產物對嗜酸乳桿菌也有一定抑制作用，如保加利亞乳桿菌的代謝產物過氧化氫等可影響嗜酸乳桿菌的生長[郭興華，益生菌基礎與應用，北京：北京科學技術出版社，2002：167]。因此，與常規酸奶發酵菌種（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）共發酵，雖產品發酵時間較短，但酸奶發酵由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌主導，發酵乳終產品中嗜酸乳桿菌含量低，難以發揮嗜酸乳桿菌的保健、益生功能。

當前，一些文章專利較多地研究了食品類原料添加對嗜酸乳桿菌發酵乳制品的風味改善作用，如在用嗜酸乳桿菌與保加利亞乳桿菌發酵好的發酵乳中添加鮮荔枝果汁以改善、形成產品典型的荔枝風味[羅富英等，濃縮鮮荔枝果汁乳酸菌飲料的研制，食品工業科技，2006，27(1):123-125]，在發酵好的豆乳中添加蘋果汁以提高產品營養與風味[孟岳成等，一種嗜酸乳桿菌、用該菌種發酵豆乳的方法及發酵豆乳飲料，專利公開號CN?101182482?B]。因這些果汁原料均在酸奶發酵后添加，其未涉及對嗜酸乳桿菌在乳中生長與發酵的影響。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的缺點和不足，提供一種嗜酸乳桿菌發酵乳及其制備方法。?

本發明的目的是這樣實現的：

針對嗜酸乳桿菌在乳中生長緩慢、產品發酵時間長等技術難題，深入研究了嗜酸乳桿菌的生理生化特性，通過在乳中添加嗜酸乳桿菌易于利用的糖類、水果果汁（果漿）和生物活性肽等對嗜酸乳桿菌在乳中的發酵產生促進作用，生產一種嗜酸乳桿菌含量高、發酵時間縮短、產品組織狀態與風味良好的活性益生菌發酵乳。

一、嗜酸乳桿菌發酵乳（簡稱發酵乳）

①發酵乳主要組分，按質量百分比：

原料乳????????????????64～92%，

白砂糖????????????????3～6%，

果葡糖漿??????????????4～8%，

果汁和/或果漿?????????0.1～20%，

緩沖鹽????????????????0.1～0.3%，

海藻糖????????????????0.1～1.0%，

生物活性肽????????????0.1～1.0%；

②使用嗜酸乳桿菌單菌株發酵，其接種量為1×10⁶～1×10⁷CFU/g；

③適量增稠劑。

其中：

a、所述的原料乳為普通生乳、脫脂牛乳、全脂乳粉、脫脂奶乳、乳清粉、牛奶濃縮蛋白或其它牛奶組分制成的還原乳。其功能是作為產品形態和嗜酸乳桿菌發酵的主要基質和載體。

b、所述的白砂糖為食品工業常用原料；其功能是作為甜味劑。

c、所述的果葡糖漿是主要成分為葡萄糖、果糖的食品原料，如果糖含量為42%的果葡糖漿F42和果糖含量為55%的果葡糖漿F55。其功能是：一方面，果葡糖漿可作為甜味劑替代或部分替代白砂糖；另一方面果葡糖漿更易于被嗜酸乳桿菌吸收利用，促進嗜酸乳桿菌在乳中的生長繁殖。