[發明專利]一種梅菜的腌制方法

無效

• 申請號: 201310605359.7
• 申請日: 2013-11-26
• 公開（公告）號: CN103610003A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: 賴年花
• 申請（專利權）人: 賴年花
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務所有限公司 44228
• 代理人: 羅凱梅

技術領域

本發明涉及一種梅菜的制作方法，具體是一種梅菜的腌制方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

梅菜是廣東惠州的特產，梅菜與芥菜屬同一種類，外形相似，因其對氣候的要求較嚴，一般只在秋后入冬時分種植，收成后用鹽經特別的工藝腌制而成，是國內少有的一個蔬菜品種之一。腌制好的梅菜外觀黃中帶青，有少量鹽分析出，手感柔軟，有濃郁的梅菜沉香味道，清脆爽口，梅菜不寒、不燥、不濕、不熱，不僅可獨成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜肴。據報道，梅菜含糖5.7%、蛋白質5.6%、并含有多種維生素、17種氨基酸及鋅、鎂、鉀等7種人體所需的微量元素，具有消滯健胃、隆脂、降壓等保健功效，并獲美國食口管理局認可，被定為“天然健康食品”。

傳統的醬腌菜在腌制過程中易生成亞硝酸鹽，導致醬腌菜中亞硝酸鹽含量較高。主要原因是醬腌菜內的硝酸鹽在無氧條件下經硝酸還原酶作用，產生亞硝酸鹽。經腌制后的蔬菜亞硝酸鹽含量檢出率高達94.7%，梅菜也不例外。相關研究表明，胃癌、食道癌等與長期食用亞硝酸鹽含量超標的食物有關，亞硝酸鹽是強致癌物亞硝胺的前體，有效降低梅菜中的亞硝酸鹽含量成為人們日益關注的食品安全問題。

目前，比較常用的亞硝酸鹽清除劑有抗壞血酸茶多酚、檸檬酸等。作為一種安全性很高的天然食品添加劑，茶多酚具有良好的抗氧化作用，一方面可在醬腌菜發酵期間抑制硝酸還原菌的生長繁殖，降低NO₂^-的生成量，另一方面茶多酚含有大量酚羥基，作為較強的供氫活性，酚羥基能直接將亞硝酸鹽還原為NO₂^-，從而減少醬制過程中亞硝酸鹽的產生；抗壞血酸具有較強的還原能力，故其對亞硝酸鹽的消除主要表現在能還原NO₂^-；而檸檬酸與亞硝酸鹽作用可生成極不穩定的亞硝酸而分解而且檸檬酸解離出的H⁺使NO₂^-還原為NH₄⁺。黃葦等人在《消除梅菜中亞硝酸鹽的方法研究（上）》（《中國調味品》2003年6月第6期）中以梅菜為研究對象，研究了一些抗氧化物質，如抗壞血酸、茶多酚、檸檬酸、亞硒酸鈉和葡萄糖對梅菜中亞硝酸鹽的消除作用，結果顯示：五者都能不同程度地消除亞硝酸鹽，?單獨使用以抗壞血酸的效果最為顯著，消除率最高可達89.76%；正交實驗表明抗壞血酸與檸檬酸對亞硝酸鹽的消除有顯著的協同增效作用，復配使用效果更好；梅菜中亞硝酸鹽消除的最優方案為，每千克梅菜中添加抗壞血酸0.38g、茶多酚0.1g、檸檬酸0.63g。

專利申請201010240656.2公開了一種即食梅菜，該方法是將十字花科蕓薹屬的大葉芥菜為主要原料進行預處理，然后腌制、轉池、晾曬、脆化、純種乳酸菌發酵、除亞硝酸鹽、包裝、滅菌，最后得到。其所述的除亞硝酸鹽是將抗壞血酸、檸檬酸、茶多酚三種抗氧化劑充分溶解在10%的食鹽水中，其添加量分別為每千克梅菜添加抗壞血酸0.38~0.52克、檸檬酸0.63~0.75克、茶多酚0.10~0.39克。

發明內容

?本發明目的在于針對現有技術的不足，提供一種腌制梅菜的方法，該方法可降低腌制過程中的亞硝酸鹽含量；該方法獲得的梅菜，用于后續的梅菜即食產品的加工可減少人工抗氧化劑的加入，降低生產成本。

為解決上述問題，本發明所采用的技術方案是：一種梅菜的腌制方法，是以芥菜為原料，用食鹽腌制進行兩次腌制，在第二次腌制過程加入了綠茶提取液。

本發明所述梅菜的腌制方法，包括如下步驟：

（1）將新鮮芥菜采收后，除去根須、蟲吃、破損、壓壞的部分，洗凈，于25-28℃烘干至水分含量在20-30%；

（2）第一次腌制：將烘干后的芥菜切碎置于腌制池中，加入占其質量10-15%的食鹽攪拌均勻；

（3）脫鹽水：第一次腌制結束后，將腌制后的芥菜從腌制池中取出，進行機械脫鹽水；

（4）第二次腌制：將脫鹽水后的腌菜烘干至含水量為10-15%，然后加入占芥菜原料5-8%的食鹽以及5-10%的綠茶提取液，攪拌均勻，進行第二次腌制，腌制48小時以上，直到所得鹵水的pH值小于4；?

（5）第二次腌制結束后，將腌菜從腌制池中取出，經過機械脫水至含水量在5-8%即可獲得梅菜成品。

所述脫鹽水是通過壓濾或離心的方式，將腌制后的芥菜的水分脫除，至含水量在20%以下。

所述第一次腌制時間為36-48小時。