[發明專利]一種清涼型發酵香腸及其制備方法

有效

• 申請號: 201310604544.4
• 申請日: 2013-11-26
• 公開（公告）號: CN103689644A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 王象林;曾小群;潘道東;曹錦軒;孫楊贏;呂鳴春;毛仲瑄;何捷;章倩羽
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/30
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

技術領域

本發明涉及一種發酵香腸，尤其是涉及一種清涼型發酵香腸及其制備方法。

背景技術

發酵香腸亦稱生香腸，指將絞碎的肉和動物脂肪同糖、鹽、發酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經過微生物發酵而制成的具有穩定的微生物特性和典型發酵香味的肉制品。但是目前我國發酵香腸的發展較緩慢，品種缺乏多樣性，而且香腸屬于腌制食品，多吃容易上火。隨著人們生活水平的提高，迫切需要一些檔次高、風味獨特且具有一定保健作用的新型肉制品。鴨肉營養豐富，是全價優質蛋白質，含有人體生長發育所必需的各種氨基酸、多種維生素和十多種微量元素。鴨肉中不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類。所以，鴨肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。中醫理論認為鴨肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕、防衰老之效，是中醫食療的上品，適宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。

菊花、金銀花、桑葉、竹葉心等都是清熱解毒的常見植物。菊花茶有散風清熱、清肝明目和解毒消炎等作用，且具有適度的鎮靜的效果，對肝火旺、用眼過度導致的雙眼干澀也有較好的療效，同時，菊花茶香氣濃郁，提神醒腦，也具有一定的松弛神經、舒緩頭痛的功效。金銀花既能宣散風熱，還善清解血毒，用于各種熱性病，如身熱、發疹、發斑、熱毒瘡癰、咽喉腫痛等證，均效果顯著。竹葉心能清頭熱，治頭昏，清心除煩。桑葉則更有疏散風熱，清肺潤燥，平肝明目，涼血止血的功效。薄荷具有清涼舒適的口感，還可清熱解毒、去除口腔異味。

目前，國內外還沒有公開任何關于以鴨肉和豬肉為原料，添加菊花、金銀花、桑葉、竹葉心等的具有清涼下火功效的發酵香腸及其制備方法的相關研究報道。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種不僅風味獨特香氣濃郁，而且能清熱下火清肺潤燥，抗氧化，抗血管緊張素轉化酶（Angiotensin?Converting?Enzyme，ACE）且對乳腺癌細胞具有抑制作用的清涼型發酵香腸及其制備方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種清涼型發酵香腸，將豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉腌制后經過絞肉、斬拌、拌餡、灌腸、發酵、成熟，得到一種具有清涼去火、抗氧化、抗ACE且具一定抑癌功能的發酵香腸制品，其中拌餡過程為每千克混合肉中添加浸取液200～400mL，抗壞血酸0.4～0.6g，姜末4～6g，五香粉1.5～2.5g，胡椒粉1.5～2.5g，味精1.5～2.5g，白砂糖1.5～2.5g，玉米碎粒45～55g，發酵乳桿菌發酵劑3～5mL，植物乳桿菌發酵劑3～5mL，活力為20-40u/mg?的風味蛋白酶0.1～0.2g。

所述的浸取液為將菊花、金銀花、桑葉、竹葉心和薄荷葉等質量混合后，然后加入到混合物質量10倍的沸水中，浸泡10～15min后用濾袋過濾得到；所述的發酵乳桿菌(Lactobacillus?fermentum)保藏號為CGMCC?No.8214，所述的植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)保藏號為CGMCC?No.8212。

一種清涼型發酵香腸的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）原料肉腌制：選取新鮮豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉分別切塊，然后在豬瘦肉中添加豬瘦肉質量3.5%的食鹽和0.4%的復合磷酸鹽，在豬肥肉中添加豬肥肉質量3.5%的食鹽，在鴨瘦肉中添加鴨瘦肉質量3.5%的食鹽和0.4%的復合磷酸鹽，分別于2～4℃條件下腌制8～10h，直至瘦肉內部呈均勻的鮮紅色、肉質堅實而有彈性即可；

（2）浸取液制備：將菊花、金銀花、桑葉、竹葉心和薄荷葉等質量混合后，然后加入到混合物質量10倍的沸水中，浸泡10～15min后用濾袋過濾得浸取液；

（3）菌種活化：在無菌操作條件下，將發酵乳桿菌(Lactobacillus?fermentum)保藏號為CGMCC?No.8214和植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)保藏號為CGMCC?No.8212菌種，用接種環分別取1環接種于固體MRS培養基上，在35～40℃恒溫箱中培養16～24?h；?

（4）發酵劑的制備：將已活化的發酵乳桿菌和植物乳桿菌分別用接種環取2~3環接種于100mL液體MRS培養基中，在36～38℃恒溫箱中培養10～12?h，得到發酵劑；?