[發(fā)明專利]一種清涼型發(fā)酵香腸及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310604544.4
• 申請(qǐng)日: 2013-11-26
• 公開（公告）號(hào): CN103689644A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王象林;曾小群;潘道東;曹錦軒;孫楊贏;呂鳴春;毛仲瑄;何捷;章倩羽
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 寧波大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/30
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務(wù)所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

1.一種清涼型發(fā)酵香腸，其特征在于：將豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉腌制后經(jīng)過絞肉、斬拌、拌餡、灌腸、發(fā)酵、成熟，得到一種具有清涼去火、抗氧化、抗ACE且具一定抑癌功能的發(fā)酵香腸制品，其中拌餡過程為每千克混合肉中添加浸取液200～400mL，抗壞血酸0.4～0.6g，姜末4～6g，五香粉1.5～2.5g，胡椒粉1.5～2.5g，味精1.5～2.5g，白砂糖1.5～2.5g，玉米碎粒45～55g，發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵劑3～5mL，植物乳桿菌發(fā)酵劑3～5mL，活力為20-40u/mg?的風(fēng)味蛋白酶0.1～0.2g。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種清涼型發(fā)酵香腸，其特征在于：所述的浸取液為將菊花、金銀花、桑葉、竹葉心和薄荷葉等質(zhì)量混合后，然后加入到混合物質(zhì)量10倍的沸水中，浸泡10～15min后用濾袋過濾得到；所述的發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus?fermentum)保藏號(hào)為CGMCC?No.8214，所述的植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)保藏號(hào)為CGMCC?No.8212。

3.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的清涼型發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于具體包括以下步驟：

（1）原料肉腌制：選取新鮮豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉分別切塊，然后在豬瘦肉中添加豬瘦肉質(zhì)量3.5%的食鹽和0.4%的復(fù)合磷酸鹽，在豬肥肉中添加豬肥肉質(zhì)量3.5%的食鹽，在鴨瘦肉中添加鴨瘦肉質(zhì)量3.5%的食鹽和0.4%的復(fù)合磷酸鹽，分別于2～4℃條件下腌制8～10h，直至瘦肉內(nèi)部呈均勻的鮮紅色、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而有彈性即可；

（2）浸取液制備：將菊花、金銀花、桑葉、竹葉心和薄荷葉等質(zhì)量混合后，然后加入到混合物質(zhì)量10倍的沸水中，浸泡10～15min后用濾袋過濾得浸取液；

（3）菌種活化：在無菌操作條件下，將發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus?fermentum)保藏號(hào)為CGMCC?No.8214和植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)保藏號(hào)為CGMCC?No.8212菌種，分別用接種環(huán)取1環(huán)接種于固體MRS培養(yǎng)基上，在35～40℃恒溫箱中培養(yǎng)16～24h；

（4）發(fā)酵劑的制備：用接種環(huán)將已活化的發(fā)酵乳桿菌和植物乳桿菌分別取2~3環(huán)接種于100mL液體MRS培養(yǎng)基中，在36～38℃恒溫箱中培養(yǎng)10～12h，得到發(fā)酵劑；

（5）斬拌和拌餡：將腌制好的豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉分別用絞肉機(jī)絞碎后按質(zhì)量比21：14：9～14的比例斬拌混合均勻，然后于每千克混合肉中添加浸取液200～400mL，抗壞血酸0.4～0.6g，姜末4～6g，五香粉1.5～2.5g，胡椒粉1.5～2.5g，味精1.5～2.5g，白砂糖1.5～2.5g，玉米碎粒45～55g，發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵劑3～5mL，植物乳桿菌發(fā)酵劑3～5mL，活力為20-40u/mg?的風(fēng)味蛋白酶0.1～0.2g，攪拌均勻后得到肉餡；

（6）灌腸：用灌腸機(jī)將上述混合均勻的肉餡灌入天然或人造腸衣內(nèi)，按一定長(zhǎng)度結(jié)扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉餡得到香腸；

（7）發(fā)酵：將香腸在35～37℃的發(fā)酵室中發(fā)酵20～28h；

（8）成熟：將發(fā)酵后的香腸掛在烘箱中，控制烘烤溫度為50～60℃，烘制3～5h即得到清涼型發(fā)酵香腸。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種清涼型發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于：步驟（1）中所述的豬瘦肉pH值控制在5.4～5.8之間。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種清涼型發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于：步驟（1）中所述的復(fù)合磷酸鹽由三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽按質(zhì)量比1：1的比例混合而成。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種清涼型發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于：步驟（3）中固體MRS培養(yǎng)基的配置方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l(xiāng)0g，酵母提取物5g，K₂HPO₄?2g，檸檬酸二銨2g，乙酸鈉5g，葡萄糖20g，吐溫-80?l?mL，MgSO4·7H₂O?0.5g，MnSO₄0.25g，瓊脂粉20g，蒸餾水1000mL，調(diào)節(jié)pH至6.8，121℃滅菌15min，冷卻至40℃?zhèn)溆谩?/p>