[發明專利]原味木薯汁及其制備方法

有效

• 申請號: 201310603363.X
• 申請日: 2013-11-26
• 公開（公告）號: CN103689709A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 張振文
• 申請（專利權）人: 中國熱帶農業科學院熱帶作物品種資源研究所
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/04;A23L2/52;A23L2/56;A23L2/70
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司 44202
• 代理人: 郝傳鑫

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種原味木薯汁及其制備方法。

背景技術

果汁飲料是指用成熟適中的新鮮或冷藏果蔬果實、根莖或葉為原料，經機械加工所得混合果汁類制品。主要包括濃縮果汁、100%的純果汁和?3%－9%不同果汁含量的果汁飲料組成。目前以“果汁”名義投放市場的飲料大約占飲料市場的80%，它們均由濃縮果汁稀釋而來，其中的純果汁大都僅占??15%～20%。目前，市場上批量生產的果汁飲料品種包括蘋果汁、柑桔汁、鮮橙汁、和葡萄汁等。

一般而言，果汁是由天然果蔬制成，含有果肉或果汁，營養豐富，酸甜可口，深受人們的喜愛。目前，果蔬汁飲料的生產是以果蔬汁、純凈水、調味劑、穩定劑、防腐劑等為材料，經過破碎、分離、過篩、調味、研磨、均質和高溫、高壓或巴氏法消毒后調制而成。這種工藝廣泛應用于日常果汁飲料的生產中，并通過原材料配比的調整生產出不同口味的飲料，這些原料中多數含有豐富的脂肪、蛋白質和維生素等，但淀粉含量較低，甚至不含淀粉，特別是支鏈淀粉含量幾乎沒有，粘度不好，使得果汁飲料的生產穩定性不好，果蔬汁顆粒容易沉淀，直接影響果汁飲料的外觀，而影響果汁飲料穩定性的主要因素是果汁的密度、溶液的粘度、鈣的濃度和蛋白質。

于是，在果汁加工過程中，必須加入足夠量的穩定劑（0.1%-3%），甚至更高濃度乳化劑或多種穩定劑混合使用來維持果汁的穩定性，主要包括果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉和其他一些變性淀粉等。

但是，現有技術生產的這種果汁，由于原料顆粒蛋白質含量高，抗氧化性差，容易褐化而變色，因此，需要采用一定量的防腐劑、甜化劑、乳化劑和懸浮劑等，從而降低了果汁的食品安全性；此外，由于果汁中同時使用多種調味劑，或用貯藏過的濃縮還原汁與水稀釋而成，導致果汁的原有風味有所改變。

在塊根作物中，甘薯汁、馬鈴薯汁加工工藝的研發已經十分成熟，產品也十分豐富，其生產過程中也添加了黃原膠、羧甲基纖維素鈉、單甘脂和白砂糖等，才能較好地使果汁飲料保持穩定。

而水果木薯是一個新選育的木薯品種，其塊根含水量?68%-82%，淀粉含量?3%-8%，其中支鏈淀粉占82%左右，經70℃預熱后發生糊化，粘度增強，這有利于增強木薯汁溶液粘性，提高木薯汁穩定性。目前，尚未有以木薯塊根為原料生產原味木薯汁的報道。

發明內容

本發明的一個目的是提出一種穩定性好、安全性高的原味木薯汁。

本發明的另一個目的是提出一種原味木薯汁的制備方法。

為了達到上述目的，本發明提出一種原味木薯汁，1000ml原味木薯汁的組分構成如下：檸檬酸0.05~2.00g；維生素?C?0.05~2.00g，其余為木薯原汁。

優選地，檸檬酸1.0~1.2g；維生素?C1.0~1.2g。

本發明還提出一種原味木薯汁的制備方法，包括以下步驟：

將木薯塊根原料去皮處理，得到木薯塊根肉質部分；

采用含0.05-0.20%維生素C和0.05-0.20%的檸檬酸的熱純凈水對所述木薯塊根肉質部分進行第一次預熱處理；

對第一次預熱處理后的木薯塊根肉質部分進行打漿處理，得到木薯原汁；

在所述木薯原汁中按比例加入0.05-0.15%的檸檬酸和0.05-0.15%的維生素C，并對得到的混合溶液進行第二次預熱處理，得到原味木薯汁。

優選地，該方法還包括：

將第二次預熱處理后的原味木薯汁在20-40μm的膠體磨進行研磨處理；

對研磨后的原味木薯汁進行第三次預熱處理；

將第三次預熱處理后的原味木薯汁在20-40Mpa?條件下均質處理?10分鐘；

將均質處理后的原味木薯汁在常溫下真空中脫氣5-10分鐘。

優選地，還包括：

將真空脫氣后的原味木薯汁在85-95℃水浴中消毒20-35分鐘，然后灌裝，密封。

優選地，所述將木薯塊根原料去皮處理，得到木薯塊根肉質部分的步驟包括：

將所述木薯塊根原料用水清洗后，去掉外皮和周皮，得到木薯塊根肉質部分。

優選地，所述第一次預熱處理的溫度為70℃，時間為5-10分鐘；所述第二次預熱處理的過程包括：將得到的混合溶液在70℃水浴中預煮2分鐘；第三次預熱處理的過程包括：將原味木薯汁在70℃水浴中加熱10分鐘。

優選地，所述對第一次預熱處理后的木薯塊根肉質部分進行打漿處理的步驟包括：

對第一次預熱處理后的木薯塊根肉質部分依次進行榨汁、去渣、沉淀及去沉淀處理。