[發明專利]面包專用糖漿的制備方法

在審

• 申請號: 201310598945.3
• 申請日: 2013-11-25
• 公開（公告）號: CN103609941A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: 劉宗利;王乃強;李方華;李培功;楊凱琦;員永春
• 申請（專利權）人: 保齡寶生物股份有限公司
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及淀粉糖制造領域，特別涉及一種面包專用糖漿的制備方法。

背景技術

面包，是以小麥粉為主要原料，以白糖、酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。由于面包口感好、營養豐富收到世界各國人們的喜愛，在西方國家被作為主食食用。在中國，市場上銷售面包大多數是由工廠的自動化生產線生產的。

傳統面包制作過程中經常使用額白糖是指白砂糖，近年來，隨著蔗糖種植成本的不斷上漲，造成蔗糖價格高企，給面包制作企業帶來沉重的負擔；同時，隨著人們口味的不斷提高和焙烤食品行業的不斷發展，尋求一種更好的原料來代替蔗糖成為行業發展的必然需求。

發明內容

為解決上述問題，本發明根據面包烘焙產品的特性提供一種面包專用糖漿的制備方法，經本專利方法制備的面包專用糖漿由多種糖分組成，具有較好的吸濕性和保濕性，是面包制作中良好的甜味來源，在提供產品色澤、香味，改善產品組織結構方面具有較好的作用，在替代砂糖方面具有不可比擬的優勢和作用。?

????為實現上述目的，本發明提供一種面包專用糖漿的制備方法，其具體制備方法包括：

（1）調漿：向配料罐中加入玉米淀粉和水，調漿至濃度17-21°Be′，PH?5.5-6.0,?加入耐高溫α-?淀粉酶0.4-0.6L/?噸干淀粉，攪拌20分鐘；

（2）液化：液化前先預熱至100℃，采用一次連續噴射液化，噴射液溫度為105-109℃，反應至DE值15-20%；

（3）糖化：對步驟（2）液化液調PH?至3.8-4.8，溫度58-62?℃，加入復合糖化酶0.5-0.65L/?噸干淀粉，間歇攪拌，保溫反應34-36?小時，DE值≥94，滅酶；

（4）膜過濾：采用膜過濾系統進行過濾，溫度50-55℃；

（5）脫色、過濾：調PH至4.1-4.5，加入0.02%-0.03%?的活性炭，77-82℃，保溫攪拌40?分鐘后,0.2-0.4Mpa壓力板框過濾料液；

（6）離交：調料液溫度至40-50℃，以強酸性陽離子-?弱酸性陰離子-?強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂；

（7）濃縮：離交后的糖液進入八效板式蒸發器進行濃縮至糖濃35-40%；

（8）異構：調PH至7.6-8.0，加入硫酸鎂0.6-1.1kg/m3料液，硫代硫酸鈉0.6-1.1kg/m3料液，在異構柱內進行異構化，進柱溫度56-62℃，柱內溫度保持在55-63℃，反應完畢果糖含量為42%-44%；

（9）復配：將上述料液與山梨糖醇液、麥芽糖醇液以8:1:1混合；

（10）二次脫色、過濾：調PH至4.8-6.0，加入0.?01%-0.15%?的活性炭60-65℃，保溫攪拌20?分鐘后,0.2-0.4Mpa壓力板框過濾料液；

（11）二次離交：調料液溫度至40-50℃，以強酸性陽離子-?弱酸性陰離子-?強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂；

（12）濃縮：糖液進入八效板式蒸發器進行濃縮至糖濃75-80%，PH4.0-5.0。

濃縮后的成品中葡萄糖含量44-47%，果糖32-35%，山梨糖醇8-10%，麥芽糖醇8%-10%。

本發明的有益效果：

(1)本專利采用復合糖化酶進行糖化，在濃縮之后通過異構柱進行異構化，并與山梨醇液、麥芽糖醇液進行復配，最后制的成品中葡萄糖含量44-47%，果糖32-35%，山梨糖醇8-10%，麥芽糖醇8%-10%。糖漿中的葡萄糖有利于酵母菌發酵，在發酵過程中產生大量的二氧化碳和乙醇氣體，使得面包松軟，嘴嚼柔軟，醒發效率較使用蔗糖提高很多。葡萄糖和果糖由于在烘焙時發生美拉德反應，使面包易于著色，，美觀且風味好。由于糖漿的滲透壓大有一定的保水性，糖漿本身又有抗淀粉老化功效，從而延長面包的貨架期。由于本產品中含有較多的果糖、山梨糖醇和麥芽糖醇，即可以減少因葡萄糖發酵而減少的甜度損失，同時由于果糖、山梨糖醇和麥芽糖醇都不升高血糖和生成齲齒，有利于飲食健康；

（2）本專利產品可完全或部分替代蔗糖，可大大降低面包制作成本；

（3）在和面攪拌時蔗糖的顆粒摩擦會割斷部分面筋，而糖漿的液體特征不但不會損傷面筋，反而更有利于面筋的形成；

（4）糖漿可通過管道輸送不但可降低勞動強度，還能提高對食品的安全管理。

具體實施方式

實施例1