[發明專利]臘肉及其腌制方法

有效

• 申請號: 201310597778.0
• 申請日: 2013-11-23
• 公開（公告）號: CN103610088A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: 李棋
• 申請（專利權）人: 遵義縣禮奇腌臘食品廠
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 云南派特律師事務所 53110
• 代理人: 張璽

技術領域

本發明涉及畜產品加工技術領域，具體來說是一種臘肉及其腌制方法。

背景技術

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有制作，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。

傳統的臘肉一般是將肉料進行腌漬和熏烤，腌漬時用香料揉搓入味，然后靜置一段時間，然后熏烤，傳統的熏烤是直接在房間內掛置肉條，然后肉條下方燒火熏烤，此方法效率低，且有火災隱患，不宜規模化生產；現在有專用的臘肉烘烤機器設備，采用香油熏蒸，電熱烘烤，這樣做的臘肉雖然外觀漂亮，但熏制味難以入肉味中，中看不中吃，且口感生硬單調，失去了傳統上應有的風味特色。

發明內容

本發明的目的是針對上述技術存在的問題，提供一種安全高效、保證臘肉品種，并增加新的自然茶香味的臘肉制作方法。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案是：一種臘肉，由下列重量份數的原料組成：豬肉84～100份、食鹽1.6～2份、白酒1.8～2份、花椒0.4～0.6份、八角0.4～0.6份、丁香0.4～0.6份、茶葉10份、白糖0.45～0.75份和硝酸鹽0.1份。

進一步的：由下列重量份數的原料組成：豬肉100份、食鹽1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶葉8～10份、白糖0.6份和硝酸鹽0.1份。

本發明的另一目的是提供一種臘肉的腌制方法，包括如下步驟：

（1）、預處理：將豬肉除殘留小毛、粘液、污物、血漬和淋巴結，用冷水清洗干凈后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8～10cm的肉條狀；

（2）、浸泡：將整理好后的肉條放入白酒中浸泡半小時后取出晾干；將茶葉用水煮沸，然后冷卻，撈出茶葉，然后將用白酒浸泡的肉條放入茶葉水浸泡半小時；

（3）、炒鹽腌制：將食鹽、八角、花椒和丁香一起放入鐵鍋中，文火加熱，邊炒邊攪拌，5～7分鐘以后取出冷卻，然后用粉碎機將花椒、八角和丁香粉碎，將粉末、食鹽和亞硝酸鈉混合均勻，均勻撒在豬肉肉面上，并用雙手來回搓揉，至食鹽溶解為止，然后按皮面朝下、肉面朝上將豬肉堆放在容器中，一層層疊緊壓實，每隔12小時上下位置翻動一次；

（4）、晾曬：將干腌好的肉條用掛鉤勾好掛在通風良好的晾曬間晾曬；

（5）、煙熏烘干：保持肉條形狀，將肉條放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃燒茶樹干，使茶樹干燃燒產生的煙熏烤肉條；

（6）、冷卻：將熏烤以后的臘肉冷卻室溫；

（7）、包裝：冷卻以后的肉條采用真空包裝進行包裝保存。

進一步的：所述步驟（3）中腌制時間為3～4天。

進一步的：所述步驟（5）中熏烤溫度為50～55℃，熏烤18～24小時。

本發明的有益技術效果是：

（1）本發明方法安全高效，保證了臘肉的傳統本色，色澤焦黃、透明發亮、表里一致、香氣彌漫、醇味綿遠、肉質細嫩、肥而不膩，而且肉制品臘味濃郁、瘦肉呈暗紅色、肥肉呈乳白色；同時含鹽量僅為1.6～2%，食用以后不會出現嚴重的趕水現象；

（2）本發明采用煮沸過的茶葉水浸泡，使肉制品具有自然清新、清爽怡人的茶香味；熏烤烘干利用茶樹枝干進行燒火熏烤，加深了臘肉的自然茶香。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明；

實施實例一

一種臘肉，由下列重量份數的原料組成：豬肉100份、食鹽1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶葉10份、白糖0.6份和硝酸鹽0.1份。

腌制方法包括以下步驟：

（1）、預處理：將豬肉除殘留小毛、粘液、污物、血漬和淋巴結，用冷水清洗干凈后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8cm的肉條狀；

（2）、浸泡：將整理好后的肉條放入白酒中浸泡半小時后取出晾干；將茶葉用水煮沸，然后冷卻，撈出茶葉，然后將用白酒浸泡的肉條放入茶葉水浸泡半小時；

（3）、炒鹽腌制：將食鹽、八角、花椒和丁香一起放入鐵鍋中，文火加熱，邊炒邊攪拌，5分鐘以后取出冷卻，然后用粉碎機將花椒、八角和丁香粉碎，將粉末、食鹽和亞硝酸鈉混合均勻，均勻撒在豬肉肉面上，并用雙手來回搓揉，至食鹽溶解為止，然后按皮面朝下、肉面朝上將豬肉堆放在容器中，一層層疊緊壓實，每隔12小時上下位置翻動一次，腌制時間為3天；