[發(fā)明專利]一種酵母培養(yǎng)液及全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310591822.7
• 申請(qǐng)日: 2013-11-22
• 公開（公告）號(hào): CN103610022A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳惠玲;袁國新;顏喆;林康藝
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東珠江橋生物科技股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/238
• 分類號(hào): A23L1/238
• 代理公司: 廣州粵高專利商標(biāo)代理有限公司 44102
• 代理人: 任重

技術(shù)領(lǐng)域

?本發(fā)明涉及調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種直接通過發(fā)酵生產(chǎn)低食鹽醬油產(chǎn)品的醬油發(fā)酵工藝。

背景技術(shù)

釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的的液體調(diào)味品。目前市面上的大多數(shù)醬油產(chǎn)品的食鹽含量在17～21%（w/v）。

然而，醫(yī)學(xué)研究表明，人體若過量攝取食鹽，則容易引發(fā)高血壓、腎病、心臟病等疾病。醬油是人們最常用的調(diào)味品之一，因此醬油的食鹽含量高低越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注。因此可以推測(cè)低食鹽的醬油產(chǎn)品必將成為未來醬油產(chǎn)品的主流方向。

為了生產(chǎn)低食鹽的醬油產(chǎn)品，人們研究探索了各種生產(chǎn)工藝，歸結(jié)起來可分為直接法工藝和間接法工藝。直接法工藝是通過低鹽固態(tài)保溫發(fā)酵或低鹽稀態(tài)保溫發(fā)酵直接獲得低食鹽的醬油原油，再經(jīng)過加熱、沉淀、過濾、調(diào)配、二次加熱、灌裝工序，生產(chǎn)出低食鹽的醬油產(chǎn)品；但該工藝生產(chǎn)出的醬油色澤偏深呈深紅褐色、香氣不足，整體感官品質(zhì)較差，難以滿足消費(fèi)者對(duì)美味的追求。間接法工藝是通過高鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵先獲得高食鹽的醬油原油，再通過電滲析、膜處理等方法除去一部分鹽，從而獲得低食鹽的醬油原油，再經(jīng)過加熱、沉淀、過濾、調(diào)配、二次加熱、灌裝工序，生產(chǎn)出低食鹽的醬油產(chǎn)品；但該工藝存在脫鹽設(shè)備費(fèi)用投入大、維護(hù)費(fèi)用和脫鹽處理費(fèi)用高等缺點(diǎn)，難以推廣。此外，間接法工藝還存在采用稀釋法生產(chǎn)低食鹽醬油產(chǎn)品的做法，就是將高鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵獲得的高食鹽的醬油原油，通過加水稀釋來達(dá)到降鹽的目的來生產(chǎn)低食鹽的醬油產(chǎn)品，可見該方法生產(chǎn)的低食鹽醬油產(chǎn)品，其品質(zhì)卻被人為地降低了許多。

目前鮮見直接通過發(fā)酵生產(chǎn)低食鹽醬油產(chǎn)品的醬油發(fā)酵工藝方面的技術(shù)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有低食鹽醬油產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)不足，尤其

是直接通過發(fā)酵生產(chǎn)低食鹽醬油產(chǎn)品過程中發(fā)酵添加物的技術(shù)不足，提供一種適用于全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝的酵母培養(yǎng)液。基于所述酵母培養(yǎng)液，可以才成功實(shí)現(xiàn)直接通過發(fā)酵生產(chǎn)低食鹽醬油產(chǎn)品。

本發(fā)明要解決的另一技術(shù)問題是提供全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

提供一種適用于全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝的酵母培養(yǎng)液，是在液體營養(yǎng)液中接種酵母種子液后培養(yǎng)獲得；所述酵母培養(yǎng)液中的酵母菌體濃度為10⁸～10⁹個(gè)/毫升；

所述液體營養(yǎng)液采用1～10%的葡萄糖、5～15%的食用鹽、75～94%的自來水混合后滅菌冷卻得到；所述百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。

優(yōu)選地，所述液體營養(yǎng)液采用3～4%的葡萄糖、8～10%的食用鹽、86～89%的水混合后滅菌冷卻得到。

所述接種的接種量為1～5%。優(yōu)選的接種量為2～3%。

優(yōu)選地，所述培養(yǎng)是在26～32℃培養(yǎng)18～72小時(shí)，更優(yōu)選在28～30℃培養(yǎng)48～60小時(shí)。

優(yōu)選地，所述滅菌是于100℃滅菌20～30分鐘。

優(yōu)選地，所述冷卻為冷卻至28～30℃。

所述水可以采用自來水、蒸餾水等醬油生產(chǎn)中可以使用的水。

所述酵母種子液是采用醬油生產(chǎn)工藝中常用的酵母經(jīng)常規(guī)的液體擴(kuò)大培養(yǎng)得到，優(yōu)選采用耐鹽酒精酵母或耐鹽生香酵母或者兩種酵母的混合使用，如果是混合使用，混合比例不做嚴(yán)格限定。

本發(fā)明同時(shí)提供一種全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝，按照常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料后將其與11～18%（w/w）的鹽水混合而得低鹽稀態(tài)醬醪，調(diào)節(jié)低鹽稀態(tài)醬醪中食鹽質(zhì)量百分比濃度為7～13%（w/w）后常溫發(fā)酵；然后添加本發(fā)明所述酵母培養(yǎng)液得到混合體系，調(diào)節(jié)混合體系的食鹽質(zhì)量百分比濃度為7～13%（w/w）后常溫發(fā)酵，發(fā)酵成熟，進(jìn)行分離出油，即可得到低食鹽的醬油原油，原油經(jīng)過加熱、沉淀、過濾、調(diào)配、二次加熱、灌裝等常規(guī)工序，便可獲得低食鹽醬油產(chǎn)品。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝包括以下步驟：

S1.按照常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；

S2.將S1所得醬油曲料與氯化鈉含量為11～18%（w/w）的鹽水混合而成低鹽稀態(tài)醬醪，調(diào)節(jié)醬油曲料與所述鹽水的混合比例使醬醪的食鹽濃度為7～13%（w/w），進(jìn)行常溫發(fā)酵1～30天；