[發(fā)明專利]一種酵母培養(yǎng)液及全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310591822.7
• 申請日: 2013-11-22
• 公開（公告）號: CN103610022A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳惠玲;袁國新;顏喆;林康藝
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東珠江橋生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 任重

1.一種適用于全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝的酵母培養(yǎng)液，其特征在于，是在液體營養(yǎng)液中接種酵母種子液后培養(yǎng)獲得；所述酵母培養(yǎng)液中的酵母菌體濃度為10⁸～10⁹個/毫升；

所述液體營養(yǎng)液采用1～10%的葡萄糖、5～15%的食用鹽、75～94%的自來水混合后滅菌冷卻得到；所述百分數(shù)為質(zhì)量百分數(shù)；

所述接種的接種量為1～5%；

所述培養(yǎng)是在26～32℃培養(yǎng)18～72小時。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述適用于全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝的酵母培養(yǎng)液，其特征在于，所述液體營養(yǎng)液采用3～4%的葡萄糖、8～10%的食用鹽、86～89%的水混合后滅菌冷卻得到。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述適用于全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝的酵母培養(yǎng)液，其特征在于，所述接種量為2～3%；所述酵母種子液是采用耐鹽酒精酵母或耐鹽生香酵母或者兩種酵母的混合使用。

4.一種全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝，其特征在于，是按照常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料后將其與濃度為11～18%的鹽水混合而得低鹽稀態(tài)醬醪，調(diào)節(jié)低鹽稀態(tài)醬醪中食鹽濃度為7～13%后常溫發(fā)酵；然后添加權(quán)利要求1～4任一項所述酵母培養(yǎng)液得到混合體系，調(diào)節(jié)混合體系的食鹽質(zhì)量百分比濃度為7～13%（w/w）后繼續(xù)常溫發(fā)酵，發(fā)酵成熟，進行分離出油，即得低食鹽的醬油原油，原油經(jīng)過加熱、沉淀、過濾、調(diào)配、二次加熱、灌裝獲得低食鹽醬油產(chǎn)品。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝，其特征在于，所述醬油曲料與鹽水按質(zhì)量比1:1.6～1:2.2混合而得低鹽稀態(tài)醬醪；

所述常溫發(fā)酵為發(fā)酵1～30天；所述繼續(xù)常溫發(fā)酵時間為30～60天；

所述酵母培養(yǎng)液的添加量為所述鹽水質(zhì)量的1～30%。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝，其特征在于，所述鹽水中加入天然防腐物質(zhì)。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1.按照常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；

S2.將S1所得醬油曲料與氯化鈉含量為11～18%（w/w）的鹽水混合而成低鹽稀態(tài)醬醪，調(diào)節(jié)醬油曲料與所述鹽水的混合比例使醬醪的食鹽濃度為7～13%，進行常溫發(fā)酵；

S3.將所述酵母培養(yǎng)液添加到S2常溫發(fā)酵好的低鹽稀態(tài)醬醪中，控制混合比例使醬醪的食鹽濃度仍維持在7～13%，繼續(xù)常溫發(fā)酵，發(fā)酵成熟，分離出油，即得低食鹽的醬油原油，原油經(jīng)過常規(guī)的加熱、沉淀、過濾、調(diào)配、二次加熱、灌裝獲得低食鹽醬油產(chǎn)品。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝，其特征在于，?S2所述醬油曲料與鹽水按質(zhì)量比1:1.6～1:2.2混合而得低鹽稀態(tài)醬醪；S2所述常溫發(fā)酵為發(fā)酵1～30天；

S3中所述酵母培養(yǎng)液的添加量為S2中鹽水質(zhì)量的1～30%；S3所述繼續(xù)常溫發(fā)酵為發(fā)酵30～60天。

9.根據(jù)權(quán)利要求7所述全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝，其特征在于，?S2中所述鹽水中加入有天然防腐物質(zhì)。

10.權(quán)利要求4或7所述全程低鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵工藝制備得到的低食鹽醬油產(chǎn)品。