[發明專利]一種仙人掌果軟罐頭的加工方法

有效

• 申請號: 201310591166.0
• 申請日: 2013-11-22
• 公開（公告）號: CN103584212A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發明（設計）人: 趙天瑞;張麗;樊建;劉曉波
• 申請（專利權）人: 昆明理工大學
• 主分類號: A23L1/48
• 分類號: A23L1/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種水果罐頭的生產方法，具體地說涉及一種可食用仙人掌果軟罐頭的加工方法，屬于食品工業領域。

背景技術

????人類進入20世紀?90?年代以來，國際上興起了食用野花野果的熱潮，仙人掌食品的開發就是其中之一。

???仙人掌是一種多年生常綠肉質草本耐旱植物，多生長在戈壁或者荒漠，葉子為了適應炎熱的天氣，已經變成針狀。眾多的仙人掌植物中除極少數外，絕大多數為無毒仙人掌，它不僅是一種觀賞植物，也是一種很好的蔬果。世界上約有?2000?多個品種，墨西哥的仙人掌約占世界仙人掌種類的一半，享有“世界仙人掌王國”之美譽。在我國野生仙人掌分布于福建、廣東、云南、四川、廣西、貴州等地，此外，仙人掌的果實也因其豐富的營養和特異的功效成為人們的新寵。仙人掌果實為橢圓形或長形漿果，顏色有白色、綠色、黃色、紅色、棕色等，重量在70g~150g不等。果皮厚而多毛刺、果肉柔軟多汁、富含多糖、多籽。研究發現，仙人掌果實中含有18種氨基酸，包含8種人體必需氨基酸和2種兒童必需氨基酸，果實氨基酸總量為180mg/100g。其中鮮味氨基酸?(Glu和?Asp)占31.1l%，甜味氨基酸(Ser、Gly和?Ala)占20.00%。谷氨酸含量最高，占氨基酸含量的18.89%，天冬氨酸次之，占氨基酸含量的12.22%。仙人掌果實中礦質元素—Ca、P、Fe含量豐富。維生素廣泛參與人體代謝，但絕大多數不能自身合成，對維持機體健康十分重要。實驗得出，仙人掌果實的V_C、V_B1、V_B2、β-胡蘿卜素含量豐富。其中，V_B2含量高達0.09mg/100g，?V_C含量達12.62mg/100g。

???隨著人民生活水平的不斷提高，人們對健康食品的需求也越來越大。仙人掌果屬于熱帶野生水果，具有多重功效，是典型的健康食品。在我國廣東雷州半島海岸及云南金沙江河谷產量十分豐富，由于果皮毛刺多，食用不便而長期未被開發利用，并且因為鮮果的貯存期及運輸等問題，難以形成有效的保鮮銷售，因而許多人沒有食用過仙人掌的果實。但如果將其加工成罐頭產品，就可以讓更多的人認識到仙人掌果這個即可食用又可藥用的野生水果。

從水果罐頭的常規熱殺菌工藝來生產仙人掌果罐頭，需要經過100℃保溫15-20分鐘的殺菌強度。研究結果表明，這樣的條件所生產出來的仙人掌果罐頭，糖水渾濁，果肉已經軟爛，風味較差，并且高溫易使仙人掌果中富含的維生素大量損失。

???目前，市售的很多罐頭產品經常規熱加工工藝加工后，營養物質損失很大，尤其是維生素類經高溫滅菌后，幾乎都喪失了。還有一些廠家會在產品里添加營養增補劑，但是，調查發現，大量添加維生素增補劑會對罐頭或食品的味道和口味產生不利影響，維生素增補劑的添加會引起金屬味、魚腥味等不愉快滋味。這些顯然是不可口的并且是罐頭或食品中所不希望的。

????具有高維生素含量的常見水果通常是高度酸性的。例如，柑橘類水果常常具有很高的酸度。對于那些具有過敏性的胃腸消化道的人來說，這樣的酸度會引起腸胃不適。仙人掌果實味道香甜且具有高維生素含量，所以仙人掌果罐頭產品可作為這些消費者的優選。

發明內容

本發明的目的首先在于解決常規殺菌工藝所引起的果肉組織軟爛問題，保持仙人掌果果肉的基本形態（橢圓形）穩定；其次在于提供一種口感好，風味獨特，具有多種營養成分和保健功效的仙人掌果罐頭的加工方法。

實現本發明目的技術方案如下：

用家禽脫毛機打磨去除仙人掌果的果刺，削去果實的厚皮得橢圓形果肉，將果肉放入質量百分比濃度為0.1%-0.2%的檸檬酸溶液中護色；配制裝罐糖水，其中蔗糖含量20wt%-30wt%，乳酸鈣0.03wt%-0.05wt%，檸檬酸0.2wt%-0.4wt%，將其煮沸殺菌，冷卻至常溫；在耐高壓復合袋中裝入凈含量45wt%-65?wt%的果肉，其余部分為裝罐糖水，密封得預包裝軟罐頭；將預包裝軟罐頭置于超高壓殺菌機中，加壓至10-20MPa，保持5-9分鐘（該步驟的原理是在果膠未受到高溫破壞的前提下，通過高壓的作用使得糖水快速滲透到果實內部，糖水中所含的鈣離子與果膠交聯形成果膠酸鈣使得果實質地變硬），泄壓；然后調整溫度至65-85℃，二次加壓至200-500MPa，超高壓處理時間10-20分鐘進行超高壓殺菌；泄壓，取出軟罐頭于流動水中冷卻，即得仙人掌果軟罐頭。

本仙人掌果軟罐頭制備方法依次包括以下具體工藝步驟：