[發(fā)明專利]一種馬鞍菌罐頭的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310591161.8
• 申請日: 2013-11-22
• 公開（公告）號: CN103610031A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 樊建;肖偉東;趙天瑞
• 申請（專利權(quán)）人: 昆明理工大學
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種馬鞍菌罐頭的制備方法，屬于罐頭加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

馬鞍菌（Helvella?elastica?Bull.ex?Fr.），主要別名彈性馬鞍菌，分類地位：子囊菌綱，盤菌目，馬鞍菌科，馬鞍菌屬，生于針葉林、闊葉林或針闊葉混交林地上，單生至群生。馬鞍菌具有一般食用菌的營養(yǎng)成分，并含有豐富的VC、VB1、VB2等多種維生素及氨基酸，特別是必需氨基酸。馬鞍菌菌肉柔軟細膩，味道鮮美，且目前仍處在野生狀態(tài)，未受到農(nóng)藥、化肥等的污染，是天然無公害的“綠色食品”。但馬鞍菌具有一定毒性，民間一般采用經(jīng)曬干煮洗后消除其毒性，往往是用水浸泡、煮沸后多次沖洗方才食用。采用這種方法去毒后，會造成其最重要的營養(yǎng)成分氨基酸和維生素的大量流失，也使其食用價值大打折扣，導致這種野生食用資源的浪費。迄今，現(xiàn)在技術(shù)中沒有馬鞍菌罐頭及其制作方法的報道。

雖然馬鞍菌的食用價值早已為民間所證實，但目前對馬鞍菌的利用率很低，導致這種寶貴的野生食用菌資源被白白浪費。本發(fā)明以紫微光波爐處理馬鞍菌，是將紫外線、微波、光波三重技術(shù)有效組合，具有良好的降解馬鞍菌有害成分的作用，生產(chǎn)出來的馬鞍菌罐頭保留了馬鞍菌的天然顏色和風味，菌肉柔軟細膩，色澤鮮艷，味道鮮美，有一定的脆性，特點顯著。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種馬鞍菌罐頭的制備方法，該方法是將新鮮的馬鞍菌洗干凈后切成片狀，隨即用清水沖洗；然后將其放入盤中，擺放厚度為2～3厘米，放入紫微光波爐中用中火加熱處理7～9分鐘（處理量相當于0.2～0.3kg/kw）；經(jīng)紫微光波爐處理后的片狀馬鞍菌用70～80℃熱水漂洗，漂洗干凈后的馬鞍菌經(jīng)鹽水浸泡、護色保脆、裝罐、注湯、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢驗后即得成品。

本發(fā)明方法的具體操作步驟如下：

（1）切片：將新鮮的馬鞍菌用流動清水洗滌干凈，隨后切成0.3～0.5厘米厚的薄片；然后再用清水沖洗；

（2）紫微光波爐處理：將切片后的馬鞍菌放入盤中，擺放厚度2～3厘米，置入紫微光波爐中用中火加熱處理7～9分鐘，處理量相當于0.2～0.3kg/kw，目的是使馬鞍菌中的有害成分-----鹿花菌素充分降解；

（3）熱水漂洗：將紫微光波爐處理后的片狀馬鞍菌用70～80℃熱水漂洗，目的是除去其中的殘留毒素；

（4）鹽水浸泡：將漂洗干凈的馬鞍菌放入質(zhì)量百分比濃度為2％～3％的食鹽溶液中于常溫下進行浸泡；

（5）護色保脆：將馬鞍菌從食鹽溶液中撈出瀝干后，放入護色保脆液中于常溫下浸泡40～60分鐘，其中馬鞍菌與護色保脆液重量比為1：2～1：8，護色保脆液組成物及重量百分比為：檸檬酸0.01％～0.1％，焦亞硫酸鈉0.02％～0.2％，食鹽1％～3％，CaCl₂0.1%～0.2%，其余為水；

（6）裝罐：將上述處理好的馬鞍菌片裝罐，盡量減少停留時間，以免空氣及其它環(huán)節(jié)引起污染；

（7）注湯：及時往瓶中注入70～85℃溫開水，并加入食品添加劑，其中食品添加劑（重量百分比，以溫開水重量為基準）為：4％～8％的蔗糖，0.8％～2％的食鹽，0.05％～0.5％的檸檬酸，并使湯汁pH值為4.2～6.5，以增加殺菌效果和調(diào)節(jié)風味；

（8）排氣：用熱力排氣法使罐頭中心溫度達到70～75℃進行排氣；

（9）密封：要逐個檢查，不符合要求的需另行處理；

（10）殺菌、冷卻：是封罐后及時殺菌，從封罐到開始殺菌的時間間隔不得超過20分鐘，分段冷卻至37℃左右；

（11）檢驗、成品：是冷卻后送入37℃±2℃保溫箱檢驗5天，保溫期間定期進行觀察檢查，并抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格后即為馬鞍菌罐頭成品。

其中所述殺菌溫度為108～121℃，升溫時間為10～20分鐘，保溫時間為10～30分鐘，降溫時間為10～20分鐘。

本發(fā)明的有益效果是：以紫微光波爐處理馬鞍菌，是將紫外線、微波、光波三重技術(shù)有效組合，既能有效殺滅原料中的微生物，同時不同波長的射線使得馬鞍菌中的有害成分---鹿花菌素分解以降低或脫除其毒性，避免了傳統(tǒng)上采用的經(jīng)曬干及多次煮洗所引起的氨基酸及維生素等水溶性營養(yǎng)成分的大量流失；本發(fā)明通過紫微光波爐及熱水漂洗等特殊的脫毒處理，并通過護色保脆工藝及加入適當比例的食品添加劑，生產(chǎn)出來的馬鞍菌罐頭保留了馬鞍菌的天然顏色和風味，菌肉柔軟細膩，色澤鮮艷，味道鮮美，有一定的脆性，特點顯著。

具體實施方式