[發明專利]一種調配型蛋液的制備方法及制備得到的蛋液

有效

• 申請號: 201310590725.6
• 申請日: 2013-11-20
• 公開（公告）號: CN103564533A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發明（設計）人: 盧曉明;孫嘉文;韓兆鵬;劉旭明
• 申請（專利權）人: 北京德青源農業科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

技術領域

本發明屬于蛋制品的加工方法領域，具體涉及一種冷殺菌制備蛋制品的方法。

背景技術

禽蛋是優質、廉價的蛋白質來源，尤其雞蛋，更是重要的營養食品。我國是世界上雞蛋產量最多的國家，但雞蛋極易腐敗變質，易碎不便運輸。為了滿足對加工食品品質的需求，要對獲得的雞蛋進行加工處理，在食品加工過程中最大限度的減少對食品原有有益成分的損害，對食品進行“最小破壞加工”的研究日益受到重視，其中非熱加工是一類有效可行的方法。蛋白液又稱蛋清液，不僅可食用，而且還廣泛用于化妝品添加劑、食品添加劑、化學試劑等。但是蛋白液所含蛋白受熱易發生變化，而且蛋白液保質期短限制了產品的銷售半徑，市場容量小。

調配型蛋液是加入了添加劑所得到的蛋液，用于蛋糕、蛋撻、肉丸、香腸等食品的制作。為了適應食品制作的需要，需要改變蛋液的打發性、起泡性等，還必須具有更長的保質期，優勢還需要增加咸、甜等口味。加入添加劑和甜味劑后，蛋液的熱加工性能也發生變化，有必要摸索適宜的熱加工方式以提高保質期。

高密度二氧化碳技術(Dense?Phase?Carbon?Dioxide，簡稱DPCD)是一種新型的冷殺菌技術，其利用二氧化碳具有的化學惰性、無腐蝕性、高揮發性、獨特的經濟性和在一定條件下具有的殺菌作用，來對物質在低溫條件下進行殺菌和鈍酶，同時最大限度地保持食品營養、風味和新鮮度等品質，不會影響食品安全性，且保質期較巴氏殺菌長。王洪芳等研究了不同溫度、壓力和時間條件下，DPCD處理對蛋清液中沙門氏菌和大腸桿菌的殺菌效果,并對DPCD處理蛋清液中大腸桿菌的殺菌動力學進行了分析結果表明,在15MPa，45℃下DPCD處理60min,沙門氏菌和大腸桿菌分別降低了4.46和5.57個對數值,其中大腸桿菌對DPCD處理較沙門氏菌敏感.30MPa,45℃,DPCD處理30min,可以完全殺滅蛋清液中的大腸桿菌。

專利CN101606645公開了超高靜壓冷殺菌的方法，需要350MPa壓力，而且開始時溫度達50℃。對于蛋白液，應當提供更低溫的冷殺菌方法以使營養成分完整保持。

發明內容

針對現有技術中存在的不足之處，本發明的目的是提供一種調配型蛋液的制備方法。

本發明的另一目的是提出制備得到的調配型蛋液。

實現上述目的的技術方案為：

一種調配型蛋液的制備方法，包括以下步驟：

（1）禽蛋經消毒風干，打蛋分離出蛋液，在常壓下過濾；所述蛋液為全蛋液、蛋白液或蛋黃液；過濾的濾網可以為40目-100目的濾網；

（2）添加劑和加入量分別為：酪蛋白酸鈉加入量為蛋液質量的0.05-1%，羧甲基纖維素的添加量為蛋液質量的0-0.1%，羥丙基淀粉的添加量為蛋液質量的0-1%，麥芽糊精的添加量為蛋液質量的0-5%；

按上述比例稱取酪蛋白酸鈉、羧甲基纖維素鈉、羥丙基淀粉、麥芽糊精后，按照酪蛋白酸鈉、羧甲基纖維素鈉、羥丙基淀粉、麥芽糊精質量之和與蛋液質量比為1:2-5，取部分蛋液與之混合，攪拌至分散均勻，再加入剩余的蛋液；

（3）將蛋液進行高密度二氧化碳處理，處理溫度38-42℃。在處理設備內形成高密度CO₂處理環境，在20MPa下處理20min；

所述高密度二氧化碳處理優選為間歇式高密度二氧化碳處理。將分裝好的調配蛋液放入處理設備，將處理設備密封，開啟增壓泵泵入CO₂，在處理設備內形成高密度CO₂處理環境。

（4）處理完成后卸壓，取出蛋液，放入冰水中冷卻后，于2-4℃條件下貯藏。

其中，所述步驟1）還包括用分散器均質的步驟。

優選地，所述酪蛋白酸鈉加入量為0.2-0.5%，羧甲基纖維素的添加量為0.01-0.0.5%，羥丙基淀粉的添加量為0.01-0.03%，麥芽糊精的添加量為0.05-0.2%。

優選地，當所述蛋液為全蛋液，所述酪蛋白酸鈉加入量為0.25%，羧甲基纖維素的添加量為0.02%，羥丙基淀粉的添加量為0.01-0.03%，麥芽糊精的添加量為0.1%。酪蛋白酸鈉作為優質蛋白質的來源及改善乳化安定性，為白色至淺黃色粉末，具有良好的乳化性能，優秀的脂肪和水結合力。酪蛋白酸鈉用于調配蛋液中可以改善蛋液的起泡性和乳化性，使蛋液可以達到很好的應用效果。