[發明專利]一種由紅薯或馬鈴薯制作帶餡糕餅的加工方法

在審

• 申請號: 201310588764.2
• 申請日: 2013-11-21
• 公開（公告）號: CN104642967A
• 公開（公告）日: 2015-05-27
• 發明（設計）人: 談麗娜
• 申請（專利權）人: 談麗娜
• 主分類號: A23L1/216
• 分類號: A23L1/216;A23L1/214;A23L1/00;A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

?本發明公開了一種紅薯或馬鈴薯食品的加工方法。

背景技術

?紅薯既可防癌又使人長壽，且因其含鉀、鎂、鈣等元素被預防醫學界公認為不可多?得的“堿性食品”，人們在大量攝取生理酸性食品的同時，吃些紅薯有利于保持人體血?液酸堿平衡，防止酸中毒，減輕人體的代謝負擔，有益于健康，且紅薯有減肥的效用。?馬鈴薯塊莖中含有大量的淀粉和Ve、Vc、可食纖維、鐵及多種微量元素，既可做主食，?又可菜用，還可藥用。我國每年生產的鮮紅薯，除一部分用于貯藏鮮食外，絕大部分?曬成干作為生產紅薯淀粉和白酒、酒精、檸檬酸等的原料，而用鮮紅薯制作小食品的?除薯干和油炸薯片外尚不多見，而馬鈴薯除貯藏鮮食外，可做成脫水馬鈴薯片(泥、?條)、速凍法式薯條、馬鈴薯炸薯條、薯泥、薯餅等多種食品，可這些食品的口味仍然?很單一。馬鈴薯和紅薯從未有人做過帶餡食品，因為馬鈴薯和紅薯中含有的灰分和粗?纖維量大，影響其粘性，制成的帶餡食品易出現斷裂、龜裂等現象。?

發明內容

本發明就是克服上述缺點，提供一種由紅薯或馬鈴薯制作帶餡糕餅的加工方法。?

為完成本發明的任務，本發明的技術解決方案是：一種由紅薯或馬鈴薯制作帶餡糕?餅的加工方法，它包括以下步驟：?

1.原料挑選及清洗：挑選無腐爛、無變質及無病蟲害的紅薯或馬鈴薯放入清水中?沖洗去表面的泥沙等雜物，馬鈴薯仔細挖去芽眼及傷殘部位；?

2.蒸煮去皮或者去皮蒸煮：洗凈后的紅薯、馬鈴薯或者整塊或切成小塊在蒸箱內?用蒸汽蒸30-60分鐘至完全熟化無硬心，去皮；或者將去皮后的紅薯、馬鈴薯或者整?塊或切成小塊在蒸箱內用蒸汽蒸30-60分鐘至完全熟化無硬心；其特征是，它還包括?以下步驟；?

3.皮料的制作：①搗碎：將蒸煮去皮或者去皮蒸煮后的紅薯、馬鈴薯分別搗碎，搗?碎后分別加入占總體積25-35％的紅薯、馬鈴薯淀粉；②槌打：將搗碎后的原料放入槌?打機中反復槌打，同時不停地翻動，直至原料軟韌、有彈性、不粘手為止；?

4.餡料的制作：①搗碎或者打漿：將蒸煮去皮或者去皮蒸煮后的紅薯、馬鈴薯分別?搗碎成泥狀或者打漿；②熬煮：將泥狀原料放入夾層鍋內，用60-70℃的溫火熬煮?110-120分鐘，邊煮邊攪拌，原料呈干沙粘糊狀即可；③加入輔料：a.加入占餡心原料?總體積20-30％的紅糖或白糖和不同口味的調味品，如菠蘿、桔子、山楂等各種果醬、?果精、奶制品、花生、芝麻碎品等；b.或者加入占餡心總體積20-30％已煮爛伴入香精、?鹽等調味品的牛肉、羅卜等咸餡；?

5.成型、包裝：將制備好的皮料與餡料經手工包制、模具成型，制成各種形狀的小?餅，經零下25℃以下速凍提升機速凍后包裝入冷庫，或者將其放入專用托盤中，在零?下25℃以下的速凍機中速凍后包裝入冷庫。?

本發明加工方法中第三步皮料制作過程中加入紅薯、馬鈴薯淀粉的最佳范圍為27-33％。?

本發明加工方法中第四步餡料的制作過程中熬煮的最佳溫度為62-68℃。?

本發明中完成槌打工藝中所使用的槌打機包括控制氣缸、活塞、杠桿、杠桿支架、?捶頭、料缸。控制氣缸的活塞與杠桿一端軸連接，杠桿的另一端與捶頭固定連接，杠?桿的中部有一與杠桿軸連接的杠桿支架，捶頭伸入料缸中，料缸固定在支座上，捶頭?與料缸底部分別為橢圓形，氣源和電源連接控制氣缸，供給其氣動和電動的動力。接?通氣源、電源，控制氣缸推動活塞上、下移動，推動杠桿上、下移動，從而帶動捶頭?上、下移動，捶打料缸中的原料，人工不斷地翻動原料，使之受力均勻。控制氣缸可?控制活塞上、下移動的速度和力度，從而控制捶頭的捶打速度和力度。?

由于本發明中的皮料采用了槌打工藝，通過槌打主要有兩方面作用：其一是使淀?粉的網狀結構進一步擴展、交匯，其二是使粗纖維進一步軟化和淀粉網狀物交織在一?起，形成一個柔韌的整體，可保證皮料不裂；支鏈淀粉糊化后會產生網狀結構，餡料?經熬煮糊化后形成網狀組織，支鏈淀粉分子組成立體網起支撐作用，其網眼中充滿直?鏈淀粉溶液和短小的支鏈淀粉分子，這樣可保證餡料的粘度。根據淀粉老化理論：老?化作用的最適溫度2-4℃左右，本發明生產出的產品立即進行速凍，解決了老化問題。?本發明較好地解決了本產品包餡后易開裂、出現龜紋及放冷后易老化反生，影響口感?的問題，使馬鈴薯或紅薯制作帶餡食品成為可能，解決了馬鈴薯或紅薯口味單一的缺?點，可制作各種口味的食品。本食品用食用油炸，或者煎、蒸、烤等辦法做成熟食。?

下面具體實施例詳述本發明：?

本發明由紅薯或馬鈴薯制作帶餡食品的加工方法，它包括以下步驟：?

(1)原料的挑選及清洗；(2)蒸煮去皮：將洗凈后的紅薯或馬鈴薯切成小塊后在?蒸箱溫度140℃的蒸箱內分別蒸煮紅薯40分鐘、馬鈴薯60分鐘取出，涼后手工去皮；?(3)皮料的制作：將去皮后的馬鈴薯、紅薯分別放入輥式軋輾機中碾碎成泥狀，然后?分別加入占總體積30％的紅薯淀粉或馬鈴薯淀粉；將原料放入槌打機中槌打，同時不?停地翻動，使原料受力均勻，槌打至原料軟韌、有彈性、不粘手為止。本工藝中所使?用的槌打機，它的控制氣缸采用二位五通電磁換向閥，二位五通電磁換向閥的活塞與杠桿由銷軸連接，杠桿支架與杠桿由銷軸連接，杠桿與?捶頭由螺母固定在一起，捶頭伸入料缸中，捶頭與料缸的底部分別為橢?圓形，料缸直徑為30厘米，捶頭直徑為20厘米，將料缸、杠桿支架和三位五?通電磁換向閥同時置于支座1上；(4)餡心的制作：將去皮后的馬鈴薯或紅薯分別?放入輥式軋輾機中碾碎成泥狀，將泥狀原料放入夾層鍋內用65℃的溫火熬煮115分鐘，?原料成干沙粘糊狀即可，然后加入占餡心原料總體積25％的紅糖和不同口味的菠蘿醬、?奶粉、桔子精、花生、芝麻碎品等，或者將馬鈴薯泥料中加入占餡心總體積25％已煮?爛并伴入香精、鹽等調味品的牛肉餡、蘿卜餡等咸餡等；(5)成型、包裝：將制備好?的馬鈴薯或紅薯的皮料與餡料分別用手工包制，模具成型制成橢圓形小餅，經零下25?℃的速凍提升機速凍后包裝入冷庫。