[發明專利]一種用作鮮味劑的化合物

在審

• 申請號: 201310588754.9
• 申請日: 2013-11-21
• 公開（公告）號: CN104649964A
• 公開（公告）日: 2015-05-27
• 發明（設計）人: 王中
• 申請（專利權）人: 重慶市長壽區毛彥賓水果種植場
• 主分類號: C07D213/65
• 分類號: C07D213/65;A23L1/226
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明涉及食品化學領域，具體而言，本發明涉及用于增強鮮味和可口風味的化合物及其在包含鮮味促味劑的組合物和可消耗產品中的用途。

背景技術

鮮味是基本的味道之一并且被描述為可口或似肉的風味。它是許多食物產品、特別是可口食物產品的屬性。鮮味和可口風味是由谷氨酸鹽、特別是谷氨酸一鈉(MSG)引起且這些化合物由此可以用于改變可消耗產品的鮮味和可口風味。然而，認為一些消費者受谷氨酸鹽、特別是MSG的不良影響且由此需要不基于谷氨酸鹽的化合物以替代這種化合物或減少對其的依賴性，從而改變可消耗產品的鮮味和可口風味。本領域中已知可以通過添加天然存在的嘌呤核苷酸肌苷一磷酸(IMP)和鳥苷一磷酸(GMP)增強可消耗產品的鮮味和可口風味。然而，這些化合物生產困難且昂貴，由此限制了它們在工業中的應用。對用于增強鮮味和可口風味而不存在現有技術缺陷的化合物存在需求。通過提供實際上非谷氨酸鹽的增強化合物，可以減少對改變組合物和可消耗產品的鮮味和可口風味的化合物例如MSG的依賴性。本發明還涉及下文的式I的化合物在增強包含至少一種鮮味促味劑的可消耗產品和組合物的鮮味和可口風味中的用途。本發明還涉及增強包含至少一種鮮味促味劑的組合物和可消耗產品的鮮味和可口風味的方法，通過將至少一種式I的化合物加入到可消耗產品和組合物中來進行。?

本發明還涉及式(I)的新化合物。

本文所用的術語“鮮味促味劑”意指能夠引起鮮味的任意化合物或

成分，其非限制性實例在下文中提供。?

本文所用的術語“鮮味和可口風味增強劑”意指其自身可以引起、也可以不引起鮮味或可口風味的任意化合物或成分，當用于包含至少一種鮮味促味劑的組合物中時，其導致總體鮮味和可口風味感覺增加。

發明內容

在本發明的第一個方面中，提供了增強包含至少一種鮮味促味劑的組合物的鮮味和可口風味的方法，通過將至少一種式(I)的化合物加入到前述組合物中來進行：

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本發明的化合物可以包含至少一個手性中心且照此可以作為立體異構體混合物存在。如果期望制備各立體異構體，則可以根據本領域公知的方法制備，例如制備型HPLC和GC或通過立體選擇性合成。?

在本發明中，使用術語式I的化合物可以指外消旋混合物或各分離的異構體。?

可以將式I的化合物以任意適合的形式加入到組合物中，例如純凈形式或在溶劑中的形式或修飾形式，例如首先可以用俘獲材料俘獲它們，例如聚合物、膠囊、微膠囊、納米膠囊、脂質體、前體、成膜劑、例如通過使用碳沸石類的吸附劑、環寡糖類及其混合物，或它們可以與底物化學結合，這些底物在外源性刺激物例如光、酶等施加時適合于釋放式(I)的化合物。?

在一個更具體的實施方案中，本發明的組合物包含至少一種谷氨酸鹽特別是MSG、至少一種式I的化合物和至少一種嘌呤核苷酸特別是肌苷一磷酸(IMP)和鳥苷一磷酸(GMP)。?

式(I)的化合物可以以至多99.9％、特別是1.0-99％且更特別地是5％-99％的濃度用于組合物中。?

在本發明的另一個方面中，提供了增強或改變包含至少一種鮮味促味劑的可消耗產品的鮮味和可口風味的方法，包括將式I的化合物加入到所述可消耗產品中的步驟。?

本文所用的可消耗產品意指打算置于口腔中并吞咽或在口腔中使用然后棄去的任意產品。適合的可消耗產品包括、但不限于食物產品、飲料產品、保健產品和牙科護理產品，包括口腔洗劑。?

在本發明的另一個方面中，提供了包含至少一種鮮味促味劑和式I的化合物的可消耗產品。?

在一個具體的實施方案中，可消耗產品是食物或飲料產品。?

食物產品的實例包括、但不限于：調味品，例如調味汁、調味液、調味劑等；可口產品、谷類產品、稻米產品、意大利面產品、餛飩、木薯產品、西米產品、烘烤產品、餅干產品、面粉糕餅產品、面包產品、糖食產品、餐后甜點產品、蜂蜜產品、糖蜜產品、酵母制品、芥茉產品、醋產品、加工食物產品、熟水果和蔬菜產品、肉和肉制品、肉類似物/替代物、膠凍、水果調味品、蛋制品、干酪產品、乳替代品、大豆產品、食用油和脂肪產品。?