[發(fā)明專利]一種牛肉呈味粉及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310588734.1
• 申請(qǐng)日: 2013-11-21
• 公開（公告）號(hào): CN104643002A
• 公開（公告）日: 2015-05-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 談麗娜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 談麗娜
• 主分類號(hào): A23L1/231
• 分類號(hào): A23L1/231
• 代理公司: 無(wú)
• 代理人: 無(wú)

技術(shù)領(lǐng)域

?本發(fā)明涉及一種牛肉呈味粉，具體地說(shuō)是一種將微波干燥工藝和復(fù)合酶酶解工藝結(jié)合在一起而得到的牛肉呈味粉及其制備方法。??

背景技術(shù)

?隨著現(xiàn)代食品工藝技術(shù)的發(fā)展，各類肉制品品種的增多，各種肉類副產(chǎn)物量逐年增大。這些副產(chǎn)物有的被制成動(dòng)物飼料廉價(jià)出售，有的則被廢棄，污染了環(huán)境，增加了環(huán)保的難度。許多廠家都采用了一些新技術(shù)，對(duì)這些副產(chǎn)物進(jìn)行利用，但各家的工藝與技術(shù)水平各不相同。國(guó)內(nèi)一般采用一些酸法水解工藝，或木瓜蛋白酶等單一酶將這些富含蛋白質(zhì)的產(chǎn)物制成水解動(dòng)物蛋白，然后與糖共同進(jìn)行美拉德反應(yīng)，進(jìn)而再用玉米淀粉、麥芽糊精等加入水及乳化劑制成噴霧干燥產(chǎn)品。其中，噴霧干燥產(chǎn)品，因產(chǎn)品粒度細(xì)，易吸濕，易受細(xì)菌污染，不易保存，產(chǎn)品口感不厚，香氣強(qiáng)度弱。一些廠家采用真空干燥，此工藝為間歇生產(chǎn)，耗時(shí)很大，生產(chǎn)量小且能耗大，不適合工業(yè)化大生產(chǎn)。采用酸法水解的產(chǎn)物后段工藝需堿中和酸，產(chǎn)生的廢水會(huì)污染環(huán)境，且水解的各種條件要求高，設(shè)備需耐酸堿，耐腐蝕。采用木瓜蛋白酶酶解工藝，選用的酶為內(nèi)切酶，容易產(chǎn)生許多的苦味肽，酶解物口感不好，易發(fā)苦。??

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有各種肉味香精生產(chǎn)中存在的問題，本發(fā)明的目的是提供一種牛肉呈味粉及其制備方法。本發(fā)明采用將微波干燥技術(shù)和復(fù)合酶酶解技術(shù)結(jié)合在一起的方法制備牛肉呈味粉，得到的牛肉呈味粉不僅口感好、環(huán)境污染小，而且質(zhì)量穩(wěn)定、安全性好。??

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：??

一種牛肉呈味粉，其特征在于它包括以下組份：鹽粉、白砂糖粉、葡萄糖粉、味精粉、D-木糖、L-半胱氨酸鹽、酶解液、醬油、酵母精、芝麻油、磷酸、乙基麥芽酚、IMP、玉米淀粉和牛肉香基；其中各組份的重量份數(shù)為：鹽粉300.0～420.0份、白砂糖粉200.0～280.0份、葡萄糖粉18.0～22.0份、味精粉150.0～200.0份、D-木糖8.0～12.0份、L-半胱氨酸鹽1.5～2.5份、酶解液160.0～240份、醬油80.0～120份、酵母精50.0～80份、芝麻油7.0～9.0份、磷酸1.5～2.0份、乙基麥芽酚2.0～2.5份、IMP8.0～9.0份、玉米淀粉400.0～500份、牛肉香基12.0～15.0份。其中，酶解液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入諾維信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme?500MG復(fù)合風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行雙酶水解得到，大豆蛋白為100～140份，水為100～140份，諾維信的Protamex中性蛋白酶為0.4～0.6份，F(xiàn)lavourzyme?500MG復(fù)合風(fēng)味蛋白酶為0.4～0.6份。雙酶水解的加熱溫度為90℃加熱，時(shí)間為10分鐘；降溫至55℃，酶解4小時(shí)后在水溫95℃進(jìn)行30分鐘滅酶處理，再加10％的食鹽得到酶解液。??

本發(fā)明中，為得到口感更好以及質(zhì)量更穩(wěn)定的產(chǎn)品，所述牛肉呈味粉還包括VB15.0～6.5份、谷氨酸8.0～10.0份、甘氨酸10.0～12.0份、L-賴氨酸鹽4.0～5份、L-脯氨酸2.0～3.0份、牛磺酸8.0～10.0份。??

一種牛肉呈味粉及其制備方法，其特征在于它包括以下步驟：??

1)將大豆蛋白粉碎加入水，再加入諾維信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme?500MG復(fù)合風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行雙酶水解得到，大豆蛋白為100～140份，水為100～140份，諾維信的Protamex中性蛋白酶為0.4～0.6份，F(xiàn)lavourzyme?500MG復(fù)合風(fēng)味蛋白酶為0.4～0.6份。??

2)取酶解液，加入輔料并加熱反應(yīng)；其中酶解液為160.0～240份，輔料為：鹽粉300.0～420.0份、白砂糖粉200.0～280.0份、葡萄糖粉18.0～22.0份、?味精粉150.0～200.0份、D-木糖8.0～12.0份、L-半胱氨酸鹽1.5～2.5份、醬油80.0～120份、酵母精50.0～80份、芝麻油7.0～9.0份、磷酸1.5～2.0份、乙基麥芽酚2.0～2.5份、IMP8.0～9.0份、玉米淀粉400.0～500份、牛肉香基12.0～15.0份。??

3)將上述得到的液體進(jìn)行冷卻、調(diào)香、調(diào)狀態(tài)、熟化、微波干燥、粉碎，得到牛肉呈味粉。??

本發(fā)明在步驟1)中，雙酶水解的加熱溫度為90℃加熱，時(shí)間為10分鐘；降溫至55℃，酶解4小時(shí)后在水溫95℃進(jìn)行30分鐘滅酶處理，再加10％的食鹽得到酶解液備用。步驟2)中，加熱反應(yīng)的溫度為98℃，反應(yīng)時(shí)間為1小時(shí)，并冷卻至40℃時(shí)加入牛肉香基。??