[發(fā)明專利]一種烤魚骨加工工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310588557.7
• 申請(qǐng)日: 2013-11-21
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103610119A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-03-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王陽(yáng)光
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江海洋學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L1/325
• 分類號(hào): A23L1/325
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種烤魚骨加工工藝。

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背景技術(shù)

目前魚體在加工后，魚骨往往作為下腳料廢棄，較少進(jìn)行綜合利用，還有一些被用作工業(yè)原料，制成飼料骨粉和肥料等低附加值的產(chǎn)品。魚骨中含有豐富的鈣及微量元素，是人體補(bǔ)鈣的良好食品。因此，將魚骨加工成可食用的食品，不僅可以變廢為寶，大大提高魚骨的附加值，而且還給人們提供了一種便捷的補(bǔ)鈣方式。

申請(qǐng)公布號(hào)CN102845771A，申請(qǐng)公布日2013.01.02的中國(guó)專利公開(kāi)了一種魚骨食品的制備方法，該方法的主要步驟為：原料解凍→清洗→調(diào)味→烘干→軟化→裹粉→油炸→烘烤。該制備方法中，先對(duì)魚骨進(jìn)行調(diào)味，再烘干軟化，其中，魚骨軟化采用高壓蒸煮的方式，其不足之處在于，先對(duì)魚骨進(jìn)行調(diào)味，再進(jìn)行軟化，這樣使得不僅調(diào)味料不易滲入魚骨中，而且在軟化過(guò)程中還會(huì)造成調(diào)味料風(fēng)味的大量流失，影響魚骨的最終風(fēng)味，其次，該方法中采用高壓軟化未對(duì)魚骨進(jìn)行任何處理，而是直接對(duì)魚骨進(jìn)行裹料，這樣很容易造成魚骨的斷開(kāi)，影響魚骨最終的感官品質(zhì)，此外，該裹料由淀粉、水、辣椒粉組成，而魚骨通常表面較為光滑，只通過(guò)淀粉的粘性很難將裹料完全均勻地包裹在魚骨表面。

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發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的為了提供一種烤魚骨加工工藝，該加工工藝步驟簡(jiǎn)單，能保持魚骨的完整性，得到的魚骨香脆適口，風(fēng)味獨(dú)特，大大提高了魚骨的附加值。

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為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種烤魚骨加工工藝，包括以下步驟：

（1）清洗：取新鮮或冷凍的魚脊骨，去除魚脊骨兩側(cè)的邊刺后切成3~4cm的骨段，洗凈瀝干。

（2）去腥：將瀝干后的魚脊骨在去腥液中浸泡1~2h后取出并瀝干。

（3）高壓軟化：將步驟（2）中的魚脊骨加入醋酸溶液中，在0.12~0.14MPa的壓力下蒸煮40~60min。采用醋酸溶液并在高壓下對(duì)魚脊骨進(jìn)行蒸煮（酸熱聯(lián)合處理），醋酸可以促進(jìn)骨有機(jī)物的溶出，使魚脊骨內(nèi)部產(chǎn)生許多孔洞從而破壞魚脊骨的骨質(zhì)結(jié)構(gòu)，使魚脊骨的硬度減小，有利于魚脊骨的軟化，醋酸還具有一定的去腥作用，而魚脊骨內(nèi)部的孔洞則還有利于后續(xù)過(guò)程中的浸漬入味。

（4）浸漬：將軟化后的魚脊置于在浸漬液中在0~10℃下浸泡2~3h，所述浸漬液由膨松劑與調(diào)味液按質(zhì)量比1：3~5混合而成。?

（5）凍結(jié)：將浸漬后的魚脊骨置于-10~-5℃溫度下快速凍結(jié)。本發(fā)明將浸漬后的魚脊骨進(jìn)行快速凍結(jié)，在魚脊骨表面形成一層薄冰，使得魚脊骨不易斷裂，同時(shí)凍結(jié)還能鎖住浸漬液中的各種組分，使其在后續(xù)油炸過(guò)程中不易流失，得到的魚脊骨風(fēng)味佳，此外，凍結(jié)還便于魚脊骨進(jìn)行裹料處理，使得蘸料能均勻附著在魚脊骨表面。

（6）裹料：對(duì)凍結(jié)后的魚脊骨置于蘸料中進(jìn)行裹料處理。

（7）油炸：將步驟（6）得到的魚脊骨在120~160℃下進(jìn)行真空油炸2~3min后撈出，控油。在在120~160℃下進(jìn)行真空油炸2~3min，得到的魚脊骨色澤金黃，質(zhì)地松脆。

（8）烘烤：將油炸后的魚脊骨于70~80℃下烘烤2~3h后自然冷卻。

（9）提香：在步驟（8）得到的魚脊骨表面均勻噴上增香液后于120~150℃烘烤10~15S，得烤魚骨。噴上增香液可以避免提香過(guò)程中魚脊骨表面烤焦，增香液以噴至魚脊骨表面無(wú)液滴滴下為準(zhǔn)，增香液還能大大增加魚脊骨的香味，使其具有更佳的感官品質(zhì)。

作為優(yōu)選，魚脊骨與去腥液的質(zhì)量比為1：10~12。

作為優(yōu)選，步驟（2）中，所述去腥液由以下質(zhì)量百分比的組分組成：乳酸鏈球菌素0.03~0.05%，海藻糖0.3~0.5%，白酒5~10%，檸檬酸10~15%，余量為紫蘇水。魚脊骨用本發(fā)明的去腥液進(jìn)行浸泡，去腥效果好，不會(huì)產(chǎn)生苦澀味，紫蘇水由紫蘇葉加水熬煮而成。