[發明專利]一種多酶生物轉化生產發芽糙米乳的方法

無效

• 申請號: 201310582375.9
• 申請日: 2013-11-20
• 公開（公告）號: CN103584241A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發明（設計）人: 周素梅;佟立濤;鐘葵;劉麗婭;周閑容
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L2/70;A23L1/29
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• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種多酶生物轉化生產發芽糙米乳的方法。

背景技術

糙米由果皮、種皮、糊粉層、胚乳及胚芽構成的可萌發的完整果實，相比于精米糙米保留了米的胚芽、果皮、種皮及糊粉層。因此，糙米中的粗纖維、粗脂肪、水溶性蛋白、游離氨基酸、植物甾醇、維生素E、谷胱甘肽過氧化酶、鎂、鐵、鈣、鉀、鋅等微量元素等營養物質及功能物質均高于精米。但是由于糙米的食用品質不佳及消化吸收性差，其大范圍推廣食用糙米不具有可行性。發芽糙米是人們改善糙米食用品質及消化吸收性的一個途徑，發芽后品質有所改善的同時，其γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、肌醇磷酸等功能性成分得到累積，且質地變軟、蒸煮性有所提高。盡管如此，發芽糙米的口感和風味仍然不能被廣大消費者所接受，發芽糙米亦屬于小眾商品未成為人們日常食用的主糧制品。

發芽糙米乳是目前糙米加工的熱點，因其口感良好，飲用方便、營養豐富、正越來越受到消費者青睞。目前國內大部分的發芽糙米乳以復配脫脂乳或發酵乳為主，需添加穩定劑保持燕麥飲料穩定狀態，導致口感較為粘稠，不爽滑；其風味主要靠食用香精調配而成，產品原始風味不足；產品顏色灰白，感官品質較差；添加甜味劑改善其食味品質使得產品熱量升高，使得發芽糙米的功能性有所下降。隨著消費者食品安全意識和對營養品質追求的提升，消費者更趨向于選擇天然、健康、營養的食品。在不添加任何添加劑的情況下改善發芽糙米乳的色澤、風味和穩定性，提升產品感官品質是發芽糙米乳的未來發展方向。

目前國內外在發芽糙米乳產品研制過程中，通過烘烤工藝改善糙米乳風味；通過添加穩定劑的添加來保證改善穩定性；通過酶解和離心出渣來提升產品的色澤和口感；添加脫脂乳粉來獲得乳飲料口感；通過添加蔗糖等甜味劑增加產品適口性。通過這些工藝步驟可以獲得相對較好的食用品質，但是在加工過程中不可避免的添加食品添加劑，并且濾渣中的功能性成分有一定的流失，若開發出不添加任何食品輔料和食品添加劑，且能擁有良好食用品質的發芽糙米乳產品，對于保持產品天然風味、獲得高附加值的產品、及降低生產成本均具有重要意義。

發明內容

本發明的目的是提供一種營養、風味和色澤良好的發芽糙米乳的制備方法。本發明對糙米采用淋浴濕空氣處理，獲得發芽糙米；采用氣爆工藝處理發芽糙米促進膳食纖維的溶出利于后續酶作用；通過烘焙工藝提升發芽糙米乳風味，通過優化調質參數獲取最佳焙烤工藝條件，賦予發芽糙米乳濃郁的特征風味；通過纖維素酶處理氣爆后的發芽糙米來增加可溶性膳食纖維的含量，增加產品的黏稠度來改善產品的穩定性；添加適量葵花籽油和二次均質工藝改善飲料色澤和穩定性，使發芽糙米乳呈現乳白色，油和蛋白共同作用形成的穩定乳狀液體系使得發芽糙米乳無需添加任何穩定劑即具有良好穩定性，工藝簡單，成效明顯，同時葵花籽油的營養和特征香味賦予發芽糙米乳更高的營養價值。

本發明所提供的一種多酶生物轉化生產發芽糙米乳的制備，包括如下工藝步驟：糙米清洗除雜、糙米發芽、氣爆處理、焙烤、制漿、酶解、過篩、加油均質、殺菌、灌裝。

具體制備工藝如下：

(1)清洗除雜：糙米置入清洗機中進行清洗，去灰、去雜、去石。

(2)糙米發芽：25℃、85～95％的相對濕度下進行濕空氣淋浴發芽，時間8～16h。

(3)氣爆處理：萌發好的發芽糙米置于氣爆機進行氣爆，氣爆壓力0.5～1.5Mpa，蒸汽溫度100～180℃，處理時間30～60s。

(4)焙烤：將氣爆好的發芽糙米籽粒置于紅外烤箱中進行焙烤。焙烤溫度120～150℃，焙烤時間5～10min。

(5)制漿：焙烤后的籽粒按1：8～1：12的料水比配比，采用膠體磨磨漿，磨漿4次。

(6)酶解：將米漿纖維素酶、液化酶和糖化酶依次酶解。米漿穩定34～38℃，纖維素酶酶液濃度0.1～0.3％，酶解時間3～5h；將米漿升溫至80～95℃，液化酶濃度0.05％～0.2％，酶解時間40～80min;液化完后迅速將米漿降溫至55～65℃，添加0.05～0.15％復合糖化酶，糖化時間60～90min。

(7)過篩：酶解后米漿過200目篩，去除皮渣。

(8)加油均質：添加3％～4％的葵花籽油于米漿中，采用二次均質工藝，第一次60～65℃、35～40MPa，第二次60～70℃、55～65MPa。

(9)殺菌：采用UHT殺菌方式，殺菌溫度130～135℃，殺菌時間5～10s。

(10)灌裝：無菌灌裝。

本發明所述生產方法具有如下特點：