[發明專利]一種乳化火鍋底料的制備方法

有效

• 申請號: 201310580935.7
• 申請日: 2013-11-18
• 公開（公告）號: CN103621967A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發明（設計）人: 徐伯春;陳旭華;余連超;張永清;陳棋;馮建普
• 申請（專利權）人: 北京新辣道餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/035
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

技術領域

本發明涉及一種乳化火鍋底料的制備方法，屬于火鍋底料的制備方法技術領域。

背景技術

火鍋（hot?pot，chafing?dish）作為民間流行的美食，流行于全國各地。我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味，其中最著名的四川麻辣火鍋，麻辣醇香，名揚天下。火鍋以其美味吸引天下食客，最關鍵的是靠火鍋底料的味道。火鍋底料通過加熱使調味品的各種風味物質溶解到湯底中，并隨加熱揮發出來，讓人品嘗到豐富的滋味并聞到各種誘人的香味。目前火鍋市場上最流行風味就是麻辣味與酸辣味。

但上述麻辣火鍋及酸辣火鍋的一個共同的不足就是：①火鍋底料中有效成分不能充分利用，成本高。香辛料的風味物質大部分是脂溶性的，其風味物質主要存在于底料中的“紅油”中。在涮食過程是一個煮制的過程，“紅油”中的有效成分很少溶入水相。火鍋底料未經充分粉碎，香辛料及其它原料（如郫縣豆瓣）中的有效成分利用率低，要達到理想的風味，底料用量大，使成本居高不下。②且火鍋底料在炒制過程中油與料分離，在包裝時不易定量稱重，造成底料風味的不穩定；③食客在涮食時，易吃到花椒、辣椒皮等“雜物”，使人感覺不夠清爽，并引起不必要的投訴。

以前市場上曾推出過無渣火鍋，即在出鍋前先把火鍋底料放在湯里熬出香味后濾去渣子，再加入火鍋油就端上桌子讓顧客食用。其優點是，整個鍋底沒有渣子，缺點是不耐煮，煮制時間越長，風味就越淡。所以無渣火鍋制作工藝在市場上很快被淘汰。

發明內容

本發明的目的是為了解決上述現有技術存在的問題，即火鍋底料中有效成分不能充分利用、火鍋底料在炒制過程中油與料分離，在包裝時不易定量稱重，造成底料風味的不穩定。進而提供一種乳化火鍋底料的制備方法。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種乳化火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：

一、將市售火鍋底料進行粉碎，市售火鍋底料中的紅油利用40-80目離心過濾機進行分離，分離后的紅油直接包裝，紅油分離后的料渣待用。

二、將步驟一分離出的料渣送入浸提罐，加入熱水，熱水溫度為60-80℃，熱水與料渣的重量比為1～3:1，開啟攪拌，浸提20-30min，然后用球磨機進行粉碎，粉碎后利用60目離心過濾機過濾。整個過程需反復浸提兩次。

三、將步驟二粉碎的物料及其浸提液泵入雙效濃縮器進行濃縮，濃縮溫度70-85℃，真空度0.04Mpa，濃縮后料液的干物質含量為50%-60%。

四、將步驟三獲得的濃縮的浸提液加入乳化罐，再加入輔料和乳化劑進行乳化，乳化完成過后過膠體磨，整個過程保持60-80℃。

五、按上述方法乳化后的底料不經降溫，直接用醬料罐裝機灌裝。醬料灌裝完畢后進入噴淋降溫隧道進行降溫，降溫至20℃以下后裝箱，入庫。

所述步驟一中利用60目離心過濾機進行分離。

所述步驟二中熱水與料渣重量比為2：1。

所述步驟三中濃縮溫度為80℃。

所述浸提液、輔料和乳化劑按重量的百分比（%）為：浸提液75-85、乳化變性淀粉4-6、食鹽4-6、味精3.5-4.1、I+G0.18-0.22、白砂糖2.1-2.5、超臨界萃取辣椒油1.3-1.7、超臨界萃取花椒油（河南張仲景大廚房有限公司提供）0.8-1.2、麻辣風味精油（河南張仲景大廚房有限公司提供）0.8-1.2、D-異抗壞血酸鈉0.05-0.12和維生素E0.05-0.12。

本發明所制備的乳化火鍋底料是以常規的火鍋底料為原料，通過破碎機、膠體磨等設備將火鍋底料破碎，然后通過乳化技術并添加部分配料制得乳化火鍋底料。通過本技術處理，在不改變產品原有風味的基礎上，增強產品的風味。

火鍋底料經乳化均質處理后，可以增強風味。火鍋底料通過微粒化、乳化處理，會增強火鍋底料的水溶性，原來脂溶性風味物質溶通過乳化改變了其表面活性，使之易溶于水中。火鍋底料經充分粉碎，香辛料及其它原料（如郫縣豆瓣）中的有效成分可以充分利用。我們在配料中進一步補充香辛料抽提物，從而使火鍋底料的風味在原來的基礎上增強。在產品使用過程中使用較少的底料就可以達到原來的效果，從而有效降低成本。火鍋底料經乳化均質處理后，能夠延長風味的有效時間。火鍋底料經粉碎、乳化、均質處理，可以使原來的油、料分離狀態變為均一穩定的膏體狀態，使產品的風味穩定，使用方便。