[發明專利]一種乳化火鍋底料的制備方法

有效

• 申請號: 201310580935.7
• 申請日: 2013-11-18
• 公開（公告）號: CN103621967A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發明（設計）人: 徐伯春;陳旭華;余連超;張永清;陳棋;馮建普
• 申請（專利權）人: 北京新辣道餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/035
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

1.一種乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，

一、將市售火鍋底料進行粉碎，市售火鍋底料中的紅油利用40-80目離心過濾機進行分離，分離后的紅油直接包裝，紅油分離后的料渣待用；

二、將步驟一分離出的料渣送入浸提罐，加入熱水，熱水溫度為60-80℃，熱水與料渣的重量比為1～3:1，開啟攪拌，浸提20-30min，然后用球磨機進行粉碎，粉碎后利用60目離心過濾機過濾，整個過程需反復浸提兩次；

三、將步驟二粉碎的物料及其浸提液泵入雙效濃縮器進行濃縮，濃縮溫度70-85℃，真空度0.04Mpa，濃縮后料液的干物質含量為50%-60%；

四、將步驟三獲得的濃縮的浸提液加入乳化罐，再加入輔料和乳化劑進行乳化，乳化完成過后過膠體磨，整個過程保持60-80℃；

五、按上述方法乳化后的底料不經降溫，直接用醬料罐裝機灌裝，醬料灌裝完畢后進入噴淋降溫隧道進行降溫，降溫至20℃以下后裝箱，入庫。

2.根據權利要求1所述的乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述步驟一中利用60目離心過濾機進行分離。

3.根據權利要求1所述的乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述步驟二中熱水與料渣重量比為2:1。

4.根據權利要求1所述的乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述步驟三中濃縮溫度為80℃。

5.根據權利要求1所述的乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述步驟四中膠體磨采用三臺串聯使用。

6.根據權利要求1所述的乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述成品中的食鹽控制在11%-13%之間。

7.根據權利要求1所述的乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述浸提液、輔料和乳化劑按重量的百分比為：浸提液75-85、乳化變性淀粉4-6、食鹽4-6、味精3.5-4.1、I+G0.18-0.22、白砂糖2.1-2.5、超臨界萃取辣椒油1.3-1.7、超臨界萃取花椒油0.8-1.2、麻辣風味精油0.8-1.2、D-異抗壞血酸鈉0.05-0.12和維生素E0.05-0.12。

8.根據權利要求1所述的乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述浸提液、輔料和乳化劑按重量的百分比為：浸提液80、乳化變性淀粉5、食鹽5、味精3.8、I+G0.2、白砂糖2.3、超臨界萃取辣椒油1.5、超臨界萃取花椒油1.0、麻辣風味精油1.0、D-異抗壞血酸鈉0.1和維生素E0.1。