[發(fā)明專利]一種全麥粉家庭制作方法及其裝置

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310578270.6
• 申請(qǐng)日: 2013-11-13
• 公開（公告）號(hào): CN103599821A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱恩俊;周海清
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京財(cái)經(jīng)大學(xué)
• 主分類號(hào): B02B5/02
• 分類號(hào): B02B5/02
• 代理公司: 杭州浙科專利事務(wù)所(普通合伙) 33213
• 代理人: 吳秉中

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及全麥粉制作領(lǐng)域，尤其涉及一種個(gè)人家庭可用的全麥粉制作方法及其裝置。

背景技術(shù)

小麥?zhǔn)侨祟惖闹饕Z食之一。目前全世界所有糧食作物中，小麥的播種面積和產(chǎn)量居第一位。世界以小麥為主糧的人口占世界總?cè)丝诘?/3以上。小麥的種植在我國已有4700多年的歷史，在我國的種植面積也躍居第一位。

小麥籽粒在解剖學(xué)上分為三個(gè)部分，即麥皮、胚乳和胚芽。各部分按重量所占的百分比為：麥皮12～14%、胚乳82～85%、胚芽2～3%。麥皮又分表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層和糊粉層等6層組織。小麥籽粒營養(yǎng)豐富，其主要成分有水分、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和纖維素等，其中淀粉含量約為60-80%，蛋白質(zhì)8-18%，脂肪1.5-2.0%，礦物質(zhì)1.5-2.0%，以及各種維生素和纖維素等。

淀粉是小麥化學(xué)成分中最多的物質(zhì)，全部集中在胚乳內(nèi)，麥皮和胚芽中不含淀粉。麥皮和胚芽中的蛋白質(zhì)含量比胚乳中高；在麥皮中，糊粉層中的蛋白質(zhì)含量最高。脂肪主要分布在小麥胚芽和糊粉層中，其主要由不飽和脂肪酸組成，因而具有較高的營養(yǎng)價(jià)值；胚乳中的脂肪含量很低，約為0.6%。礦物質(zhì)主要分布在麥皮和胚芽中，礦物質(zhì)含量約為胚乳中礦物質(zhì)含量的20倍之多。其中糊粉層中的礦物質(zhì)含量可高達(dá)10%。維生素主要分布在胚芽和糊粉層中，維生素的種類有B族維生素、維生素A₁和維生素E等。纖維素主要分布在麥皮中，其含量占小麥籽粒中總纖維素含量的80%以上，胚乳中含量極少。

小麥制粉，即將小麥籽粒中的胚乳與麥皮和胚芽分離，并研磨成粉的過程。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白質(zhì)組成的面筋質(zhì)，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易為人體消化吸收，是用以制作面包、糕點(diǎn)等各種食品的主要原料。

麥皮由于有比較深的顏色，影響小麥粉的粉色和烘焙品質(zhì)，所以麥皮是小麥制粉過程中要去除的部分。

胚芽是小麥籽粒生命活動(dòng)最強(qiáng)的部分，胚芽中含有25～33%蛋白質(zhì)、6～11%脂肪，并有豐富的維生素E，酶的活性比較強(qiáng)，營養(yǎng)價(jià)值很高，但如果在小麥制粉過程中混入小麥粉中，會(huì)影響其色澤和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，對(duì)其烘焙品質(zhì)也有不良影響。在制粉時(shí)，有些工藝通過提胚措施把胚芽單獨(dú)提取出來，有些工藝不提取胚芽（一部分混入小麥粉，一部分混入麩皮）。

因麥皮和麥胚混入小麥粉內(nèi)會(huì)影響色澤和烘焙性，且易在貯藏中變質(zhì)，故將二者與胚乳分離，是常規(guī)小麥制粉的必經(jīng)步驟。

在常規(guī)的小麥制粉工藝中，小麥粉幾乎不含或僅含少量的麥皮和胚芽。因此小麥粉中纖維素含量極少，如標(biāo)準(zhǔn)粉中僅含0.6%；小麥粉中脂肪含量也很少，通常不足1%；小麥中的維生素主要存在于糊粉層及胚芽中，制成小麥粉后也顯著減少；小麥中的礦物質(zhì)主要為鈣、鐵、鉀、鎂、鈉等，它們大量存在于糊粉層中，隨著加工精度的提高同樣顯著減少。

隨著生活水平的提高，人們片面追求高精度的食物（包括精制面粉），導(dǎo)致膳食纖維的攝入量極少。膳食纖維是人體健康飲食不可缺少的，從消化吸收來看，它對(duì)人體幾乎沒有作用，不能被人體吸收，但膳食纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，它能清潔消化壁和增強(qiáng)消化功能，從而保護(hù)脆弱的消化道，幫助促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化吸收，有利于糞便排出。攝取足夠的膳食纖維還可以預(yù)防心血管疾病、消化道癌、糖尿病以及其它疾病。麥皮中含有纖維素，其含量占小麥籽粒中總纖維素含量的80%以上，是具有代表性的膳食纖維。

小麥胚芽是小麥籽粒的精華，但卻淪為小麥制粉的副產(chǎn)品。小麥胚芽富含脂肪，可用于提取小麥胚芽油，其中80%為不飽和脂肪酸，亞油酸含量約占50%以上，還含有天然維生素E復(fù)合體，是營養(yǎng)價(jià)值很高的食用油，具有特殊的保健作用，可改善人腦細(xì)胞的功能，增強(qiáng)記憶力，還具有使細(xì)胞活力增強(qiáng)，提高肌肉持久力的功用。小麥胚芽中的蛋白質(zhì)含量是面粉中蛋白質(zhì)含量的4倍，含有人體必需的8種氨基酸，特別是一般谷物中短缺的賴氨酸，比大米和精制面粉均高出幾十倍。賴氨酸可以有效地促進(jìn)幼兒的生長(zhǎng)和發(fā)育。

隨著小麥制粉技術(shù)的不斷發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)小麥粉的精度要求越來越高，從而使小麥的營養(yǎng)成分越來越多地被分離到副產(chǎn)品中。為了能充分利用小麥的營養(yǎng)價(jià)值，人們開始制作并消費(fèi)全麥粉。所謂全麥粉，就是小麥制粉時(shí)，使用包含麥皮與胚芽在內(nèi)的小麥的全部組織而磨成的粉。全麥粉包含了小麥籽粒全部的營養(yǎng)物質(zhì)。相比較精制小麥粉而言，全麥粉的外觀發(fā)暗，加工出的饅頭、水餃等顏色為暗黃色，口感和味道香甜具有濃濃的麥香味。