[發明專利]奶酪風味物質的生產及其在食品中的應用

有效

• 申請號: 201310577885.7
• 申請日: 2010-04-13
• 公開（公告）號: CN103652796A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 常桂芳;關惠琴;吳學智;胡鵬
• 申請（專利權）人: 豐益(上海)生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23;A23D7/04;A23D9/04
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 陳靜

1.保藏號為CGMCC?NO.3552的光孢青霉(Penicillium?glabrum)在生產奶酪風味物質方面的應用。

2.經分離的菌株，其是

光孢青霉CFR0801，其保藏號為CGMCC?NO.3552。

3.一種生產奶酪風味物質的方法，其特征在于，該方法包含：

采用權利要求2所述菌株的孢子或菌絲體，以含有乳、油、脂類的物質和/或其酶解產物為發酵底物，經液體發酵或固體發酵，獲得具有奶酪風味的發酵產物。

4.如權利要求3所述的方法，其特征在于，所述的液體發酵包括：

先制備權利要求2中所述菌株的孢子懸浮液或菌絲體液，再將有效量的孢子懸浮液或菌絲體液接種到液態形式的發酵底物中，獲得液態形式的發酵產物，發酵溫度為25-35℃，發酵時間為24-48h，優選的，所述方法還包括：

收集所述液態形式的發酵產物或其濃縮液，作為風味物質產品；或者，

對所述液態形式發酵產物進行除菌處理，收集處理后所得到的具有奶酪風味的液體，作為風味物質產品；或者，

提取所述液態形式發酵產物中的揮發性物質作為風味物質產品；或者，

對所述液態形式發酵產物進行干燥處理，收集處理后所得到的具有奶酪風味的固體，作為風味物質產品，和/或

所述的固體發酵包括：

先制備權利要求2所述的菌株的孢子懸浮液或菌絲體液，再將有效量的孢子懸浮液或菌絲體液接種于固態形式發酵底物表面獲得固態形式發酵產物的過程，發酵溫度為15-25℃，發酵時間為10-15天，優選的，所述方法還包括：

收集所述的固態形式發酵產物，作為風味物質產品；或者，

提取所述固態形式發酵產物中的揮發性物質作為風味物質產品；或者，

對所述固態形式發酵產物進行干燥處理，收集處理后所得到的具有奶酪風味的固體，作為風味物質產品。

5.如權利要求3-4任一所述方法，其特征在于：所述的發酵產物中至少包含2-庚酮、2-戊酮和2-壬酮，和/或

所述的含有乳、油、脂類的物質選自：乳制品、動植物油脂或微生物油脂。

6.采用如權利要求3-4任一所述方法獲得的奶酪風味物質。

7.權利要求6所述奶酪風味物質在食品領域的應用。

8.一種食品制作方法，其特征在于，該方法包括：將合適量的權利要求3-5任一所述方法獲得的奶酪風味物質加入食品基料中之前、同時或之后，對所述奶酪風味物質進行滅菌。

9.真菌發酵產生的奶酪風味物質在油脂食品中的應用；所述真菌是保藏號為CGMCC?NO.3552的光孢青霉，優選的，所述的油脂食品為人造奶油、酥油、酥皮油。

10.風味油脂食品的制造方法，其特征在于：該方法包括將真菌發酵產生的奶酪風味物質與油脂食品的基料混合并滅菌的步驟；所述真菌是保藏號為CGMCC?NO.3552的光孢青霉，優選的，先將真菌發酵產生的奶酪風味物質進行均質后再與油脂食品的基料混合。