[發(fā)明專利]奶酪風(fēng)味物質(zhì)的生產(chǎn)及其在食品中的應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310577885.7
• 申請(qǐng)日: 2010-04-13
• 公開（公告）號(hào): CN103652796A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 常桂芳;關(guān)惠琴;吳學(xué)智;胡鵬
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/23
• 分類號(hào): A23L1/23;A23D7/04;A23D9/04
• 代理公司: 上海專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 31100
• 代理人: 陳靜

本發(fā)明是申請(qǐng)?zhí)枮?01010145698.8，申請(qǐng)日2010年4月13日的專利的分案申請(qǐng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于微生物學(xué)以及食品學(xué)領(lǐng)域；更具體地，本發(fā)明涉及奶酪風(fēng)味物質(zhì)的生產(chǎn)及其在食品中的應(yīng)用。

背景技術(shù)

奶酪風(fēng)味(cheese?flavor，也稱乳酪或干酪風(fēng)味)是一種多組分混合風(fēng)味體系。在奶酪中大約有超過3000多種不同的揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)，風(fēng)味由揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，也稱風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)。不同類型奶酪中的典型風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)可分為6組：脂肪酸類(如乙酸、丙酸、丁酸)、酮類(如2-庚酮、2-壬酮、2-丁酮)、酯類(如丁酸乙酯、癸酸乙酯)、醛類(如3-甲基-正丁醛、2-甲基-正丁醛、苯甲醛)、醇類(如1-丁醇、3-甲基-l-丁醇、苯基乙醇)和硫化物(如二硫化物、甲硫醇)。

奶酪風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑，主要是乳脂原料中的脂肪、蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生具有風(fēng)味的產(chǎn)物(產(chǎn)物中通常還包含原料乳中自帶的風(fēng)味組合物)。一般較復(fù)雜的奶酪風(fēng)味物質(zhì)則是在微生物(實(shí)際上是微生物代謝產(chǎn)生的酶)的作用下產(chǎn)生的。

奶酪風(fēng)味物質(zhì)的形成與原料底物以及生產(chǎn)時(shí)使用的發(fā)酵劑(微生物)有關(guān)。

常見的幾種奶酪風(fēng)味物質(zhì)，如應(yīng)用最廣的藍(lán)紋奶酪(Blue?Cheese，也稱藍(lán)紋乳酪、藍(lán)紋干酪等)風(fēng)味物質(zhì)，另外還有比然奶酪(Brie?Cheese)，馬蘇里拉奶酪(Mozzarella?Cheese)，車達(dá)奶酪(Cheddar?Cheese)，帕爾瑪奶酪(Parmesan?Cheese)風(fēng)味物質(zhì)等。

目前為止，利用霉菌進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的研究僅限于藍(lán)紋奶酪風(fēng)味物質(zhì)。US3100153(1963/08/06)中公開的一種利用penicillium?roqueforti及其突變株penicillium?camemberti液體深層發(fā)酵生產(chǎn)Blue?Cheese風(fēng)味物質(zhì)的方法。

經(jīng)研究表明，產(chǎn)生典型的藍(lán)紋奶酪風(fēng)味的關(guān)鍵成分為甲基酮，參見文獻(xiàn)JOHN?E.KINSELLA?and?DAN?HWANG.Biosynthesis?of?Flavors?by?Penicillium?roqueforti.BIOTECHNOLOGY?AND?BIOENGINEERING,VOL.XVIII,PAGES927-938(1976)，具體來說，霉菌孢子、菌絲體在生長代謝過程中分泌復(fù)雜酶系，這些酶系將乳制品中蛋白質(zhì)，脂肪等大分子物質(zhì)降解為風(fēng)味前體物質(zhì)和風(fēng)味基料物質(zhì)，如：脂肪酶可將脂類分解為脂肪酸和甘油，而脂肪酸在β-氧化酶作用下通過經(jīng)典β-氧化途徑代謝為甲基酮。

這些年來，技術(shù)人員對(duì)能夠生產(chǎn)藍(lán)紋奶酪風(fēng)味物質(zhì)的僅有的兩種霉菌菌種體系(婁地青霉Penicillium?roqueforti；灰綠青霉Penicillium?glaucum)進(jìn)行了補(bǔ)充和完善。然而隨著人們對(duì)食品的各方面要求不斷提高，尤其是口味日趨多樣化，獲得新型奶酪風(fēng)味物質(zhì)，或者篩選獲得生產(chǎn)原有或新的奶酪風(fēng)味物質(zhì)的菌株/種一直是本技術(shù)領(lǐng)域的熱門課題。

然而隨著人們對(duì)食品的各方面要求不斷提高，尤其是口味日趨多樣化，獲得新型奶酪風(fēng)味，或者篩選獲得生產(chǎn)原有或新的奶酪風(fēng)味物質(zhì)的菌株一直是本技術(shù)領(lǐng)域的熱門課題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供新的生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的菌株。

本發(fā)明的目的還在于提供奶酪風(fēng)味物質(zhì)的生產(chǎn)及其在食品中的應(yīng)用。

在本發(fā)明的第一方面，提供一種用于生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的菌株的篩選方法，該篩選方法包括從牦牛奶及其加工制品（例如天然酥油）中定向篩選出霉菌的步驟，所述的霉菌能夠以含有乳、油、脂類的物質(zhì)和/或其酶解產(chǎn)物為底物來發(fā)酵生產(chǎn)甲基酮類物質(zhì)。

天然酥油系從牦牛奶中提取得到的稀奶油（脂肪含量30-80%）、濃縮酥油(脂肪含量80-98%)、無水酥油(脂肪含量98-100%)等，諸如來自尼泊爾、蒙古、印度、中國（青海、甘肅、新疆、四川、西藏、云南、內(nèi)蒙古）等地的牦牛奶。

發(fā)明人首次發(fā)現(xiàn)可以從牦牛奶及其加工制品（例如天然酥油）篩選新的能夠產(chǎn)生奶酪風(fēng)味物質(zhì)的微生物。

在本發(fā)明的另一方面，提供爪哇正青霉(Eupenicillium?javanicum)、光孢青霉(Penicillium?glabrum)、瑞士木霉(Trichoderma?reesei)、覃青霉(Penicillium?paxilli)、鮮紅青霉(Penicillium?chermesinum)、曲霉(Aspergillus?sp)、枝孢霉(Cladosporium?sp)中任一菌株或其變體在生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)方面的應(yīng)用。