[發明專利]一種凝固型廣式姜撞奶便利食品及其制作方法

有效

• 申請號: 201310577127.5
• 申請日: 2013-11-18
• 公開（公告）號: CN103598335A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發明（設計）人: 陳志雄;陳世豪;劉亞萍;鄭新華
• 申請（專利權）人: 廣東嘉豪食品股份有限公司
• 主分類號: A23C9/154
• 分類號: A23C9/154
• 代理公司: 中山市科創專利代理有限公司 44211
• 代理人: 謝自安

【技術領域】

本發明涉及一種廣式姜撞奶便利食品及其制作方法，特別涉及一種凝固型廣式姜撞奶便利食品的制作方法，屬于食品加工技術領域。

【背景技術】

傳統廣式姜撞奶能夠凝固，是由生姜中的生姜蛋白酶與牛奶中的酪蛋白膠束產生凝集效應所致。

翁明輝、劉雁然等（2001）對半凝固型姜奶飲料的研制進行了研究，用生姜粉代替生姜汁、奶粉代替鮮奶，對姜奶飲料配方進行了優化，并使用了0.10%卡拉膠和0.025%黃原膠促凝，產品形式為沖劑飲料。翁明輝、劉雁然等的姜奶產品凝固主要為增稠劑的作用，因為在高溫生產姜粉過程種有較多的活性物質損失，產品凝集性不佳，不足以形成凝集效果。

曾劍超、馬力等（2001）對姜撞奶的研制工藝進行了研究，結果顯示當生姜汁為3.5%、白糖8%、口味酸度28°T、CMC-Na為0.1%，75℃沖漿時凝乳效果最佳。文章對姜撞奶的制作工藝進行了多因素優化研究，但沒有探討實現姜撞奶產品商業化批量生產的可能性。

張衛佳、陳家樹等（2010）研究了傳統廣式姜撞奶的制作工藝，并對其凝集機理進行了初步探討。其研究顯示姜汁凝乳最佳工藝為生姜汁5.00%、沖漿溫度70℃、酸度22°T、殺菌條件82℃18min，同時指出姜汁中的凝乳成分是生姜蛋白酶，姜汁添加量和沖漿溫度是影響姜汁凝乳的關鍵外部因素。文章并未探討配方以及工藝對姜汁凝乳強度的影響，而這是實現姜撞奶商業化生產的關鍵因素之一。

李小華、黃雪蓮等（2009）以奶粉代替生牛乳為主要原料，對姜撞奶的凝膠強度進行了配方和工藝研究。其研究顯示用奶粉代替牛奶制作姜撞奶產品的最佳條件為奶粉12.50%、姜汁4.00%、蔗糖8.00%、pH6.0、凝乳溫度55℃，凝膠強度達到110.5g。該研究采用奶粉代替牛奶，提高了產品的生產能力，但該方法并沒有考慮產品在運輸途中可能遭受的質構破壞。

經檢索與本申請密切相關的專利，具體分析如下：

邱勤（專利申請號ZL94116240.0）公開了一種姜汁沖奶的生產方法，其內容包括奶粉和姜汁凝乳劑兩個部分，奶粉是以全脂奶粉和脫脂奶粉經充分混合后抽空、充氮定量封裝；姜化糖凝乳劑是將定量鮮榨生姜汁和白糖混合，在98-108℃溫度范圍內蒸發、濃縮、重結晶，再經冷卻、粉碎、定量分裝等程序，食用時需將奶粉和姜汁凝乳劑兩種粉包用開水沖泡。但該專利并未從姜汁沖奶的調味技術，姜汁凝乳劑溶解速度和均勻性是否影響姜汁奶的凝固效果的角度去研究和改良。

關偉雄（專利申請號ZL200610168100.0）公開了一種鮮奶撞姜汁燕窩食品及其制備方法，生產工藝包括濕燕窩制備、生姜榨汁與姜汁撞奶三個部分，姜汁凝固后落入燕窩扒面即成口味獨特的鮮奶撞姜汁燕窩。該專利開發了姜撞奶新的產品種類，但并未考量進行商業化生產的問題。

李良（專利申請號ZL201010573534.5）公開了一種紅棗鮮姜保健果凍的制作方法，該方法先提取紅棗汁和生姜汁，再將奶粉、白砂糖、卡拉膠、雞內金粉末等配方用磁化水加熱煮沸，后添加紅棗汁與生姜汁以及蜂蜜、香味劑等物質，經殺菌冷卻即成果凍狀產品。但該專利并沒有研究產品在運輸途中可能遭受的質構破壞。

賴干群（專利申請號ZL201110341685.2）公開了一種絞股藍微粉姜奶茶的制作方法，該技術方案是將具有降血壓、降血脂、降血糖功效的絞股藍用超微粉碎機制成微粉末，與生姜浸膏干粉、脫脂奶粉以及木糖醇按一定配比進行沖泡而成姜奶茶，產品形式為沖劑粉包。但該專利并未深入研究姜奶茶的調味技術，以及從姜奶茶沖泡后的凝固效果的角度去研究和改良。

【發明內容】

本發明的目的是克服現有技術中的不足，提供一種風味傳統，口感嫩滑，能夠實現商業運用的凝固型廣式姜撞奶便利食品。

本發明的另一目的是提供一種上述凝固型方式姜撞奶便利食的制作方法。

本發明為實現上述目的，采用以下技術方案：

一種凝固型廣式姜撞奶便利食品，其特征在于由以下重量百分含量組分組成：

一種上述凝固型廣式姜撞奶便利食品的制作方法，其特征在于包括以下步驟：

a、選取新鮮無腐爛，淀粉含量高的生姜，洗凈去皮后切成小塊，用高速組織破碎機將小塊生姜組織搗碎，以潔凈紗布擠壓過濾，于4～5℃儲藏保鮮；

b、先分別用少量潔凈水浸脹處理食用明膠，用少量潔凈水糊化玉米淀粉，然后以余量潔凈水為溶劑，逐次加入糊化玉米淀粉混勻，再添加奶粉、白砂糖、浸脹處理過的食用明膠以及檸檬酸，混合均勻；