[發明專利]新型魚醬的加工方法

有效

• 申請號: 201310576751.3
• 申請日: 2013-11-15
• 公開（公告）號: CN103598570A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發明（設計）人: 劉海英;過世東
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/326
• 代理公司: 南京利豐知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32256
• 代理人: 王鋒

技術領域

本發明涉及一種魚醬加工方法，特別涉及一種添加有魚骨泥的魚醬的加工方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

我國是一個魚類養殖和加工大國,魚類資源豐富。魚類食品被公認是一種優質的保健食品,它富含蛋白質,并且其蛋白質易被人體消化吸收。在魚類養殖和捕撈資源中，有相當一部分是低值魚類和小規格魚類，如海洋捕撈中的小魚、小蝦及水產品加工下腳料一般占捕獲物的28%。由于缺乏綜合加工利用技術的深入研究,?目前低值魚類及水產副產品主要用于生產魚粉等低附加值產品,?甚至部分作為廢物直接丟棄,?不僅導致資源浪費、產品附加值低,?而且造成海洋、陸地環境的嚴重污染。

發明內容

本發明的目的在于提供一種新型魚醬的加工方法，其能夠實現對低值魚類水產品的充分利用，并獲得具有良好口感和營養價值的食品，從而克服了現有技術中的不足。

為實現上述發明目的，本發明采用了如下技術方案：

一種新型魚醬的加工方法，包括：將低值魚經清理后，以取肉機取肉，并將所獲魚肉進行脫腥處理，同時將余留帶肉骨架粉碎制成骨肉泥，然后將所獲魚骨泥與脫腥后魚肉混合油炸成型，之后進行熬制，獲得目標產品。

進一步的，該加工方法可包括如下步驟：

（1）將新鮮低值魚依次進行清洗、去頭、去尾和去內臟處理，而后放入取肉機取肉；

（2）將步驟（1）所獲魚肉于溫度低于10℃的脫腥液中浸泡10-150min；

（3）將余留的帶肉魚骨架和魚刺先切成尺寸小于2?cm×?2?cm的小塊，冷凍至-20℃以下后，先粗粉碎至20目以下，之后細粉碎至80目以下，最后超細微粉碎至100目以下，形成魚骨泥；

（4）將重量比為10:1-10:6的步驟（2）所獲魚肉和步驟（3）所獲魚骨泥與面粉混合，而后油炸成型，油炸溫度為150℃至190℃，油炸時間為10-80s，獲得油炸魚肉丁；

（5）取食用植物油加熱，將油炸魚肉丁、黃豆醬、香辛料和調味料混合,?在可控溫油炸鍋中進行熬制,?熬制溫度120-190℃，10-50min，獲得魚醬。

作為較為優選的實施方案之一，步驟（2）中所述脫腥液包含水、1?wt%-8wt%食鹽、0.1?wt%-0.5?wt%檸檬酸以及0.1wt%-0.7wt%的50度白酒。

作為較為優選的實施方案之一，步驟（5）中是5-30重量份的油炸魚肉丁、5-30重量份的辣油和5-30重量份的黃豆醬混合進行熬制。

作為較為優選的實施方案之一，該加工方法還包括如下步驟：

（6）將熬好的魚醬裝罐殺菌，殺菌溫度為121℃，時間為20min。

與現有技術相比，本發明至少具有如下有益效果：

（1）通過將低值魚類和小規格魚類（亦可統稱為低值魚類）加工成魚醬，解決了低值魚類主要存在的肌間刺多，難以食用的缺點，也可以解決小規格魚類難以加工的困難，實現低值魚類的充分利用，有利于環保；

（2）通過將取肉后的帶肉魚骨架、魚刺等加工成骨泥添加入魚醬，能有效增加魚醬的營養成分；

（3）通過將魚肉和魚骨泥混合油炸后熬制的方式，使得所獲魚醬味道鮮香，口感細膩，且在無需添加防腐劑的情況下還具較長保質期；

（4）本發明方法工藝簡單，成本低廉，適于工業化規模生產的需求。

附圖說明

圖1是本發明一典型實施方案中一種新型魚醬加工工藝流程圖。

具體實施方式

如前所述，鑒于現有技術中的不足，本發明提供了一種新型的魚醬加工方法，其技術要點在于：將低值魚經取肉機取肉，再將魚肉脫腥，而剩下的帶肉骨架要經過不同的粉碎階段，制成骨肉泥，然后再與脫腥后魚肉混合油炸成型，保證魚肉和骨肉泥混合物成型之后，再進行熬制，繼而獲得魚醬，其流程請參閱圖1。

在本發明的一較為典型的實施方案中，該魚醬加工方法可以包括如下步驟：

1.??新鮮低值魚或小規格魚清洗，去頭、去尾、去內臟，放入取肉機取肉。

2.??取下魚肉進入脫腥液浸泡，處理液由水、食鹽（1wt%-8wt%，以下若非特別說明，均為wt%）、檸檬酸（0.1%-0.5%）、50度白酒組成（0.1%-0.7%）,浸泡時間為10-150min，溫度低于10℃。