[發明專利]一種撒尿肉丸外皮及其制備方法

在審

• 申請號: 201310574062.9
• 申請日: 2013-11-15
• 公開（公告）號: CN104621580A
• 公開（公告）日: 2015-05-20
• 發明（設計）人: 張曰富;滕用雄;滕用莊
• 申請（專利權）人: 海欣食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/315
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 秦力軍

技術領域

本發明屬于速凍肉糜類食品的制備領域，尤其涉及一種撒尿肉丸外皮的制備工藝。?

背景技術

肉糜類制品是指將肉類絞碎打漿，加入各種添加物混合均勻，經過熟制等工序制成的一類肉制品。目前，肉糜類制品的生產大多著重原料配方的研究，所采用的制備工藝通常比較簡單，主要包括絞碎、斬拌（或攪拌）、成型、熟制等步驟。?

例如，公開號為CN101803756A的專利申請公開了一種蔬菜魚丸的生產方法，將魚肉、菠菜、香菇、豬肉等原料絞碎、調制好后，經斬拌、放置、成型、水煮、冷凍的步驟制備而成。但是由于各原料組分的物理性狀不同，其所需要的斬拌強度不同，該工藝將原料全部絞碎、調制后統一進行斬拌，所形成的漿料可能會含有粒徑大小參差不齊的原料顆粒，影響肉糜制品的風味和口感；?

又如，公開號為CN1860933A公開了一種魚丸配方和該魚丸的制作工藝，將鮮魚清洗、采肉、再經漂洗、脫水、擂潰、熟化成型，制得魚丸。按照該工藝擂潰形成的肉漿，直接進行熟化成型處理，漿料中的氣泡未被充分排出，影響魚丸表面的光滑度，此外一次高溫熟制的魚丸，由于蛋白質遇高溫快速變性,定型過快，易導致產品外觀不夠光滑，且口感松軟沒有彈性。?

發明內容

為了克服上述現有技術的不足，本發明一方面提供了一種撒尿肉丸外皮的制備方法，對原料進行以下處理：?

將牛肉、豬4號肉和雞胸肉清洗干凈后絞成肉糜顆粒，將其保存在-5～0℃環境中；?

對所述肉糜顆粒進行打漿處理，并在打漿處理期間通過進行依次加入其他原料的處理，形成漿料；?

將所形成的漿料依次進行靜置處理、成型處理、二次煮制處理和冷凍處理，制成所述撒尿肉丸外皮；?

其中，依次加入其他原料的處理包括：依次加入磷酸鹽和其他調味料，食鹽的一部分?和大豆分離蛋白，剩余的食鹽，木薯變性淀粉和冰水混合物，豬肥膘肉；?

特別是，在打漿處理期間通過動態改變打漿頻率，使原料充分攪拌，并使鹽溶性蛋白充分溶出。?

其中，所述動態改變打漿頻率包括：?

肉糜顆粒的打漿頻率為5-10Hz并持續3-5min；?

加入所述磷酸鹽和其他調味料后，將打漿頻率調整為15-25Hz并持續10-15min；?

在加入所述食鹽的一部分和大豆分離蛋白后，將打漿頻率調整為45-50Hz并持續20-25min；?

在加入所述剩余食鹽后，將打漿頻率調整為50-55Hz并持續8-10min。?

在加入所述木薯變性淀粉和冰水混合物后，將打漿頻率調整為3-7Hz并持續4-6min；?

在加入所述槽頭肉后，將打漿頻率調整為65-70Hz并持續1-2min。?

其中，所述的肉糜顆粒，尤其是纖維較粗的牛肉、豬肉顆粒，經慢速打漿后細度進一步變小，肌纖維被軟化拉長，有利于其與其他組分充分混合、反應；?

其中，所述的磷酸鹽可以是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的一種或多種，加入磷酸鹽能有效增加肉糜顆粒的親水性和保水性，促進其軟化，使肉糜顆粒與其他調味料混合后保持較好風味；?

其中，所述的食鹽能使鹽溶性蛋白溶出，而加入大豆分離蛋白，不但可以保水、保脂，改善肉糜顆粒的質構，還有增加風味，提高蛋白含量的作用。?

其中，所述的木薯變性淀粉能一定程度上改善肉糜顆粒的風味和口感，更重要的是，它還可以解決儲存銷售過程中因冷凍造成的產品脫水和組織糙化的問題。由于淀粉較輕，為避免速度過快導致淀粉揚起，因此特別調低打漿頻率，控制打漿的速度。?

對肉糜顆粒進行打漿處理的目的主要有三個：一是提取肉糜顆粒中的鹽溶性蛋白，二是改善肉糜顆粒的結構狀況，三是破壞肉糜顆粒中殘存的肌肉結締組織薄膜。?

特別是，所述靜置處理包括，將所述漿料在0-5℃條件下靜置2-3h。?

特別是，所述成型處理包括，將靜置處理后的漿料壓制成型，可以是漿料與餡料一起進行機械成型處理，制成撒尿肉丸，或是將靜置處理后的漿料單獨進行機械成型處理，制成片狀外皮。?

其中，所述機械成型處理中的餡料可以是豬肉、小蔥、肥膘及調味料的混合物，現有技術中公開的任何用于肉糜制品的餡料都可以應用到本發明中。?

尤其是，所述二次煮制處理包括：?

在溫度為50-56℃、頻率為10-15Hz的條件下，對經過成型處理所形成的外皮進行用于促進蛋白質凝膠過程的第一次煮制，煮制時間為10-15min；?