[發明專利]一種常溫酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201310569187.2
• 申請日: 2013-11-15
• 公開（公告）號: CN103598328A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發明（設計）人: 母智深;武春雨;白林春;吳秀英
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京漢德知識產權代理事務所(普通合伙) 11328
• 代理人: 徐馳

技術領域

本發明涉及一種酸奶，尤其是一種常溫酸奶及其制備方法。

背景技術

隨著科學的發展和社會的進步，國民生活水平的提高，人們對于健康、合理和營養飲食的追求已成為現代生活中的主流。發酵乳產品以其獨有的營養價值和風味受到越來越多消費者的鐘愛，酸奶是眾多發酵乳產品中最廣為流行的乳制品。目前市場上的酸奶，是以鮮乳或乳制品為原料，加入糖、菌種發酵而成的。普通的酸奶的保質期較短，低溫冷藏條件下僅為21天，而且在運輸、銷售時全程必須在冷藏條件下，這就直接限制了產品的銷售半徑，主要以地方區域銷售為主；同時酸奶在運輸過程中，不僅增加了大量成本，也增加了產品變質的風險。

現有的常溫酸奶制備工藝，是用滅菌的牛乳進行混合配料，然后在90-95℃下進行300秒的殺菌，物料冷卻后發酵，再將發酵后的物料巴氏殺菌，得到常溫酸奶，其最大的特點是在常溫狀態下可保存達150天。牛乳是一種熱敏性原料，牛乳經過熱處理后，會產生復雜的物理、化學反應，而且牛乳經受的熱處理次數越多、溫度越高，發生的物理、化學反應越強烈。現有的常溫酸奶的制備過程中，牛乳受熱次數多，熱處理程度強，對牛乳的風味、營養物質破壞增加。而且發酵乳經過巴氏殺菌后對產品的風味和結構產生破壞，酸奶容易出現風味物質損失、乳清析出等問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種常溫酸奶的制備方法，其制備得到的常溫酸奶穩定性較好，且具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。

本發明的另一個目的是提供一種常溫酸奶，其穩定性較好，且具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。

本發明提供了一種常溫酸奶的制備方法，包括：混合配料后得到混合料液；將混合料液置于110至140℃下實施熱處理，直至混合料液中乳清蛋白的熱變性率達到或高于89%，得到熱處理后料液；向熱處理后料液中接種乳酸菌并發酵，得到發酵后物料；以及將發酵后物料殺菌。

在常溫酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，將混合料液置于110至140℃下實施熱處理，直至混合料液中乳清蛋白的熱變性率達到或高于89%、β-乳球蛋白的熱變性率達到或高于90%且α-乳白蛋白的熱變性率達到或高于65%，得到熱處理后料液。

在常溫酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，混合配料在真空環境下進行，真空壓力為-0.01至-0.06MPa；且在熱處理前，還包括將混合料液真空脫氣，真空脫氣的壓力為-0.01至-0.08MPa，脫氣時長為1.0至2.5秒。

在常溫酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，在混合配料前，還包括將生牛乳離心除菌，離心除菌的溫度為40至60℃，分離因素10000至13000，離心的時長為2至3秒。

在常溫酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，在熱處理前，還包括將混合料液均質，均質的溫度為50至70℃，均質的壓力為17至22MPa。

在常溫酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，發酵在0.15至1.5bar正壓無菌空氣中進行。

在常溫酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，將發酵后物料殺菌的方式為超聲波殺菌，超聲波殺菌的溫度為70至85℃，超聲頻率不低于25000hz，超聲時長15至60秒。

在常溫酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，在將發酵后物料殺菌后，還包括將物料溫度調節至20至30℃并用無菌空氣壓力供料或容積泵給料灌裝。與其他灌裝方式相比，這兩種灌裝方式可更好地保持產品的穩定性。

本發明還提供了一種常溫酸奶，通過上述的常溫酸奶的制備方法制備而成。

在常溫酸奶的一種示意性實施方式中，制成其的原料包括：生牛乳870至930重量份，穩定劑8.2至25.2重量份，稀奶油1至10重量份，白砂糖35至90重量份和乳清蛋白粉1至8重量份；其中穩定劑由0.5至3.5重量份的瓊脂、0.5至2.5重量份的果膠和5至20重量份的變性淀粉組合而成。

本發明提供的一種常溫酸奶的制備方法，將混合料液進置于110至140℃下行熱處理，其中的乳清蛋白達到一定的變性程度，可在發酵后有效抵抗再次殺菌對產品穩定性的影響，其制備得到的常溫酸奶穩定性較好，且具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。

本發明提供的一種常溫酸奶，其穩定性較好，且具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。

具體實施方式

為了對發明的技術特征、目的和效果有更加清楚的理解，現結合以下實施例說明本發明的具體實施方式。

第一實施例。

原料：

生牛乳：870千克；