[發明專利]一種鮮姜粉的制備方法

無效

• 申請號: 201310568352.2
• 申請日: 2013-11-15
• 公開（公告）號: CN103652695A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 李德建;宋禎偉;周德才;張慶駒
• 申請（專利權）人: 重慶德莊實業（集團）有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/223
• 代理公司: 重慶中之信知識產權代理事務所 50213
• 代理人: 張景根

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體地說，涉及鮮姜粉的制備工藝。

背景技術

生姜作為一種藥食兼用的調料，其味辛辣芳香，含有大量具有風味物質與保健效果的有效成分，如姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇、多種維生素、蛋白酶、纖維素等。常食生姜具有誘食、排毒、促進消化道和酶系發育、抗氧化、抗衰老等作用。由于姜烯酚和姜油酮等生物活性成分得率不高，且纖維素含量較高，難以粉碎，這些都制約著生姜資源的有效利用。如果按照一般切片或粉碎成顆粒狀加以利用，則姜的有效成分利用率較低，浪費較為嚴重。隨著人們生活水平的提高，對生姜的食用、醫用與保健方面的產品要求也越來越高，逐漸趨向于向綠色、天然、方便、營養、味美、安全、快速等方向發展，將鮮姜制成鮮姜粉加以存儲和利用，是目前較為普遍的一種做法。

目前，最常見的鮮姜粉加工方法是用鮮姜依次按清洗、粗粉碎、干燥、細粉碎的步驟進行，由于通過了高溫干燥，使姜內淀粉糊化，就失去了鮮姜的風味；姜的主要呈味物質為姜酚、姜烯酚、姜酮等酚類化合物，呈弱酸性，暴露在空氣中易被氧化，所以姜味容易流失；姜粉中大部分物質為纖維，不溶于水,使用范圍受到限制。

要想獲得溶于水，且風味持久的鮮姜粉，通常的工藝是用鮮姜依次按清洗、粗粉碎、溶劑提取、加入β環糊精、真空低溫干燥的步驟進行制備。這種制備工藝由于在粗粉碎后，采用了有機溶劑法提取出生姜有效成分來作為后續步驟的原料，但溶劑提取出來的有效成分不完整，損失大，也導致風味不完整，得到的鮮姜粉品質差；另外，溶劑提取工藝技術操作復雜，設備昂貴、不容易推廣，也導致制得的鮮姜粉價格偏高。

發明內容

本發明的目的是提供一種操作簡單，成本低，容易推廣的鮮姜粉制備方法，采用該方法制備出的鮮姜粉具有完整的風味，保存中風味不容易流失，而且溶于水，使用范圍大大提高。

為了實現上述技術目的，本發明的鮮姜粉制備方法，包括以下步驟：（1）取鮮姜清洗干凈；（2）將清洗干凈的鮮姜用粗粉碎設備進行粗粉碎，得鮮姜粗顆粒；（3）往鮮姜粗顆粒中加入β環糊精并混合；（4）將混合有β環糊精的鮮姜粗顆粒放在超微粉碎設備中進行超微粉碎，得到鮮姜粉的醬狀物；（5）將鮮姜粉的醬狀物進行真空低溫干燥后即得鮮姜粉。

本發明方法中由于沒有高溫干燥工序，也沒有溶劑提取工序，且在超微粉碎前使用了β環糊精做包埋劑，在超微粉碎時，超微粉碎后的鮮姜粉被包埋在β環糊精內，使得最后經真空低溫干燥后得到的鮮姜粉成品具有鮮姜的完整風味，儲存中鮮姜的風味不容易流失，可溶解在水中，使用范圍可大大提高。

本發明方法的整個制備工藝操作簡單，容易掌握，技術容易得到推廣。

本發明方法的鮮姜能得到完全利用，制備成本低，在普通食品中可以廣泛使用。

本發明方法的工藝還可在香辛料的加工中借鑒推廣應用。

附圖說明

圖1是本發明的工藝流程圖。

具體實施方式

以下結合附圖和具體實施例對本發明作進一步描述。

如圖1所示，一種鮮姜粉的制備方法，按以下步驟進行：

（1）鮮姜洗凈，選取一級鮮姜，用常溫清水洗干凈，不能有泥沙；

（2）粗粉碎，將清洗干凈的鮮姜用刀片式粉碎機進行粗粉碎，得到粒徑小于2㎜的鮮姜粗顆粒；

（3）加入β環糊精，往鮮姜粗顆粒中加入β環糊精并混合，所加β環糊精的質量是鮮姜粗顆粒質量的10%～15%；

（4）超微粉碎，將混合有β環糊精的鮮姜粗顆粒放在500目震動磨中進行超微粉碎，得到鮮姜粉的醬狀物；

（5）真空低溫干燥，將鮮姜粉的醬狀物45～50℃的溫度條件下進行真空低溫干燥6～9小時，使鮮姜粉水分含量的質量百分比小于6%，即得鮮姜粉成品。??

本發明方法與依次按清洗、粗粉碎、干燥、細粉碎的步驟制備鮮姜粉的傳統方法相比，由于沒有高溫干燥工序，姜內淀粉避免了因高溫而糊化的問題，鮮姜的風味得以完整保留。

本發明方法不是把從鮮姜粗顆粒提取出來的鮮姜溶劑與β環糊精混合后進行真空低溫干燥而得鮮姜粉成品，而是直接將鮮姜粗顆粒與β環糊精混合后進行超微粉碎，然后才進行真空低溫干燥而得鮮姜粉成品，避免了因溶劑提取不完全導致風味損失，所得鮮姜粉風味不完整的問題。

借助于β環糊精作為包埋劑的作用，避免了鮮姜中的主要呈味物質（姜酚、姜烯酚、姜酮等酚類化合物）因暴露在空氣中而易被氧化的問題，因而儲存中姜味不容易流失掉，且可溶解在水中，使用范圍可大大提高。

本發明方法無高溫干燥設備，無溶劑提取工序，整個制備工藝操作簡單，容易掌握，技術容易得到推廣，鮮姜能得到完全利用，制備成本低，在普通食品中可以廣泛使用。本發明方法的工藝還可在類似香辛料的加工中加以借鑒應用。