[發明專利]一種板栗微波同步脫殼去皮的方法

有效

• 申請號: 201310568126.4
• 申請日: 2013-11-14
• 公開（公告）號: CN103622141A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發明（設計）人: 何國慶;楊浣漪;張國華
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23N5/08
• 分類號: A23N5/08
• 代理公司: 杭州天勤知識產權代理有限公司 33224
• 代理人: 沈自軍

技術領域

本發明涉及農產品深加工領域，尤其涉及一種板栗微波同步脫殼去皮的方法。

背景技術

板栗（學名：Castanea?mollissima），又名栗子，屬山毛櫸科（Fagaceae）栗屬堅果類植物，原產于中國，素有“鐵桿莊稼”、“干果之王”之美稱，可以作為高級的本土糧食，生食、炒食、蒸煮、烹飪等無不相宜。栗仁味道鮮美，風味獨特，營養豐富。中醫認為，栗果有養胃健脾，補腎強筋，活血止血，散痕消腫等功效，其中的不飽和脂肪酸對高血壓、冠心病、動脈硬化患者具有調養的功能。在臨床上，板栗還可用于治療反胃、泄瀉、腰腿軟弱、吐血、便血、金瘡等癥。

但是，由于板栗含水率高，呼吸作用強，極易失水風干，淀粉水解快，容易腐爛變質而不耐貯存。盡管板栗保鮮已有人作了大量研究，但板栗保鮮技術仍不盡人意。據調查，我國每年因為貯藏造成的板栗損耗率在30%以上，嚴重影響了板栗的生產和銷售。可見，開發板栗深加工技術是提高板栗商品價值的主要途徑，如脫殼的栗子仁、栗子飲料、栗子粉、栗子罐頭等方便食品日益走俏，而板栗深加工的前提條件就是對板栗進行脫殼。

板栗脫殼就是在保證栗仁原有色澤、風味和營養的條件下，去除板栗堅硬的內果皮和軟薄的種皮。由于板栗內果皮堅韌致密，種皮與栗仁緊密結合且無法食用，這就給板栗脫殼造成了一定的難度。目前板栗脫殼方法主要有：手工法、化學法、物理法、機械法等。手工剝殼工序復雜、生產效率低，栗仁破碎率高，無法進行大規模生產；化學法，雖然整仁率高，但工藝復雜，成本高，會產生大量有機廢水，同時由于化學試劑殘留于栗仁中，造成栗仁成分的變化，影響風味，產生食品安全問題；物理法包括能量法和真空爆殼法，雖然生產效率高，但設備一次性投資大，且操作控制條件要求高；機械法脫殼成分低，但栗仁的破損率和損失率大，且外殼和內皮往往不能一次脫除。

近年來有人提出了板栗微波去殼的方法。微波是一種電磁波，可產生高頻電磁場。微波作用于板栗時，栗仁內的極性分子在交變電磁場的作用下極性取向改變而高頻振動，產生摩擦熱，使內能升高。從而栗仁中的部分水分汽化逸出，導致栗仁失水而收縮，同時汽化逸出的水分以一定的壓力作用于板栗和內皮，破壞了栗仁和內皮間的貼合；另一方面，內皮和堅硬的外殼在微波能的作用下組織內的水分亦減少，纖維組織韌性下降、強度降低。這樣，板栗的栗仁、內皮和外殼在微波能作用下的變形不一，導致了栗仁與內皮間的分離。但是微波加熱效率高，升溫速度快，很容易造成栗仁熟化甚至出現炸裂，影響板栗的品質和生產率，需該技術做進一步的研究。

發明內容

本發明提供了一種板栗微波同步脫殼去皮的方法，用于快速、高效、安全地去除板栗的外殼和內皮，可有效保持栗仁原有的色澤、風味和營養。

一種板栗微波同步脫殼去皮的方法，包括：將板栗的外殼劃口，進行第一次微波處理，處理后冷卻，然后進行第二次微波處理，處理后去除外殼和內皮，得到栗仁。

微波處理可以使板栗吸收一定的微波能量，栗仁失水收縮而與殼衣分離；中途冷卻處理能避免微波時間過長導致栗仁過分熟化，同時還能使外殼水分蒸發，脆性進一步增大，便于脫殼。

將板栗的外殼劃口，使板栗殼開口部分張開，呈V字型。微波快速加熱的特點極易造成產品過度膨脹甚至爆炸，致使栗仁被破壞。將板栗外殼切口后，栗仁受熱產生的蒸汽在切口處受到的阻力較小，易從切口處逸出，促使蒸汽逸出速率增大，在切口處蒸汽產生的沖擊力也加大，導致栗殼開裂，從而大大降低了破仁率，同時有利于后續微波及冷卻處理。經預實驗，發現“V”字型切口的脫殼率最高。

所述的第一次微波處理可以為：先微波輻照10-25s，間歇3-7s，再微波輻照10-25s。第一次間歇式微波處理使栗仁內能迅速升高，失水收縮，同時汽化逸出的水分以一定的壓力作用于板栗內皮，破壞了栗仁和內皮間的貼合，另外間歇處理則有效避免了栗仁過度受熱而熟化。

所述的冷卻時間可以為5-8min。短時間冷卻處理能避免栗仁過熱，且有利于栗殼水分蒸發，脆性加大，提高脫殼率。

所述的第二次微波處理可以為：先微波輻照5-20s，間歇3-7s，再微波輻照5-20s。第二次間歇式微波處理可使栗仁進一步吸收微波能量，增加栗仁與栗殼之間的分離程度，便于脫殼。

所述的第一次微波處理或第二次微波處理的微波輻照功率密度可以為2.0-5.5W/1g板栗。該微波功率下，板栗能充分吸收微波能量，使加熱迅速、均勻，同時微波加熱的質量高，營養破壞少，能最大限度的保持食物的色、香、味，減少食物中維生素的破壞。