[發(fā)明專利]一種鮮話梅及其制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310566878.7
• 申請(qǐng)日: 2013-11-13
• 公開（公告）號(hào): CN103598393A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 韓敏;李永宗;韓君
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 麗江老君山食品有限公司
• 主分類號(hào): A23G3/48
• 分類號(hào): A23G3/48;A23G3/42
• 代理公司: 云南派特律師事務(wù)所 53110
• 代理人: 張璽

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種采用青梅果為原料，生產(chǎn)的鮮話梅及其制作方法。

背景技術(shù)

話梅是涼果糖制品之一，其成品含有鹽、糖、酸、甘草及各種香料，因此食用話梅時(shí)能使人感到甜酸適中，甜中帶甘，爽口，還有清涼感，是一種能幫助消化和解暑的旅行食品。早在西周時(shí)期，人們就利用梅子加上食鹽、其它配料進(jìn)行腌漬出來不同的話梅，配料的不同，故而做出來的話梅味道也略有差異。但傳統(tǒng)的話梅均屬于高鹽食品，其含鹽量一般為15～20%，有的高達(dá)25%，同時(shí)產(chǎn)品的原果味不濃，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失很大，隨著人民生產(chǎn)水平的提高，出于健康和營(yíng)養(yǎng)的目的，人們對(duì)含鹽量高的食品漸漸不感興趣，對(duì)果脯的風(fēng)味和質(zhì)量也因此提出了更高的要求，低鹽果脯含鹽量低、原果味濃、質(zhì)地柔軟、口感好，因而更適合于各種消費(fèi)者食用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種低鹽、口感好，充分保留果品風(fēng)味的鮮話梅及其制作方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種鮮話梅，包括下述重量份數(shù)配比的原料：青梅果80～120、甘草1～3、白砂糖20～40、食鹽15～30、山梨酸鉀0.1～0.3、復(fù)甜糖0.1～0.3、檸檬黃0.01～0.02、水40～60。

作為優(yōu)選，所述的鮮話梅包括下述重量份數(shù)配比的原料：青梅果90～110、甘草1.5～2.5、白砂糖25～35、食鹽20～25、山梨酸鉀0.15～0.25、復(fù)甜糖0.15～0.25、檸檬黃0.01～0.02、水45～55。

作為進(jìn)一步優(yōu)選，所述的鮮話梅包括下述重量份數(shù)配比的原料：包括下述重量份數(shù)配比的原料：青梅果100、甘草2、白砂糖30、食鹽20、山梨酸鉀0.2、復(fù)甜糖0.2、檸檬黃0.015、水50。

一種鮮話梅的制作方法，包括以下步驟：

a、選料：選擇果形圓大、色澤青鮮，無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛，成熟度7～8成的青梅鮮果；

b、鹽漬：將青梅鮮果洗凈、曬干，平鋪一層青梅果，均勻撒一層食鹽，進(jìn)行鹽漬，鹽漬后進(jìn)行晾曬制得青梅果胚；

c、脫鹽：將青梅果胚放入清水中漂洗脫鹽，漂洗后的青梅果胚撈出瀝干水分，放入烘箱烘干；

d、糖漬：將脫鹽烘干后的青梅果胚按比例加入甘草、白砂糖、山梨酸鉀、復(fù)甜糖、檸檬黃、水等配料，密封漬泡制得成品。

進(jìn)一步的，所述步驟b中鹽漬時(shí)間30～50天。

進(jìn)一步的，所述步驟b中待青梅果含鹽量在8～12%時(shí)，進(jìn)行晾曬，晾曬至含鹽量在10～15%。

進(jìn)一步的，所述步驟b中晾曬溫度30～50°，青梅果胚含水量≤10%。

進(jìn)一步的，所述步驟c中漂洗脫鹽時(shí)間為6～8小時(shí)，每隔2～3小時(shí)換一次水，漂洗至青梅果胚含鹽量3～8%。

進(jìn)一步的，所述步驟c中經(jīng)漂洗脫鹽的青梅果胚在溫度55～60℃下烘干至含水量≤10%。

進(jìn)一步的，所述步驟d中漬泡30～50天，待糖液濃度穩(wěn)定在50～70°Bx時(shí)即制得成品。

本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)，其指標(biāo)如下：

感官：顆粒完整、大小均勻、圓皺型、帶核、淺棕色。

口感：具有青梅果原有風(fēng)味、酸甜適度、無(wú)異味。

水分≤70%、總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）≤60%、總酸（以檸檬酸計(jì)）≤15%、食鹽（以氯化納計(jì)）≤8%

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明以青梅鮮果為原料，經(jīng)原料選擇、鹽漬、脫鹽、糖漬，加入特定比例的配料，最終制成低鹽，口感好的鮮話梅產(chǎn)品，較好的保留了青梅果中的水分，具有低鹽、口感軟、老少皆宜的特點(diǎn)，有益人體健康。

具體實(shí)施方式

下面以實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明其中部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

一種鮮話梅，按照下述重量份數(shù)配比選擇原料：青梅果80、甘草1、白砂糖20、食鹽15、山梨酸鉀0.1、復(fù)甜糖0.1、檸檬黃0.01、水40；

通過如下方法制作：

a、選料：選擇果形圓大、色澤青鮮，無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛，成熟度7～8成的青梅鮮果；

b、鹽漬：將青梅鮮果洗凈、曬干，按上述比例平鋪一層青梅果，均勻撒一層食鹽，進(jìn)行鹽漬，時(shí)間30天左右，待青梅果含鹽量在8%左右時(shí)，進(jìn)行晾曬，晾曬溫度控制在30°左右，晾曬至青梅果含鹽量在10%左右，含水量≤10%，即制得青梅果胚；